Wątróbka – na salonach i pod strzechą

Tymczasem podroby można spotkać na salonach w całym świecie i znaleźć w kartach z wykwintnym menu w większości restauracji. Warto przypomnieć, że podręcznik rytuałów Dynastii Han (202 r. przed Chrystusem – 220 r. po Chrystusie) – drugiej dynastii cesarskiej Chin – wymieniał wątróbkę jako jeden z Ośmiu Przysmaków. A także i to, że od lat jedną z najdroższych potraw kuchni francuskiej jest słynne foie gras, czyli pasztet strasburski, przyrządzany ze stłuszczonych wątróbek kaczych i gęsich, a serwowany w plastrach, zarówno na ciepło, jak i na zimno. Szkoda więc, że podroby traktujemy po macoszemu, zwłaszcza że jeszcze nasze babki i matki doskonale wiedziały, jak należy przyrządzić np. znakomitą wątróbkę albo smakowite flaczki, żołądki, nerki czy ozorki. Cóż, również większość zwierząt drapieżnych rozpoczyna zjadanie upolowanej ofiary właśnie od podrobów, jako największego przysmaku. Sami masarze zaliczają je do „piątej ćwiartki”. A to dlatego, bo w czasie uboju zwierząt rzeźnych mięso ćwiartuje się na cztery części. Wszystko, co kryje się wewnątrz: m.in. wątroba, żołądek, serce, nerki, wraz z ozorem i ogonem, stanowi tzw. piątą ćwiartkę. Atutem większości podrobów jest niewysoka cena i powszechna dostępność, ale chyba właśnie z tego powodu bywają niekiedy nazywane strawą dla biedoty.

Spośród wszystkich podrobów najbardziej popularna, a także najbardziej zdrowa, jest wątróbka drobiowa. Wbrew rozpowszechnionemu przeświadczeniu nie jest magazynem toksyn, lecz wielu cennych substancji; żelaza, cynku, wapnia, miedzi i kwasu foliowego, które korzystnie wpływają m.in. na produkcję czerwonych krwinek i funkcjonowanie układu krwionośnego. Stanowi źródło wysokowartościowego białka, a także witamin: A – przeciwutleniacza wzmacniającego odporność, hamującego procesy starzenia i poprawiającego wzrok, B 12, C, D, E i K oraz PP, wspomagającej przemianę białek, tłuszczów, węglowodanów i wpływającej na ukrwienie mózgu. Ale wątróbka nie jest, niestety, przysmakiem dla każdego. Nie powinni jej jadać ci, którzy mają zbyt wysoki cholesterol, miażdżycę i nadciśnienie tętnicze, kobiety w błogosławionym stanie – bo nadmiar witaminy A może zaszkodzić dziecku, które noszą pod sercem – a także osoby cierpiące na dnę moczanową, ze względu na zawartość puryn. Można ją smażyć – jednak wtedy traci sporo właściwości – dusić i panierować, dodawać do pasztetów i wykorzystywać do przyrządzania zakąsek, a nawet jadać na surowo. Znakomicie komponuje się z sałatami i owocami, np. jabłkami, gruszkami, wiśniami, pomarańczami, suszonymi śliwkami czy malinami. Jeśli przed obróbką kulinarną wymoczymy ją przez godzinę w mleku, maślance albo soku pomidorowym, zneutralizowany zostanie jej charakterystyczny zapach, natomiast zyska delikatniejszy smak. Najlepiej spożywać ją zaraz po przygotowaniu, bo odsmażana staje się gumowata i twardnieje.