Addio pomidory...

Minął wrzesień, znów październik, toteż aż chce się zanucić, razem z Wiesławem Michnikowskim z Kabaretu Starszych Panów: „...i ta jesień rozpostarła melancholii mglisty woal./ Nie żałuję letnich dzionków, róż poziomek i skowronków, lecz jednego, jedynego jest mi żal./ Addio, pomidory,

addio ulubione, słoneczka zachodzące za mój zimowy stół./ Nadchodzą znów wieczory sałatki nie jedzonej, tęsknoty dojmującej i łzy przełkniętej wpół./ To cóż, że jeść ja będę zupy i tomaty, gdy pomnę wciąż wasz świeży miąższ w te witaminy przebogaty./ Addio, pomidory, addio, utracone, przez długie, złe miesiące wasz zapach będę czuł”. Chyba żadne inne  warzywo nie doczekało się takiej poetyckiej pochwały.

Obecnie pomidory – nazywane „owocami miłości”, albo „złotymi jabłkami” – są dostępne w handlu przez cały rok, ale najsmaczniejsze i najbardziej aromatyczne bywają te z końca lata i początku  jesieni. Od lat należą do ulubionych naszych warzyw, znakomicie komponują się niemal z każdą potrawą, a wśród zup rekordy popularności bije pomidorowa z ryżem. Pomidory zawdzięczamy Kolumbowi, który przywiózł je do Europy z Ameryki Południowej, a dokładniej z Meksyku albo Peru. Ale zanim odkryto ich walory smakowe sądzono – z powodu zapachu wydzielanego przez liście i łodygi – że są owocami trującymi. I dopiero od XIX w. rozpoczęła się ich kariera na europejskich stołach. Obecnie znane są ich rozmaite odmiany – od wczesnych do późnych – a także różne rodzaje: karłowate, żółte i zielone, malinowe, bycze serca i koktajlowe. Bez względu na odmianę i rodzaj posiadają liczne właściwości odżywcze i zdrowotne: są niskokaloryczne, zasadotwórcze, działają na organizm oczyszczająco ze szkodliwych produktów przemiany materii oraz antytoksycznie, obniżają poziom złego cholesterolu – który grozi zawałem serca i udarem mózgu – zawierają karoten, witaminy: A, z grupy B, C, E, K i PP oraz minerały: potas, fosfor, magnez, sód, wapń i żelazo, a także kwas foliowy i sole bromu, wpływające kojąco na system nerwowy. Pomidory są również prawdziwą skarbnicą likopenu, organicznego związku chemicznego, który wychwytuje i dezaktywuje jako antyutleniacz wolne rodniki. Z czego wynika, że pomidory mają właściwości antynowotworowe, przeciwdziałają rakowi prostaty, jelita grubego, żołądka, płuc oraz piersi. A także spowalniają proces starzenia się skóry. Z powodu łatwej rozpuszczalności w tłuszczach likopen najlepiej przyswajany jest w postaci przetworzonej, przez podgrzanie z oliwą, np. w przecierach, koncentratach, zupach, sokach czy ketchupach.

Rolada indycza z pomidorami i bazylią

składniki:

ok. 1 i 1/2 kg piersi indyczej

koncentrat pomidorowy

2 ząbki czosnku

15 dag żółtego sera

cytryna

pęczek świeżej bazylii i natki

kilka pomidorków koktajlowych

oliwa z oliwek

sól morska, pieprz

Pierś indyczą myjemy, osuszamy i rozkrawamy tak, by nadać jej kształt prostokąta. Rozbijamy ją tłuczkiem – najlepiej zrobić to przez folię, dzięki czemu nie będzie poszarpana – by cały płat mięsa miał, mniej więcej, równą grubość. Mięso oprószamy z obu stron solą morską i świeżo zmielonym pieprzem, a następnie smarujemy je z wewnętrznej strony koncentratem pomidorowym, brzegi pozostawiając wolne. Wypłukaną i osuszoną bazylię drobno siekamy razem z łodyżkami albo miażdżymy za pomocą porcelanowego tłuczka. Podobnie czynimy z natką pietruszki. Ząbki czosnku obieramy i przepuszczamy przez praskę albo miażdżymy i rozcieramy z odrobiną soli na miazgę. Ser żółty ścieramy na drobnych oczkach tarki. Z wyparzonej cytryny ścieramy skórkę. Do miski wrzucamy bazylię, czosnek, natkę, ser oraz startą skórkę cytrynową, wlewamy 2–3 łyżki oliwy i miksujemy za pomocą blendera. Uzyskaną pastę doprawiamy solą oraz pieprzem i mieszamy. Pastę rozprowadzamy równomiernie po całej powierzchni mięsa, boki pozostawiając wolne. Płat mięsa ciasno zwijamy, boki zawijając do środka, i obwiązujemy go bawełnianą nicią albo spinamy wykałaczkami. Można też  roladę zawinąć w folię aluminiową. Wstawiamy ją na ok. godzinę do piekarnika,  nagrzanego do  temperatury ok. 200ºC. Jeśli roladę zawinęliśmy w folię, to 10 minut przed zakończeniem pieczenia należy ją rozwinąć, by mięso przyrumieniło się. A na bazie wytopionego tłuszczu możemy przyrządzić sos, zaciągając go mąką i śmietanką.  Po przestygnięciu roladę kroimy w grube plastry i podajemy na liściach sałaty, przybrane listkami bazylii oraz połówkami pomidorków koktajlowych.

Pomidory łatwiej pokroić, jeśli nóż maczamy w zimnej wodzie. A gdy pomidory są zbyt miękkie możemy włożyć je na kwadrans do wody z lodem, dzięki czemu ponownie staną się jędrne.

Sałatka z pomidorami, szynką i serami

składniki:

sałata lodowa

kilka żółtych pomidorków

kilka plastrów szynki szwarcwaldzkiej

ser pleśniowy (brie lub camembert)

rzodkiewki, 1/2 strąka czerwonej papryki

natka pietruszki, kilka gałązek tymianku

oliwa z oliwek, sok z cytryny

ocet balsamiczny

żółty ser (np. parmezan)

sól, pieprz

Rozdzielamy liście sałaty lodowej, płuczemy je pod bieżącą wodą, osuszamy i rwiemy palcami na niewielkie strzępy. Pomidorki kroimy na połówki, szynkę  szwarcwaldzką tniemy w paski, a rzodkiewki kroimy w plasterki. Połowę strąka czerwonej papryki oczyszczamy z nasion i kroimy w kostkę. Siekamy natkę pietruszki i mieszamy z listkami tymianku. Ser pleśniowy kroimy w niewielką kostkę, natomiast żółty ser ścieramy na drobnych oczkach tarki. Wszystkie składniki przekładamy do miski i mieszamy. Sałatkę oprószamy solą i pieprzem, skrapiamy oliwą, octem balsamicznym oraz sokiem wyciśniętym z 1/2 cytryny i ponownie mieszamy.     

Sałatkę z pomidorów przyrządzamy wyłącznie z ogórkami kwaszonymi. A to dlatego, że w soku ogórków zielonych – czyli surowych – zawarty jest enzym askorbinowy, który niszczy w pomidorach witaminę C.