Logo Przewdonik Katolicki

Bawaria od kuchni

ojciec Michał
Fot.

Bawaria południowo-wschodni kraj związkowy Niemiec graniczy z Austrią, Czechami, a od strony Jeziora Bodeńskiego ze Szwajcarią.Nic dziwnego, że do kuchni bawarskiej przeniknęły z tych państw niektóre tradycje kulinarne.

Bawaria – południowo-wschodni kraj związkowy Niemiec – graniczy z Austrią, Czechami, a od strony Jeziora Bodeńskiego ze Szwajcarią. Nic dziwnego, że do kuchni bawarskiej przeniknęły z tych państw niektóre tradycje kulinarne.

A jest ona uznawana za oryginalną w swej prostocie, ciężką, tłustą i sycącą. Obok mięsiwa Bawarczycy wykorzystują wszystkie podroby, a do wielu potraw dolewają ocet winny, który nadaje im specyficzny smak. Spośród pożywnych zup bawarskich warto wspomnieć piwną (heisse Biersuppe) – z wbitym jajkiem, doprawioną cynamonem i goździkami, a serwowaną na gorąco – rosół wołowy z kluskami ze zmielonej wątróbki (Leberknödelsuppe) czy cebulową z grzankami (Zwiebelsuppe). Znane są również różnorodne wędliny, m.in. biała kiełbasa wyrabiana według dawnych receptur oraz małe kiełbaski monachijskie z cielęciny i pietruszki (Weisswurst). Jada się tam również ryby słodkowodne, a zwłaszcza pstrąga (Forelle), ciemny chleb z masłem i słoniną. I oczywiście rozmaite mięsiwa: wieprzowinę, wołowinę, baraninę, drób i dziczyznę. Najsłynniejsze są: golonka albo noga cielęca (Kalb-haxe), pieczona polędwica wołowa zaprawiona cytryną i śmietaną (Sauerbraten) – albo ugotowana i pokrojona w kawałki z chrzanem i ogórkami (Krenfleisch) – pasztet z wątróbek zapiekany w chlebowej formie (Leberkäse), rolada z boczku w sosie pieczeniowym (Spießbraten), sałatka na bazie parówek i cebuli (Wurstsalat) czy gulasz z różnych mięs przyrządzany z jarzynami nad ogniskiem (Pickelsteiner). Bawarskimi specjałami są sery z mleka krowiego, owczego i koziego, produkowane w górskim okręgu Allgäu, w Alpach Algawskich, np. twardy, ciemnożółty aromatyczno-pikantny Allgäuer Bergkäse. A wśród słodkości króluje gorące ciasto z jabłkami, rodzynkami i cynamonem (Apfelstrudel), podawane często z lodami waniliowymi. Trudno nie wspomnieć największego w świecie festynu ludowego, organizowanego co roku od ponad 200 lat, czyli monachijskich dożynek chmielnych. Bawarczycy i turyści, dla których ustawia się kilkanaście wielkich hal, wypijają wtedy w ciągu siedemnastu dni 5 mln litrów piwa – serwowanego wyłącznie przez monachijskie browary – warzonego zgodnie z Bawarskim Prawem Czystości (Reinheitsgebot) z XVI w. Ów festiwal piwa, zwany jest Oktoberfestem – „świętem październikowym” – a to dlatego, że początkowo, od 1810 do 1871 r., obchodzono go właśnie w październiku. I jeszcze jedno: wbrew pozorom bawarka, czyli esencja herbaciana z mlekiem, nie pochodzi z Bawarii.

