Najwyższe dobro

Oczywiście chleb był też darem Bożym. Powiadano: „Kto na chleb pracuje, Boga chwali”. Jak to ujął przed laty na łamach „Twórczości Ludowej” Antoni Krawczyk: „Najwyższym dobrem w etosie chłopskim jest chleb. Stanowi on owoc własnej pracy i jest uważany za dar boski i dar natury. W izbie musiał znajdować się na poczesnym miejscu, był chroniony przed zniszczeniem, a w przypadku upadnięcia ze stołu podniesiony i na znak czci całowany. To właśnie chleb w tradycji chłopskiej służył za przedmiot do przywitania dostojnych gości”.

Boski dar

Na wyobraźnię ludową bardzo mocno wpłynęła tradycja chrześcijańska, zwłaszcza prawda wyrażona w Modlitwie Pańskiej, czy uczestnictwo wiernych w skomplikowanej trydenckiej liturgii mszalnej – ważną rolę odgrywała kontemplacja hostii, ale też wizyty po wiejskich domach księdza z wiatykiem.

Chleb miał taką podmiotowość, że wręcz go personifikowano. Irena i Krzysztof Kubiakowie pisali w tym kontekście: „chleb jako dar boski lub też jedna z postaci Boga traktowany był jak żywa istota o właściwościach sakralnych. Chleb będący najbardziej podstawowym i powszechnym rodzajem pożywienia był każdego dnia rodzajem komunii. Nie wolno było go spożywać, nie będąc «odpowiednio przygotowanym», za grzech uważano dotknięcie chleba ręką nieumytą, a tym bardziej spożywać go, nie umywszy się. Obowiązywał również zakaz spożywania wszelkich darów bożych w czapce na głowie. Nie wolno też było bawić się chlebem, bębnić po bochenku palcami lub nożem, lepić zeń figurek dla zabawy, robić gałeczek z ciasta, by ciskać nimi itd. Wszystkie te czynności traktowano jako znęcanie się nad chlebem”.

Wspólnota rodzinna skupiała się przy chlebie, który należało uszanować. Nawet okruchy miały swój sens. Sławne są przecież słowa Cypriana Kamila Norwida, zapisane na emigracji w Mojej piosnce (II):

Do kraju tego, gdzie kruszynę chleba
Podnoszą z ziemi przez uszanowanie
Dla darów Nieba,
Tęskno mi, Panie.

Przaśne i kwaszone

Ważny był na wsi podział na typy wypieków: pieczywo przaśne i pieczywo kwaszone. To drugie było bardziej pracochłonne, gdyż powstawało na zaczynie i na skutek procesu fermentacji. Ono pojawiło się znacznie później niż proste pieczywo przaśne. Ponoć w starożytnym Egipcie nową technikę wypieku poznano przez zupełnie przypadkowy zabieg kulinarny, związany z dodaniem do ciasta pierwszego zaczynu – drożdży fermentowanego piwa. Prymitywne przaśne pieczywo plackowate w społeczności chłopskiej dominowało dość długo. Rozwój młynarstwa, zwłaszcza w XIX wieku, spowodował jednakże upowszechnianie się masowo zakwaszonego pieczywa ciemnego z mąki razowej. Pieczywo białe, drobnomielone, było dość długo oznaką luksusu, mówiono, że to pieczywo pańskie (spożywane przez ziemian i ludzi starających się żyć na modłę ziemiańską). Przełomowy okazał się początek XX wieku, kiedy upowszechniły się na ziemiach polskich na masową skalę drożdże. Tuż po II wojnie ostatecznie przeszedł do przeszłości świat tradycyjnych młynów wodnych czy wiatrowych. W epoce Gierka, jak pisze Tadeusz Czekalski, mieszkańcy wsi jęli się już definitywnie zaopatrywać w chleb kupny. Zaprzestawano tradycyjnych domowych wypieków.

Rozróżnienie na pieczywo przaśne i kwaśne (kwaszone) osadzone było w wyobraźni mitycznej. Miało umocowanie w synkretycznej jedni religii i magii. O tej specyfice pieczywa pisał Piotr Kowalski: „Ciasto, do którego dodawano drożdży czy zaczynu, podlegało procesowi psucia, gnicia i fermentacji. Są to zjawiska skrajnie obce sferze świętości, gnicie to śmierć, przemijanie, zanurzenie się w chaos i mrok. Chleb ofiarny musiał zaś być odświętny, nacechowany sakralnością, wolny od wszelkiej skazy, która wiązałaby go ze światem śmiertelników lub krainą zmarłych”. Stąd szereg wypieków rytualnych (np. opłatek wigilijny) musiało wpisywać się w to myślenie i powstawać w prostej formie, bez zaczynu. Kościół katolicki, w odróżnieniu od prawosławia, rygorystycznie podtrzymał jeszcze starotestamentowy nakaz, by duże hostie i komunikanty były w formie pierwotniejszej, a nie na zakwasie. Nakaz, wiązany z opuszczaniem przez Izraelitów Egiptu – tego Egiptu, gdzie dokonała się rewolucja kulinarna przaśne-kwaśne.

