Wykwintne szynki długo dojrzewające

A na dodatek proces ich dojrzewania nie przebiega w chłodni czy lodówce, ale na powietrzu, by mikroorganizmy zmieniły np. surowy kawałek mięsa od szynki w smakowity i soczysty specjał kulinarny. Nic dziwnego, że szczycą się nimi kuchnie rozmaitych krajów: Niemiec, Włoch, Hiszpanii, Portugalii czy Chorwacji – najczęściej chroniąc je unijnym certyfikatem regionalnym. Niemcy mają swoją szynkę szwarcwaldzką – czyli czarnoleską – pochodzącą ze Szwarcwaldu, regionu rozciągającego się aż po granice z Francją i Szwajcarią. Produkowana z mięsa okolicznych świń i – po peklowaniu na sucho – wędzona na zimno w aromatycznym dymie, dojrzewa potem przez kilka tygodni. Ma burgundowy kolor i lekko słodkawy smak. Długo dojrzewającym przysmakiem z Italii jest szynka parmeńska, czyli słynna prosciutto di Parama, przygotowywana z całych udźców świń, leżakujących w soli, opłukiwanych i suszonych przez kilka miesięcy w przewiewnych pomieszczeniach, a potem dojrzewających przez kilka, a nawet kilkanaście miesięcy. Jej krojenie uchodzi za prawdziwą sztukę, bo plasterki powinny być cieniutkie, nieomal przezroczyste. Włosi mają jej rozmaite odmiany, różniące się – dzięki zróżnicowanej diecie świń – barwą oraz smakiem. I tak np. klasyczna prosciutto di Parma wytwarzana jest z mięsa świń karmionych serwatką pozyskiwaną w czasie produkcji parmezanu. Rarytasem jest również prosciutto di San Daniele, produkowana w rejonie Friuli-Wenecji Julijskiej, czy speck d’Alto Adige (bez kości), z rejonu Górnej Adygi. W Portugalii mają jamon serrano iberico z mięsa czarnych świń iberyjskich, we Francji jambon de Bayonne – szynkę bajońską – ze świń karmionych specjalną paszą, odparowywaną w solankach z ujścia rzeki Adour, zaś hiszpańskim specjałem jest jamón serrano. Czyli szynka górska, produkowana z białych świń, dojrzewająca przez co najmniej dziewięć miesięcy w górskich warunkach, w niskich temperaturach. W Hiszpanii zarejestrowanych jest aż 1700 producentów tego specjału. Przyrządza się go, obtaczając udziec w kilku warstwach soli, po trzech miesiącach sól jest usuwana i rozpoczyna się kilkumiesięczny proces suszenia i dojrzewania. Ale i ona ma swoje odmiany, np. znacznie droższą jamón iberico de bellota – produkowaną z mięsa półdzikich czarnych świń iberyjskich, hodowanych na wolnych wybiegach w lasach dębowych – której proces dojrzewania trwa nawet kilka lat. Odmianą serrano z Andaluzji (prowincja Granada) jest jamón de Trevélez, o bardzo intensywnym smaku. Krojenie jej uchodzi za prawdziwą sztukę, toteż najlepsze restauracje zatrudniają profesjonalistów. Maestro cortador de jamón to zawodowiec, który sprawnie – za pomocą ostrego narzędzia i przy pomocy wybranej techniki – usuwa zewnętrzny tłuszcz i wycina perfekcyjnie niewielkie plasterki, cieniutkie jak papier. Bo, jak powiadają, na smak szynki ma wpływ technika jej krojenia.