Kurki - z lasu na stół

Składniki

kurki po francusku:

1/2 kg kurek

łyżka "Warzywka"

2 czerwone cebule, żółtko

po 15 dkg szynki i żółtego sera

mąka, margaryna, mleko, żółtko

sól, pieprz, tymianek

jajecznica z kurkami:

60 dkg kurek

8 jajek, 2 cebule, pęczek koperku

masło, sól i pieprz

Z kuchni ojca Michała

Nitki babiego lata zwiastują nadejście polskiej jesieni, więc czas wybrać się o świcie na grzybobranie. Korzyści z takiej wyprawy będzie wiele: dotlenimy się, zachwyci nas piękno przyrody, a do domu powrócimy z pachnącymi darami lasu, które są prawdziwym rarytasem kulinarnym. W lasach sosnowych, świerkowych, a czasem i mieszanych występują - najczęściej po kilka sztuk - kurki, czyli pieprzniki jadalne. Często są zanieczyszczone piaskiem, igliwiem i mchem, więc po oczyszczeniu warto namoczyć je na kilka minut w osolonej wodzie, a potem umyć, opłukać pod bieżącą wodą i osączyć.

Kurki nadają się zarówno do marynowania, jak i na farsz do naleśników oraz pierogów. Możemy je udusić ze śmietaną, albo usmażyć z cebulką i boczkiem, a potem wymieszać z twarożkiem ziołowym i natką pietruszki. A może przyrządzić je po francusku? Wystarczy kurki pokroić, obgotować przez kilka minut - najlepiej z dodatkiem płaskiej łyżki "Warzywka" - a potem udusić razem z czerwoną cebulką. Z margaryny i mąki przygotowujemy zasmażkę, rozprowadzamy ją zimnym mlekiem, doprawiamy solą, pieprzem i tymiankiem, a po zdjęciu z ognia zaciągamy żółtkiem. Do sosu wkrawamy paski szynki oraz sera i mieszamy z kurkami. Naczynie żaroodporne smarujemy tłuszczem i obsypujemy tartą bułką, przekładamy do niego masę kurkową, a na wierzchu układamy wiórki margaryny i zapiekamy w piekarniku.

Możemy także przygotować znakomity sos, a jeśli poddamy go pasteryzacji w słoiczkach, to będziemy mieli kurki w zimie. Trzeba je tylko wcześniej obgotować, odcedzić i obsmażyć na smalcu, albo oleju, podlać odrobiną wody i doprawić solą oraz pieprzem, a potem dusić przez 20 minut. Zachęcam wreszcie do usmażenia znakomitej jajecznicy z kurkami i dużą ilością kopru. Kurki należy przesmażyć na maśle z cebulką pokrojoną w kostkę, doprawić solą i pieprzem, dodać nieco wody i dusić pod przykryciem przez 10-15 minut, aż woda odparuje. Wówczas wbijamy rozbełtane jajka i mieszamy, zaś pod koniec smażenia wsypujemy posiekany pęczek koperku.