 

Szynka po bawarsku

 

składniki:

1 1/2 kg szynki wieprzowej ze skórką

2 cebule, 3 ząbki czosnku

korzeń pietruszki, 3 marchewki

szklanka jasnego piwa

 

marynata:

3 łyżki oliwy z oliwek

2 łyżki musztardy francuskiej

łyżka kminku, majeranek

3 ziarenka ziela angielskiego, 2 listki laurowe

sól, pieprz

 

Mięso myjemy, osuszamy i nacieramy ząbkiem czosnku oraz majerankiem. Pozostałe ząbki przeciskamy przez praskę, dodajemy 3 łyżki oliwy, 2 łyżki musztardy francuskiej, łyżkę kminku, 2 listki laurowe, 3 ziarenka ziela angielskiego i doprawiamy solą oraz pieprzem. Wszystkie składniki marynaty mieszamy i obtaczamy w niej mięso, a potem przykrywamy i wstawiamy na noc do lodówki. Nazajutrz obieramy cebule, kroimy w plasterki i wykładamy nimi dno naczynia żaroodpornego. Na cebuli układamy mięso – skórką do dołu – i wlewamy pół szklanki piwa. Mięso wstawiamy na godzinę do piekarnika i pieczemy w temperaturze 250 stopni, a po półgodzinie wlewamy drugą część piwa i obniżamy temperaturę do 200 stopni C. W czasie pieczenia obieramy marchewki oraz pietruszkę i kroimy je w słupki. Po godzinie mięso wyjmujemy, odwracamy i skórę nacinamy nożem w kratkę. Dokładamy warzywa i pieczemy jeszcze przez minimum pół godziny.

 

Szpecle (Spätzle) – kluski z Bawarii

 

składniki:

30 dag mąki

4 jajka, 2 cebule

5 łyżek wody mineralnej

masło, bułka tarta

sól, gałka muszkatołowa

 

Do mąki wbijamy jajka, wsypujemy łyżeczkę soli i szczyptę gałki muszkatołowej oraz wlewamy 5 łyżek wody mineralnej. Wyrabiamy ciasto, które powinno mieć konsystencję gęstej śmietany, i odstawiamy. W lekko osolonym wrzątku zanurzamy deskę do krojenia i rozsmarowujemy na niej ciasto. Za pomocą noża kroimy cieniutkie kluseczki i zsuwamy je po kolei do wrzątku. Po wypłynięciu na powierzchnię kluseczki odcedzamy i przelewamy zimną wodą. Szpecle podajemy z przesmażoną cebulką, polane bułką tartą. Mogą być również składnikiem sałatek, np. z przesmażonym boczkiem, pieczarkami, cebulką i pokrojonym żółtym serem.

 
Krem bawarski

 

składniki:

1/4 litra mleka

1/4 litra kremówki

2 żółtka

łyżka płynnego miodu

łyżeczka ekstraktu z wanilii

4 płatki żelatyny (albo 10 g)

łyżka kawy rozpuszczalnej

 

 

Żelatynę moczymy kwadrans. Do rondelka wlewamy mleko, dodajemy wanilię oraz kawę rozpuszczalną, zagotowujemy i zdejmujemy z palnika. Żółtka ucieramy z miodem i wlewamy 10 łyżek gorącego mleka – łyżka po łyżce – cały czas ubijając. Następnie wlewamy resztę mleka, nie przerywając ubijania. Masę przelewamy do miski i przekładamy do kąpieli wodnej: miskę ustawiamy na garnku z gotującą się wodą, odlewamy pół szklanki masy, mieszamy ją z żelatyną i dodajemy do miski z masą, cały czas mieszając. Gdy masa nieco zgęstnieje, natychmiast zdejmujemy ją z pary i szybko studzimy, np. w większej misce z lodowatą wodą. Masę wstawiamy do lodówki i ubijamy kremówkę, którą następnie łyżką mieszamy delikatnie z masą. Kremem napełniamy pucharki, wstawiamy do lodówki, a przed podaniem dekorujemy dowolnymi owocami. 

 

Komentarze

Zostaw wiadomość

 Security code

Komentarze - Facebook

Ta strona używa cookies. Korzystając ze strony, wyrażasz zgodę na używanie cookies, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki