Polędwiczka wieprzowa sous-vide na carpaccio z buraków z wiśniami Mariusz Starosta, restauracja Tumska Polędwiczka wieprzowa sous-vide / fot. J. Tomaszewski Przepis na polędwiczkę wieprzową. Składniki: 140 g polędwiczki wieprzowej 30 g boczku w plastrach duży burak 50 g wiśni drylowanych wino czerwone półwytrawne cukier sól pieprz Wykonanie: Sous-vide to próżniowa technika długiego gotowania w niskiej temperaturze. W zależności od rodzaju żywności, temperatury gotowania są różne. Restauracje wyposażone są w sprzęt wykorzystywany do tego rodzaju obróbki żywności. W warunkach domowych podobny efekt można uzyskać za pomocą zwykłego rondelka. Polędwiczkę myjemy, usuwamy błony, nacieramy solą i pieprzem, a następnie bardzo mocno owijamy folią spożywczą. Wodę w garnku doprowadzamy do wrzenia i wrzucamy mięso tak, aby całe było zanurzone. Natychmiast odstawiamy garnek na 25 minut. Gdy temperatura będzie spadała, polędwiczka zachowa swoją soczystość, a folia nie pozwoli, aby ulotniły się aromaty. Po tym czasie wyjmujemy mięso, owijamy boczkiem i przez krótką chwilę grillujemy na patelni. Buraka pieczemy w foli aluminiowej w 200°C, do miękkości. Następnie obieramy go ze skóry i kroimy w cienkie plastry. Na patelni karmelizujemy wiśnie z dodatkiem cukru, dodajemy czerwone półwytrawne wino oraz plastry buraków i redukujemy. Plastry buraka układamy na talerzu, a na nich kładziemy pokrojoną w plastry polędwiczkę.