We właściwej kolejności

Chleby wypiekano w domach, a kapłankami – bo te zachowania kulinarne funkcjonowały jako wysoce uznakowione i zrytualizowane – były kobiety. Można powiedzieć, że kult religijny nie ograniczał się do kościołów ani innych obiektów sakralnych czy cmentarzy. Sacrum manifestowało się poprzez ulokowany w wiejskiej chacie piec chlebowy i sam wyeksponowany chleb. Na piecu tym spali ludzie starzy – kończący swą dolę na tym padole, bliscy zaświatom. Z wypiekami bardzo silnie łączono dzieci i właśnie ludzi starych. Mieli oni swój udział w spożywaniu chleba w określonym porządku.

Piszą Kubiakowie: „proces wypieku był odwzorowaniem życia ludzkiego. Podpłomyk pieczony przed właściwym wypiekiem był dawany dziecku, gdyż odzwierciedlał ten okres życia ludzkiego; chleb, właściwy cel wypieku, przeznaczony był dla dorosłych i odpowiadał temu właśnie okresowi życia, zaś podpłomyk kończący wypiek, dawany był starcom i odzwierciedlał schyłkowy okres życia ludzkiego”.

Chleb tym samym służył osobom słabym w rytmie sterowanym pracą – tym, którzy dopiero dorastali, i tym, którzy wysiłkom na roli sprostać z racji wieku już nie mogli. Chleb pozostawiał widoczny ślad w pamięci dzieci, które obdarowywano rozlicznymi świątecznymi wypiekami. One też asystowały matkom, siostrom, babciom i ciociom podczas wypieku.

Wspominał biskup Józef Zawitkowski:

Czekaliśmy na świeży chleb.
Pieczenie chleba było nabożeństwem.
Dzieci bądźcie cicho, bo chleb rośnie!
Rzeczywiście słychać było
jak chleb rośnie.

Tata wypalał piec,
mama formowała bochenki,
żegnała krzyżem, posypywała makiem
i na liściach chrzanowych,
łopatą wsadzała do pieca.

W domu pachniało chlebem,
a myśmy czekali na podpłomyki.
Mama nie dała nam pierwszym.
Powiedziała: Dzieci, najpierw
zanieście sąsiadom, bo tam bieda.

Te ostatnie słowa są również bardzo ważne. Chleb zawiązywał wspólnotę, był pokarmem słabych i wykluczonych, był wyrazem solidarności i dzielenia się w biedzie.

Mam świadomość, że to tylko emblematyczny szkic dotyczący rangi chleba w kulturze ludowej. Po więcej odsyłam do naprawdę bardzo bogatej literatury etnograficznej, historycznej, teologicznej, filologicznej czy kulinarnej. Oczywiście nie sposób tutaj opisać szeregu wypieków, które też różnie się prezentowały i nazywały na poszczególnych obszarach Polski. Nie sposób zaprezentować barwnej obyczajowości towarzyszącej spożywaniu pieczywa na co dzień i w rytmie świąt. Należałoby też wspomnieć jeszcze o randze zbóż, procesie ich pielęgnacji, żniw, czy wreszcie samego mielenia ziarna (sakralizacji i antropomorfizacji wiatraków, o których tak barwnie pisze Jan Święch). Wreszcie należy pamiętać o rytuałach letnio-jesiennego przesilenia, czyli obrzędowości dożynkowej.

Na zakończenie pozwolę sobie przytoczyć niezwykle sugestywny sonet Chleb Leopolda Staffa, który jak mało kto oddał specyfikę doniosłości, skrupulatności, pracowitości, uważności i kunsztu wypieku przez kobiety podstawowego produktu żywnościowego na dawnej wsi:

Wiecznie tak samo jeszcze jak za czasów Piasta,
Po łokcie umączone ręce dzierżąc w dzieży,
Zakwasem zaczyniony chleb ugniata świeży
Przejęta swym odwiecznym obrządkiem niewiasta.

Gdy wedle doświadczenia niechybnych probierzy,
Nazajutrz ugniot miary właściwej dorasta,
Pierzyną ciepłą kryje pulchne ciało ciasta,
Kędy cierpliwie pory wypieku doleży.

I uklepawszy w płaskie półkule miąższ miękki,
W gorący piec je wsuwa na długiej kociubie,
Skąd roztaczając zapach kuszący i miły.

Wychodzą wnet pożywne, razowe bochenki,
Brunatne i okrągłe – ku piekarki chlubie –
Jak widnokrąg zoranych pól, co chleb zrodziły.