Kwasy omega stanowią budulec tkanki mózgowej i dowiedziono związku między inteligencją a wielkością ich spożycia, zwłaszcza we wczesnym dzieciństwie. Kwasy omega 3 wchodzą też w skład błon komórkowych, przeciwdziałają zwapnieniu naczyń krwionośnych, pomagają w zwalczaniu stanów zapalnych, podnoszą odporność organizmu. Udowodniono również ich korzystny wpływ na choroby naczyń i serca.
Niebezpieczny akrylamid
Najbogatszym ich źródłem są ryby morskie, ale także słodkowodny pstrąg. Niestety, najbardziej popularny sposób przyrządzania ryb, czyli obtaczanie w jajku oraz mące albo bułce tartej i smażenie, sprawia, że kwasy omega 3 szybko się utleniają. Gotowanie, pieczenie czy nawet grillowanie nie mają takiego działania. Spożycie ryb dwa, trzy razy w tygodniu zaspokaja zapotrzebowanie na kwasy omega 3. Ich naturalnym źródłem są też m.in. oleje (lniany, z pestek dyni, orzechowy, klonowy i rzepakowy), siemię lniane, orzechy włoskie i brazylijskie, a także zielone warzywa liściaste. Na domiar złego w panierce, w której obtacza się ryby, w procesie smażenia powstaje szkodliwy, bo rakotwórczy akrylamid. Związek ten jest dość szeroko wykorzystywany w przemyśle, np. w procesach oczyszczania wody, produkcji papieru czy produkcji kosmetyków. W kuchni związek ten tworzy się w czasie ogrzewania produktów węglowodanowych, zawierających aminokwas asparaginę oraz cukry. By doszło do wytworzenia się akrylamidu, potrzeba bardzo wysokich temperatur, ponad 120 stopni Celsjusza, a takie występują podczas smażenia. Akrylamid można znaleźć także w innych produktach: chipsach, frytkach, a nawet w przyrumienionym chlebie z tostera.
Toksyczny problem
Z rybami jest jeszcze ten problem, że morza i oceany są dziś zanieczyszczone różnymi chemikaliami i metalami ciężkimi. Żyjące w nich ryby mogą być skażone m.in. dioksynami, rtęcią, ołowiem, kadmem czy arsenem. Najwięcej tych trucizn zawierają ryby stojące na szczycie łańcucha pokarmowego, czyli takie ryby drapieżne jak rekin czy tuńczyk, ale mogą je zawierać także zwykłe śledzie. Spożycie zanieczyszczonych ryb może być niebezpieczne zwłaszcza dla kobiet w ciąży. Niejedzenie ryb w ogóle jest jednak niewskazane z uwagi na ich korzystny wpływ ma nasze zdrowie, np. na choroby naczyń i serca. Zdaniem Amerykańskiej Agencji ds. Żywienia i Leków (FDA) kobiety w ciąży lub planujące ciążę w najbliższym czasie nie powinny spożywać w tygodniu więcej niż 200 g ryb, w których zawartość rtęci może być szczególnie wysoka np. rekina, miecznika, makreli. Dostępne wyniki badań sugerują jednak, że także u kobiet spodziewających się dziecka korzyści z jedzenia umiarkowanych ilości ryb przeważają nad ryzykiem z tym związanym. Ryby i owoce morza to bogactwo łatwo przyswajalnego białka zawierającego cenne aminokwasy, dlatego uważane są za najlepszy pokarm pochodzenia zwierzęcego. Niestety, jemy wciąż za mało ryb. Powodem jest m.in. wysoka cena, tymczasem do tańszych gatunków ryb należą śledzie, które również dostarczają dużo kwasów omega 3.