Logo Przewdonik Katolicki

Tak działa natura i czas

Monika Białkowska
Proporcje składników, gatunki słodu, chmielu i drożdży, precyzja podgrzewania i schładzania do kolejnych temperatur - w tym tkwi tajemnica powstawania piwa fot. Robert Woźniak

Jest w tym jakaś tajemnica: gdy cztery składniki zamieniają się w napój, który ma tysiące smaków i odmian. I nie ma w tym żadnego zgorszenia: wszak warzenie piwa nazywano niegdyś przywilejem, a najlepszymi specjalistami w tym fachu byli pobożni mnisi.

Po siedemnastu latach pracy po dwanaście, trzynaście godzin dziennie w dużej firmie, stwierdziliśmy z żoną, że szkoda życia: że chcemy razem spędzać więcej czasu i razem coś robić. Trzeba było tylko odpowiedzieć sobie na pytanie, co naprawdę lubimy robić.

Napisz o piwie!
– Mieszkałem w Żydowie, niedaleko browaru Niechanowo – mówi Bartosz Kozłowski. – Mój tata był tam głównym księgowym, a naszym sąsiadem był Aleksander Stamm, dyrektor, autor wielu patentów z dziedziny piwowarstwa. Znałem się też z jego synem, często rozmawialiśmy. Studiowałem na Akademii Ekonomicznej, byłem na trzecim roku i zastanawiałam się, o czym mógłbym napisać pracę magisterską. I wtedy pan Stamm powiedział: „Bartek, co się będziesz zastanawiał, napisz o piwie!”. To był strzał w dziesiątkę! Wciągnęło mnie tak, że znajomi chodzili po knajpach, a ja siedziałem i pisałem, pracę oddałem przed terminem. Była o czynnikach wpływających na trwałość piany w piwie.
Kiedy byłem na piątym roku, znalazłem ogłoszenie, że browar w Kielcach zatrudni specjalistę do spraw kontroli jakości i rozlewu. Od razu wiedziałem, że to ogłoszenie dla mnie, było jak spełnienie marzeń. Przepracowałem tam półtora roku, w międzyczasie poznałem Anię i pojawiło się pytanie, czy zostać tam, czy jednak wracać tutaj. Dostałem tu propozycję pracy, bardzo ważne dla nas też było, żeby być blisko rodziców. Wtedy zostawiłem browar i piwowarstwo na siedemnaście lat. Kiedy stwierdziliśmy z Anią, że chcemy robić coś razem, szukałem tego, co lubię robić. Wtedy postanowiliśmy wybudować browar. Na przetargu od miasta Gniezna kupiliśmy działkę po zburzonej kamienicy. Walczyliśmy o nią jak lwy, bo już wiedzieliśmy, co tam będzie. Taka jest historia tego miejsca.

Pz-RW-5.jpg

Słód, najważniejszy składnik piwa, to skiełkowane i wysuszone ziarna jęczmienia lub pszenicy. Choć nie dodaje się do nich żadnych aromatów, dzięki procesowi prażenia mogą smakować jak karmel lub czekolada 

Pod niedźwiedzim szyldem
Historia piwowarstwa w Gnieźnie jest jednak starsza. Jej śladem jest umieszczony na etykietach niedźwiedź grający na dudach. – To motyw przewodni największej w Polsce wystawy kafli średniowiecznych, jaka jest w Muzeum Początków Państwa Polskiego w Gnieźnie. W średniowieczu nie było dużych browarów,  przywilej warzenia piwa miały browary klasztorne i niektóre karczmy. Do tych karczm zamiast zespołów muzycznych przychodzili błaźni z tresowanymi zwierzętami, żeby umilać ludziom czas i dać im odrobinę rozrywki. Niedźwiedź uwieczniony na średniowiecznym kaflu i naszej etykiecie musiał być tak wytresowany, że potrafił grać na instrumencie – opowiada Bartosz Kozłowski.
– Chcemy tutaj łączyć historię z nowoczesnością i dobrą zabawą, organizujemy koncerty, ale też planujemy otworzyć wystawę poświęconą miejscowemu browarnictwu. Muzeum Początków Państwa Polskiego ma w swoich zasobach eksponaty związane z browarnictwem. Największy przedwojenny browar w Gnieźnie – braci Koteckich, został przez pomyłkę zbombardowany w czasie II wojny światowej – znajdował się w pobliżu dworca, który miał być celem ostrzału. Całą tę historię chcemy wypisać na naszych schodach, żeby trochę mimochodem ludzie mieli z nią kontakt, żeby ją poznawali – wymienia.

Pz-RW-2.jpg

Kotły warzelne to najbardziej malownicza część browaru. To właśnie w nich woda ze słodem stopniowo jest podgrzewana, to w nich fermentuje, w nich wreszcie dodawany jest chmiel i rozpoczyna się właściwe warzenie

Pierwsze warzenie
Budowa zaczynała się od zera, na pustym placu, z nadzorem archeologicznym po tym, jak ktoś fałszywie doniósł, że na budowie znaleziono ludzkie szczątki. Z mnóstwem zezwoleń i formalności. Budowa, zakup całej instalacji browaru, to wszystko pociągało za  sobą koszty. Tymczasem pierwsze piwo Anna i Bartosz Kozłowscy uwarzyli dopiero w gotowym browarze.
– Pierwszą warkę uwarzyliśmy wspólnie z Robertem Frankiem, piwowarem z Czech – mówi Bartosz Kozłowski. – Działo się to w obecności całej rodziny. Półprodukt który uzyskujemy na warzelni – zanim spłynie do tanków i dodane zostaną do niego drożdże – nazywa się brzeczką. To właśnie tę brzeczkę z pierwszej produkowanej warki tradycyjnie próbuje się z rumem w gronie rodzinnym, taka jest piwowarska tradycja. Dla nas było to zwieńczeniem długiej, ciężkiej pracy i jednocześnie niesamowita radość, że to, czego pragnęliśmy, rzeczywiście się udało.

Pz-RW-3.jpg

W piwnicy browaru gotowe piwo leżakuje: w tankach lub w beczkach po porto

Receptury
Dziś receptury tworzone są przez pana Bartosza i pana Marcina, który wcześniej był piwowarem domowym. W „Dobrym Browarze” takich receptur powstało piętnaście – ale w sprzedaży każdorazowo może być tylko dziesięć rodzajów piwa, bo w browarze jest dziewięć tanków oraz beczki do leżakowania portera.
Półtora roku po uruchomieniu browaru z jedną ze swoich receptur „Dobry Browar” pojechał na swój pierwszy konkurs. I zdobył srebrny medal. Dwa miesiące później na konkursie piw rzemieślniczych otrzymał już nie jeden, a cztery medale, w tym trzy złote, i został ogłoszony najbardziej utytułowanym browarem roku. Sami nie wierzyli, że dla kogoś z tak krótkim doświadczeniem jest to możliwe. – Piwo z pierwszego konkursu, ocenione na srebrny medal, srebrny dostało też w drugim konkursie – mówi Bartosz Kozłowski. – To pokazuje, że ocena sensoryczna jest powtarzalna i świadczy o profesjonalizmie osób oceniających. Złoto na tym konkursie dostał wtedy między innymi nasz Coffe Milk Stout. Zrobiliśmy je we współpracy z miejscową kawiarnią Cud, gdzie specjaliści od kawy przygotowali nam świetną kawę z Etiopii, zbieraną dwa tysiące metrów nad poziomem morza, z nutami jagodowymi. Dodaliśmy ją do naszego Milk Stouta i wyszło świetne piwo.

Pz-RW-4.jpg

Dopiero w tankach, do których spływa brzeczka z warzelni, do przyszłego piwa dodawane są drożdże. Następnym etapem jest leżakowanie, czasem nawet trzy miesiące​

Kwas mlekowy i nuta moreli
W warzeniu piwa najciekawsze jest to, że kiedy warzy się je po raz pierwszy, trudno w stu procentach przewidzieć efekt końcowy. Piwo jest żywe, produkowane rzemieślniczo nigdy nie będzie w stu procentach powtarzalne, a jego smak, jeśli warzone jest po raz pierwszy, trudno przewidzieć. W tym miejscu jednak rozczarowania się nie zdarzają. Owszem, raz trzeba było wylać całe tysiąc litrów, ale zawiniła wówczas nie receptura, tylko ludzki błąd, kiedy to ślimakowy podajnik nie został wyczyszczony po ciemnym słodzie i jego reszki zabrudziły jasny słód do produkcji lagera. Zamiast jasnego wyszedł bursztynowy, potem dzieła zniszczenia dokonała awaria zaworu, która przerwała proces fermentacji. Jak na kilka lat działalności browaru, to niewiele.
Style piwa to dla laika czarna magia. Dla tych, którzy zajmują się browarnictwem, to pole do popisu. – Warzymy teraz nowy styl piwny, który nazywa się Apricot Sour – mówi Bartosz Kozłowski. – To piwo kwaśne z nutą moreli. Kwasowość dają bakterie kwasu mlekowego, które dodajemy i które muszą namnażać się w kadzi od dwunastu do siedemnastu godzin. Jaki będzie efekt? Jak zwykle nie wiemy.
– Inny styl, który bardzo lubimy, to Brut Ipa – dodaje pani Anna. – Wśród win musujących smakuje nam prosecco i cava, ten styl do nich nawiązuje. W piwie są chmiele, które dają aromaty winogronowe i białych owoców. Dopiero kiedy je próbujemy, wiemy, co nam wyszło. Potem z czasem ono się jeszcze zmienia: im dłużej leżakuje w tanku, w zależności od stylu, tym bardziej się układa, delikatnieje, nabiera lepszych właściwości smakowych.

