Jedna z polskich scenarzystek w felietonie na łamach „Tele Tygodnia” przyznała niedawno, że od kiedy ma kłopoty ze zdrowiem, zaczęła baczniej interesować się tym, co je. Wcześniej była pewna, że na przykład jej ulubiona sucha kiełbaska składa się z mięsa, tłuszczu i przypraw. Jakież było jej zdziwienie, gdy na dołączonej do smakołyku etykiecie przeczytała, że zawiera on również tak niepasujące do kiełbasy składniki jak m.in. glukozę, pochodne mleka, błonnik pszenny, kultury bakterii czy substancję chemiczną: azotan sodu. Niestety, wielu konsumentów nie jest świadomych tego, co kupuje i spożywa, bo po prostu nie czyta etykiet. Tymczasem wspomniany azotan sodu jest substancją szkodliwą. Naukowcy wiedzą o tym już od dawna. W badaniach udowodniono bowiem, że zarówno azotany, jak i azotyny mogą zwiększać ryzyko rozwoju raka żołądka, przełyku, a także guzów mózgu. Oczywiście, że dużo zależy od częstości spożycia i dawki, ale z całą pewnością lepiej tych chemikaliów unikać.
Niebezpieczny nadmiar
Czy zatem całkowicie zrezygnować z wędlin? Specjaliści uspokajają. – Jeśli chodzi o przetwory mięsne, to normalną procedurą jest wprowadzanie do mięsa tzw. solanki czyli wodnego roztworu mieszanki peklującej (czyli mieszanina azotanu(III) sodu i soli kuchennej, zwanej również potocznie „peklosolą”, „nitrytem” czy „azotynem”) wraz z innymi dodatkami funkcjonalnymi – mówi dr Krzysztof Dasiewicz, kierownik Zakładu Technologii Mięsa SGGW w Warszawie. – Azotan (III) sodu jest substancją, dla której jest ustalone ADI – maksymalne dopuszczalne pobranie, czyli ilość substancji, która spożyta dziennie przez zdrową osobę dorosłą nie powoduje ujemnych skutków dla zdrowia. Ilość dodatku azotanu (III) sodu do przetworów mięsnych jest regulowana prawnie. Jestem typowym mięsożercą i codziennie spożywam dużo wędlin. Nie odczuwam z tego powodu żadnych dolegliwości ani nie mam uszczerbku na zdrowiu. Ponadto każda substancja spożywana w nadmiarze szkodzi, czy to peklosól, czy cukier, czy nawet zwykła domowa sól. Azotany występują także w nowalijkach, a nawet w wodzie czy w soli kuchennej. Według badań określa się, że 50–80 proc. dziennego pobrania azotanów pochodzi z warzyw, 20–39 proc. z przetworów mięsnych, a 10–25 proc. z wody pitnej – mówi dr Krzysztof Dasiewicz.
Kolor ma znaczenie
Dzięki stosowaniu mieszanki peklującej nadaje się przetworom mięsnym trwałą różowoczerwoną barwę, zabezpiecza się też przetwory mięsne przed rozwojem specyficznych drobnoustrojów, jak Clostridium botulinum, które wytwarzają bardzo niebezpieczną dla człowieka toksynę. Do tego dzięki peklowaniu uzyskuje się pożądane cechy smakowo-zapachowe wędlin. Bez mieszanki peklującej miałyby one szarą barwę. – Po jej dodaniu dochodzi do połączenia mioglobiny, czyli barwnika tkanki mięśniowej, z tlenkiem azotu (który powstaje w wyniku redukcji azotanu (III) sodu). W wyniku tego połączenia powstaje nitrozylomioglobina, która pod wpływem ogrzewania przekształca się w nitrozylomiochromogen, będący trwałym barwnikiem czerwonym – mówi dr Krzysztof Dasiewicz. Jeszcze w latach 80. ubiegłego wieku przeprowadzono badania konsumenckie w Szwecji, z których wynikało, że szare wędliny nie budziły zachwytu kupujących i zdecydowanie woleli oni kupować i spożywać te różowe. W Polsce też na podstawie przeprowadzonych ankiet stwierdza się, ze konsumenci preferują wędliny o barwie różowoczerwonej.
