Dynia - smak i kolor jesieni

W ostatnich czasach dynia coraz częściej bywa kojarzona – w ramach bezmyślnego małpowania obyczajowości anglosaskiej – z obchodami tzw. nocy duchów, czyli Halloween. W przededniu Wszystkich Świętych wydrążona i podświetlona świeczką dynia, z wyszczerbionymi zębami (tzw. Jack-o-lantern),  pojawia się przed wejściami do domów, a po ulicach snują się tabuny dzieci poprzebieranych za rozmaite straszydła. To fatalnie zaciążyło na reputacji dyni, jako że Halloween ma korzenie w pogańskich gusłach i zabobonach, a wykorzystywane jest do promocji satanizmu. Ale to nie znaczy, że samo warzywo – jedno z najstarszych uprawianych przez człowieka – budzi jakiekolwiek podejrzenia, o czym warto zapewnić organizatorów licznych festiwali dyni. Spokrewniona z arbuzem, melonem, ogórkiem, cukinią, kabaczkiem i tykwą pochodzi z Ameryki Środkowej, a jej nasiona odnaleziono w grobowcach meksykańskich sprzed dziesięciu tysięcy lat. Lukullus (117 r. p.n.e.–56 r. p.n.e.), wódz rzymski i znany smakosz, kazał podawać dynię w miodzie podczas swoich słynnych uczt. Dynie hodowali już Inkowie cztery tysiące lat przed narodzeniem Chrystusa, zaś Grecy uważali, że utarte i zalane winem są znakomitym medykamentem przeciw zaparciom. Na europejskich stołach dynia pojawiła się dzięki Hiszpanom, którzy przywieźli ją w czasach Kolumba. Występuje w 760 odmianach, a śródziemnomorska może ważyć nawet 50 kg.

Pomarańczowy miąższ dyni zawiera tym więcej witamin, im bardziej intensywną ma barwę. Oprócz witamin: A, B1, B2, C i PP jest skarbnicą betakarotenu, rozmaitych minerałów: fosforu, żelaza, wapnia, potasu, magnezu, selenu i cynku, a także białka, celulozy, błonnika, pektyn i kwasów organicznych. Jako niskokaloryczne warzywo może stanowić składnik diety odchudzającej. A poza tym  chroni przed nowotworami, działa odkwaszająco, moczopędnie i żółciopędnie, wzmacnia wzrok, zapobiega krzywicy u dzieci, wspomaga przemianę materii, utrzymuje wilgotność skóry. Dynia to jednak nie tylko miąższ, również pestki, które  zawierają pełnowartościowy tłuszcz roślinny, kwasy nienasycone i organiczny, łatwo przyswajalny cynk. A cenione są nie tylko ze względów smakowych, zapobiegają bowiem miażdżycy, zwalczają pasożyty przewodu pokarmowego, a także pomagają w leczeniu prostaty, stanów zapalnych skóry,  błon śluzowych i nerek.   

Rolada indycza z dyniowym purée

składniki:

ok. 1 kg fileta z indyka

po pęczku bazylii i natki pietruszki

2 ząbki czosnku

5 dag żółtego sera, cytryna

oliwa z oliwek

sól, pieprz, bazylia 

purée:

1/2 kg dyni

szklanka bulionu

ząbek czosnku

listki szałwii

oliwa z oliwek

sól, pieprz

Z dyni usuwamy pestki – ale ich nie wyrzucamy – oraz włókna, oprószamy ją solą oraz pieprzem, skrapiamy oliwą i wkładamy na blachę. Przykrywamy folią aluminiową i wstawiamy na 30 minut do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180°C. Po przestygnięciu dynię obieramy, miąższ kroimy w kostkę i przesmażamy na oliwie. Ząbek czosnku obieramy, miażdżymy, drobno kroimy i dodajemy do dyni. Wrzucamy listki szałwii, doprawiamy solą oraz pieprzem, podlewamy bulionem i dusimy przez kwadrans pod przykryciem, do chwili aż dynia będzie miękka. Po zdjęciu z palnika miksujemy ją na gładką masę.

Filet rozcinamy nożem, aby uformować prostokąt, a następnie rozbijamy tłuczkiem przez folię. Całe gałązki bazylii i natki pietruszki płuczemy, osuszamy i drobno siekamy. Ząbki czosnku obieramy i przepuszczamy przez praskę, albo miażdżymy i rozcieramy. Cytrynę szorujemy, na tarce ścieramy skórkę i wyciskamy sok. Na tarce ścieramy żółty ser. Wszystkie składniki przekładamy do kubka, wlewamy 2 łyżki oliwy i miksujemy blenderem, a potem doprawiamy solą, pieprzem oraz bazylią i raz jeszcze mieszamy. Pastę rozsmarowujemy po powierzchni mięsa, brzegi pozostawiając – na szerokość około 3 cm – wolne. Zwijamy je w roladę, boki zawijając do środka. Roladę obwiązujemy bawełnianą nicią, zawijamy w folię aluminiową natłuszczoną oliwą, wkładamy do foremki i pieczemy około 45 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 200°C. Kto chce ją lekko przyrumienić, może potem rozwinąć folię od góry i przypiekać jeszcze przez kilka minut. Po wyjęciu z piekarnika roladę należy wystudzić, zdjąć nici, a potem mocno schłodzić i dopiero wtedy można pokroić ją w plastry. Roladę podajemy z dyniowym purée.

Prażone pestki dyni

składniki:

szklanka surowych pestek dyni

2 łyżeczki oliwy z oliwek

1/2 łyżki soli morskiej

curry, gałka muszkatołowa

Pestki usunięte z miąższu dyni płuczemy pod bieżącą wodą i rozkładamy na papierowych ręcznikach. Gdy przeschną, przekładamy je na blachę i suszymy przez kwadrans w piekarniku rozgrzanym do temperatury 40–50ºC. Pestki przesypujemy do miseczki i skrapiamy łyżką oliwy oraz solą morską, curry i gałką muszkatołową. Najlepiej przemieszać je dłońmi, by przyprawy oblepiły wszystkie pestki. Następnie rozkładamy je pojedynczo na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, przykrywamy folia aluminiową i około 20 minut prażymy w piekarniku rozgrzanym do temperatury 100–150ºC. Możliwe są inne wariacje smakowe, np. zamiast curry i gałki możemy użyć czerwonej papryki i miodu, samej soli, kardamonu, sproszkowanego chili, granulatu czosnkowego, cukru i cynamonu albo czarnej herbaty i masła.