Pz-RW.jpg

Smaki piwa okazują się tak różne, że nawet ci, którzy go nie lubią, odkrywają, jak wielką tajemnicą jest jego powstawanie​

Misterny proces
Serce browaru i jego najważniejszy element to warzelnia, którą ktoś, kto przychodzi tu po raz pierwszy, łatwo potraktować może jak atrapę. Dwie olbrzymie kadzie w kolorze miedzi, pomiędzy nimi schody dla piwowara, który czujnie kontroluje przebieg procesu, do tego skomplikowany system rur, który łączy oba naczynia i znika w podłodze.
Żeby uwarzyć piwo, do pierwszej kadzi zaciernej wlewa się wodę, 800 litrów. Do niej z piwnicy, ze specjalnego młynka podajnikiem ślimakowym doprowadzany jest drugi składnik – słód. Jego ilość zależy od tego, jakie piwo ma powstać: to od 200 do prawie 400 kg. 
Teraz wszystko podgrzewać trzeba w kolejnych etapach. Najpierw do 52 stopni – żeby do zacieru dostały się białka. W strukturze białek jest azot, on będzie potrzebny później dla drożdży, żeby mogły się namnażać. Po przerwie białkowej znów podgrzewanie, tym razem do 62 stopni. To czas, żeby zaczęła działać amylaza. Amylaza rozkłada skrobię na cukier zdolny do fermentacji, czyli maltozę. Maltoza z kolei podczas fermentacji zmienia się w alkohol i dwutlenek węgla. Ona sprawia, że w piwie będzie zarówno alkohol, jak i gaz. Po przerwie maltozowej kolejne podgrzewanie do 72 stopni i czas na działanie enzymów, które sprawiają, że do zacieru dostają się dekstryny, czyli cukry niefermentujące, dające piwu pełnię smaku. Wreszcie w temperaturze 78 stopni następuje dezaktywacja wszystkich enzymów. Następnie przetaczamy cały zacier do kadzi filtracyjnej. Potem przetaczamy cały zacier do kadzi filtracyjnej. Zacier znajduje się na specjalnym sicie. Włączamy pompę i zasysamy zacier, który znajduje się nad słodem. Wypłukujemy ze słodu wszystkie cenne pozostałości: resztki witamin, aminokwasów, cukrów. Uzyskaną ciecz nazywamy brzeczką przednią, którą przetaczamy z powrotem do pierwszej kadzi. Tutaj dopiero przyszłe piwo otrzymuje swój trzeci składnik, czyli chmiel. – Chmielu dodaje się niewiele, półtora do dwóch kilogramów na 1100 litrów wody. Jest tylko przyprawą, trochę jak majeranek w żurku. Widać go, wyraźnie czuć aromat, ale mówienie o „zupie chmielowej” jest absolutną przesadą. Chmiel daje nam tylko goryczkę i aromat.
Po dodaniu chmielu rozpoczyna się proces warzenia i po półtorej godziny gotowa jest brzeczka właściwa. Wtedy pozostaje ją schłodzić i przepompować do tanku, który znajduje się w piwnicy browaru.