Najlepiej przyrządzić samemu
Zatem bez paniki. Plasterek czy dwa szynki lub bekonu dziennie nie powinny nam zaszkodzić, choć z pewnością o wiele zdrowiej jest kupić surowe mięso, np. schab czy szynkę, i samemu je ugotować lub upiec, by spożywać zamiast wędlin. Mięso nieprzetworzone, sprzedawane w naszych sklepach musi być wolne od jakichkolwiek dodatków. Przepisy prawa żywnościowego stanowią, że nie można do mięsa nieprzetworzonego, tzn. takiego, jakie kupujemy w sklepie, dodawać barwników, konserwantów, jak również nie można go nastrzykiwać. Dostępne w handlu mięso pochodzi z zakładów, które mają pozwolenie na produkcję. Ponadto w zakładach, zgodnie z obowiązującym prawem, musi funkcjonować systemem HACCP. Jest to system prewencyjny, który zapewnia bezpieczeństwo zdrowotne żywności. – Mięso sprzedawane w legalnych kanałach dystrybucji, przy zachowaniu łańcucha chłodniczego oraz odpowiednich standardów higienicznych, jest więc bezpieczne. Dotyczy to wszystkich rodzajów mięsa, a więc zarówno mięsa czerwonego (wieprzowina i wołowina), jak i drobiowego. Od wielu lat zabronione jest dodawanie do pasz hormonów i antybiotykowych stymulatorów wzrostu, mączek kostnych. Dlatego też stwierdzenia o mięsie nafaszerowanym antybiotykami i hormonami są dalece nieuprawnione – mówi dr Krzysztof Dasiewicz.
Cukrzyca i nowotwory
Jednak nawet w przypadku najlepiej przebadanego mięsa pojawia się inny problem. Coraz więcej doniesień naukowych potwierdza tezę, że dieta bogata w czerwone mięso sprzyja powstawaniu raka. Amerykańskie pisma naukowe m.in. „American Journal of Clinical Nutrition” wiele razy publikowały doniesienia dowodzące, że spożywanie czerwonego mięsa zwiększa ryzyko wystąpienia nowotworów trzustki, żołądka czy prostaty. Dobrze udokumentowano także związek spożywania mięsa z rakiem jelita grubego. Według badań naukowców z Dana-Farber Cancer Institute w Bostonie wynika, że osoby po usunięciu zaawansowanego raka tego narządu są znacznie bardziej narażone na nawroty choroby, jeśli stosują dietę bogatą m.in. w czerwone mięso.
Do tego mięso jest dość kaloryczne, przez co sprzyja zachorowaniu na cukrzycę typu 2. Jak wykazali specjaliści z Harvard School of Public Heath, wystarczy codziennie spożywać zaledwie 50 g przetworzonego czerwonego mięsa, by ryzyko cukrzycy zwiększyło się o 51 proc. Mniej szkodliwe jest mięso nieprzetworzone. Dzienna porcja 100 g takiego produktu o 19 proc. zwiększa groźbę tej choroby. Jak wynika z opublikowanych niedawno w „British Medical Journal” badań, spożywanie dużych ilości czerwonego mięsa, zwłaszcza w młodszym wieku, może w późniejszym okresie życia zwiększać ryzyko zachorowania na raka piersi i to aż o ponad 20 proc. Zdaniem autorów pracy zastępowanie czerwonego mięsa drobiem, rybami czy roślinami strączkowymi może zredukować ryzyko tego nowotworu.
Toksyczna przyjemność
Dowiedziono, że niebezpieczne jest zwłaszcza spożywanie mięsa przygotowanego w zbyt wysokiej temperaturze lub znacznie zwęglonego, np. podczas grillowania. Pod wpływem wysokiej temperatury wytwarzają się w mięsie toksyczne kancerogeny. Niebezpieczne jest zwłaszcza grillowanie produktów peklowanych. Jak obliczono, jedna mała kiełbaska z grilla dostarcza sto razy więcej substancji rakotwórczej niż paczka papierosów. Jeśli mięsa nie dopieczemy grozi nam z kolei zatrucie. Niedopieczone mięso może być siedliskiem groźnych bakterii. Jedna z nich, Yersinia enterocolitica, wywołuje biegunkę, gorączkę czy nawet zapalenie stawów. Specjaliści radzą, jeśli już mamy wielką ochotę na grillowanie, to zawsze grillujmy tylko mięso i niepeklowane kiełbasy lub kaszanki i spożywajmy je w towarzystwie surówek. W grillowanych potrawach jest sporo wolnych rodników szkodliwych dla zdrowia. Surowe warzywa i owoce, najlepiej ekologiczne, zawierają antyoksydanty, więc mogą być pewną przeciwwagą i swoistą odtrutką na trucizny powstające podczas grillowania. Dobrze jest też układać produkty na ruszcie, gdy węgle się tylko żarzą, a do tego warto też zaopatrzyć się w perforowane aluminiowe tacki. Zapobiegają one wyciekaniu tłuszczu na węgiel. Podczas jego spalania wydziela się bowiem toksyczny dym.
Najlepiej jednak całkowicie zrezygnować z grillowania i zadowolić się mięsem gotowanym np. na parze lub pieczonym bez tłuszczu. Jeszcze korzystniej będzie zastąpić czerwone mięso drobiem i rybami.