Kurki – poezja dla podniebienia

Rzeczywista nazwa kurki to pieprznik jadalny, bo pochodzi z rodziny pieprznikowatych. Ale regionalnych nazw jest więcej: kurek, kurza stopka, kurzajka, lisica, liszka, lepieszka, lepicha, łasiczka, pieprzyk czy stągiewka. Grzyby te występują na terenie całej Polski – od czerwca aż do listopada – a rosną gromadnie na piaszczystym i kwaśnym podłożu. Najczęściej w lasach sosnowych i świerkowych, często wśród mchów i upadłych liści, ale także pośród dębów, buków czy grabów. Poza Antarktydą kurki można znaleźć na wszystkich kontynentach. Ich łagodny smak, z lekką nutką pieprzowego posmaku, zyskał grono wielbicieli, którzy z wytęsknieniem oczekują na wysyp aromatycznych, twardych i chrupkich kurek.
Za najsmaczniejsze uchodzą oczywiście świeże grzyby, zwłaszcza te o rozwiniętych, lekko postrzępionych kapeluszach. Mają jeden niezaprzeczalny atut: nigdy nie robaczywieją. Ale tak jak inne grzyby mają więcej walorów smakowych niż rzeczywistej wartości, bo – oprócz dużej ilości wody – zawierają tylko trochę tłuszczu i białka, witaminy z grupy B, C, D i E, betakaroten oraz śladowe ilości minerałów: fluoru, fosforu, jodu, miedzi, potasu, wapnia i żelaza. Poza tym, choć mają niewiele kalorii, są ciężkostrawne, więc nie należy spożywać ich przed snem – dotyczy to zwłaszcza osób cierpiących na dolegliwości układu trawiennego i wątroby, małych dzieci i seniorów – ponieważ długo zalegają w żołądku.
Kurki wymagają pracochłonnego czyszczenia, np. za pomocą szczoteczki do zębów, należy je płukać szybko pod strumieniem bieżącej wody, a potem osuszać na papierowych ręcznikach. Warto je także krótko zblanszować, by nie straciły koloru. Kurki smażymy i dusimy również niezbyt długo, bo szybko stają się twardawe i gumowate, a wtedy jeszcze trudniej je strawić.
Bywają składnikiem jajecznicy z koperkiem i wielu innych potraw, np. farszu do pierogów. Ale można je również dodawać do zup, sosów, makaronu albo duszonych mięs, a także marynować, dusić w śmietanie, smażyć na maśle – najlepiej wcześniej sklarowanym, które trudniej się przypala – zapiekać np. w kruchym cieście, suszyć, a także mrozić. A ponieważ kurki po dłuższym mrożeniu bywają gorzkawe, po rozmrożeniu warto je obgotować. Natomiast suszone kurki przed spożyciem należy wymoczyć przez pół godziny w wodzie.
Podobnie jak inne grzyby posiadają swoje sobowtóry. Jednym z nich jest lisówka pomarańczowa, nazywana także fałszywą kurką, lejkówką pomarańczową, pieprznikiem pomarańczowym albo kurką jadowitą. Ten grzyb rosnący w borach iglastych i mieszanych czasem wywołuje dolegliwości gastryczne. Można go rozpoznać po blaszkach, podczas gdy spód kapelusza prawdziwej kurki tworzą szeroko rozstawione listewki.
I jeszcze ciekawostka: kurki to jedyne grzyby uznawane przez Żydów za koszerne.

-+