Siła słodu
Czym jest słód? Na oko wygląda po prostu jak ziarna pszenicy czy jęczmienia. Inaczej jednak się je produkuje. Ziarna wysiewa się na gigantycznych połaciach, a kiedy zaczyna kiełkować – gdy kiełek ma około dwóch centymetrów – trzeba zatrzymać proces wzrostu wysoką temperaturą, powyżej 70 stopni. W tym momencie w ziarnie obudzona jest cała jego siła witalna, zdolna zamienić je w wielkie źdźbło i kłos. Są w nim skondensowane witaminy, aminokwasy, cukry, całe bogactwo mikro- i makroelementów.
– Dawniej w browarach produkowało się słód, najczęściej na najwyższym poziomie budynku – mówi Bartosz Kozłowski. – Dziś browary już tego nie robią, kupują słód ze słodowni. To zresztą najdroższy składnik piwa: za podstawowy, pszeniczny, zapłacić trzeba około dwóch tysięcy złotych za tonę, ale specjalistyczne, na przykład czekoladowy czy owsiany, kosztować mogą nawet dwa razy tyle.
Smak słodu – karmelowy czy czekoladowy – nie zależą od żadnych dodatków, ale od procesu prażenia. Podobnie jak w procesie palenia kawy, to temperatura wyciąga z nich aromaty.
Chmiele do browaru przyjeżdżają z różnych stron świata: są polskie, są niemieckie, ale i amerykańskie czy z Nowej Zelandii. Pachną cytrusami albo kwiatami. Nie przypominają znanych nam szyszek. Są zamienione na granulat, ale bez żadnych konserwantów, tak żeby w transporcie i magazynowaniu zajmowały mniej miejsca.

Niczego nie przyspieszamy
Kiedy brzeczka właściwa spływa do tanków w piwnicy, do umieszczonych tam tanków, jest chłodzona do 10–12 lub 17–18 stopni, w zależności od rodzaju piwa. Potem do tanków podaje się czwarty składnik, czyli drożdże. Drożdże również są różne – ich podstawowy podział to na drożdże górnej i dolnej fermentacji. Drożdże dolnej fermentacji wymagają niższej temperatury, fermentują od dołu tanku i dają piwo bardzo czyste w profilu. Drożdże górnej fermentacji potrzebują temperatury wyższej, zawieszone są w całej toni i wydzielają estry, czyli bardzo aromatyczne związki, które piwu mogą nadać aromat bananów czy goździków.
Dopiero po podaniu drożdży, kiedy rozpoczyna się fermentacja, w browarze można mówić o piwie. Sam proces fermentacji trwa około dwunastu dni, potem piwo czeka jeszcze leżakowanie. Pszeniczne leżakować będzie krótko, tylko trzy tygodnie. Lager potrzebuje na to dwóch miesięcy, a Pils z Gniezna aż trzech i pół. – W dużych browarach piwo potrafi w ciągu dwóch, najwyżej trzech tygodni od rozpoczęcia warzenia wyjechać z browaru. My w browarach rzemieślniczych niczego nie przyspieszamy: tu działa tylko natura i czas – stwierdza Bartosz Kozłowski. – Ale stara szkoła piwowarstwa mówi, że piwa dolnej fermentacji powinny leżakować tyle tygodni, ile mają stopni ekstraktu. Nasz Pils ma 140, więc i tyle tygodni czeka, aż będzie gotowy. To i tak nie jest rekord: porter leżakuje u nas pół roku w tanku, a potem jeszcze w dębowych beczkach po koniaku Martel lub po Porto.

Tam dobrze się darzy
Na koniec – kiedy piwo już jest gotowe – trzeba je rozlać do butelek. Jak przystało na rzemieślniczą pracę: ręcznie, małym urządzeniem, które jest w stanie nalać maksymalnie sześćdziesiąt butelek na godzinę. Etykiety również nakleja się ręcznie.
Najstarsza pisemna wzmianka o warzeniu piwa pochodzi z „Karty wyszehradzkiej” z 1088 r. Zapisano tam po czesku: „Gdzie się piwo warzy, tam się dobrze darzy”. Dziś nikt już nie pija piwa tak, jak to robili średniowieczni mnisi, do śniadania, obiadu i kolacji, przy pracy w ogrodzie i w bibliotece. Nikt jak średniowieczni mnisi nie wypija go dziennie półtora litra (a o mnichach się mówi, że wypijać mogli do pięciu!). I pewnie dobrze, bo w takich ilościach nie byłoby to zdrowe. Dobrze jednak, że sztuka warzenia piwa – po latach negatywnych skojarzeń – znów staje się sztuką. I dobrze, że wracają do tej sztuki po wiekach nie tylko mnisi, ale również ludzie, którzy znaleźli w tym pasję i włożyli swoje serce.

Komentarze

Zostaw wiadomość

 Security code

Komentarze - Facebook

Ta strona używa cookies. Korzystając ze strony, wyrażasz zgodę na używanie cookies, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki