Chłodnik litewski – polski specjał

Przyrządza się je z rozmaitych owoców, albo młodziutkich buraczków z liśćmi, a podaje na zimno, najczęściej w temperaturze niższej od pokojowej. Wiele kuchni narodowych może się poszczycić własnymi chłodnikami: Hiszpanie mają swoje gazpacho (z pomidorów, papryki, winogron i czosnku), Rosjanie – okroszkę (z żółtek, musztardy, kwasu chlebowego i ogórków), Węgrzy – meggyleves (z wiśni), Francuzi – vichyssoise (z białych części pora, ziemniaków, bulionu drobiowego i śmietanki kremówki), Bułgarzy i Turcy – tarator (z ogórków, jogurtu, orzechów włoskich, oliwy, octu winnego i koperku), a Hindusi – raitę (z jogurtu, ogórków, cebuli, papryczki chili i mięty). Natomiast specjalnością kuchni polskiej jest chłodnik litewski, co tylko pozornie brzmi paradoksalnie. Nie należy bowiem zapominać, że od początku panowania Jagiellonów, kuchnie Korony oraz Litwy przenikały się wzajemnie i przez wieki wymieszały się.
Podstawowym składnikiem chłodnika litewskiego jest botwinka, czyli młode buraczki ćwikłowe z liśćmi. To orzeźwiająca, gęsta zupa buraczkowa, z kawałkami świeżych warzyw, często także z drobno pokrojoną rzodkiewką czy zielonym ogórkiem, a także z cząstkami jajek ugotowanymi na twardo. I oczywiście z przyprawami. A ponieważ liście botwinki zawierają sporo kwasu szczawiowego, który utrudnia przyswajanie wapna, więc podaje się je z kwaśnym mlekiem, kefirem albo jogurtem. Niegdyś chłodnik serwowano „na bogato” z szyjkami rakowymi, kawałkami ryb albo cielęciny. Zupa ma barwę czerwoną, przechodzącą w róż, aromat warzywny, a smak lekko kwaśny, z wyczuwalną nutką kefiru oraz kopru. Tak podaje na swoich stronach internetowych Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, bo chłodnik litewski 16 maja 2006 r. został wpisany na listę produktów tradycyjnych województwa podlaskiego. Kłopot w tym, że ministerstwo używa nazwy chołodziec litewski jako synonimu określenia „chłodnik”, podczas gdy niektórzy znawcy Kresów od lat głoszą, że to odmienne potrawy. Adam Mickiewicz na kartach Pana Tadeusza o obiedzie w Soplicowie pisał tak: „Podano w kolej wódkę, za czym wszyscy siedli i chołodziec litewski milczkiem żwawo jedli” (księga III, wers 706–707). Czy wieszcz miał na myśli na pewno chłodnik? Nieprzekonani twierdzą, że chołodziec litewski to… zimne nóżki, czyli przysmak nazywany również galaretą, galartem albo studzienną, w Wilnie kwaszeniną, natomiast na Białorusi – z języka rosyjskiego – chołodźcem. Wiele wskazuje na to, że Mickiewiczowi chodziło jednak o zupę, a najbardziej dociekliwym polecam znakomity artykuł Marii Frankowskiej pt. Chołodziec, poezja i piernik, opublikowany na łamach kwartalnika „Pamiętnik Literacki” w 1996 r. (t. 87, nr 1, s. 141–151). Autorka przekonywająco dowodzi, że chołodziec, jaki znany był Mickiewiczowi, to zupa podobna do tej, którą w upały lipcowe w 1805 r. książę Józef Radziwiłł poczęstował dr. Józefa Franka, austriackiego lekarza zaproszonego na wykłady do Wilna.