W krainie ziemniaka

„Wyznać należy, że po Chrzcie Świętym kartofle są największym dobrodziejstwem ludziom użyczonym przez nieba – więcej Ameryce winniśmy za nie wdzięczności niż za kruszce złota i srebra, totalne chciwości narzędzia”. Tak głosił Julian Ursyn Niemcewicz, poeta, historyk, pamiętnikarz, autor Powrotu posła, współtwórca Konstytucji 3 maja, sekretarz Tadeusza Kościuszki w czasie insurekcji, ale i mason Wielkiej Loży Narodowej Wielkiego Wschodu Polski.   

Zanim rozpoczęła się niezwykła kariera ziemniaka, byliny z rodziny psiankowatych, ich rolę w jadłospisie – zwłaszcza mieszkańców krajów śródziemnomorskich i regionów górzystych – pełniły kasztany jadalne. Chociaż w Andach peruwiańskich, skąd pochodzą ziemniaki, udomowiono je kilka tysięcy lat przed narodzeniem Chrystusa, na stoły europejskie trafiły dopiero w XVI w., po podboju państwa Inków przez Hiszpanów. Początkowo traktowano je jako roślinę pastewną dla bydła i koni, a potem jako roślinę ozdobną. I tak np. Ludwik XVI i Maria Antonina bukiety z kwiatów ziemniaka przyczepiali do swych kapeluszy. Ziemniaczane kwiatki można i dzisiaj odnaleźć na fajansach z Moustiers czy Marsylii. Przed rewolucją francuską znano 40 ich odmian, natomiast obecnie, na skutek krzyżowania i selekcjonowania, mamy ich ponoć aż 3 tys. Natomiast sama rebelia nad Sekwaną 1789 r. – która sprawiła, że wielu ludzi cierpiało głód – przyczyniła się do upowszechnienia konsumpcji ziemniaków. A potem pojawiły się rozporządzenia nakazujące ich uprawę, Fryderyka II Wielkiego w Prusach i Piotra I w Rosji. Bo to dzięki ziemniakom miliony ludzi ocalały przed śmiercią głodową. O tym, jaką wielką karierę zrobiła ostatecznie uprawa tych niepozornych bulw, nie tylko zresztą na Starym Kontynencie, najlepiej świadczą statystyki: aktualnie jedną trzecią światowej produkcji ziemniaka zawdzięczamy Chinom oraz Indiom. Po pszenicy, ryżu i kukurydzy ziemniaki są najbardziej popularną rośliną uprawną. W samej Polsce zbieramy ich każdego roku niespełna 9 mln ton. Spożywamy je po obraniu i obróbce termicznej, pamiętając, że pozostałe części rośliny są trujące. W 2008 r. obchodziliśmy Międzynarodowy Rok Ziemniaka, a my posiadamy dwa pomniki tej bulwy: największy w świecie wznosi się w Biesiekierzu – na drodze z Koszalina do Szczecina – a drugi, pomnik Pyry, na poznańskich Łęgach Dębińskich. 

Babka ziemniaczana w boczku

składniki:

·          kilogram ziemniaków

·          łyżka mąki pszennej

·          40 dag boczku wędzonego

·          kilka plastrów sparzonego boczku wędzonego

·          jajko, cebula

·          sól, pieprz

Ziemniaki i cebulę obieramy oraz ścieramy na dużych oczkach tarki. Wbijamy jajko, wsypujemy łyżkę mąki i doprawiamy solą oraz pieprzem. Boczek kroimy w kostkę i przesmażamy na patelni, a potem dodajemy do masy ziemniaczanej i mieszamy. Keksówkę wykładamy plastrami boczku, na które wlewamy masę ziemniaczaną ze skwarkami. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180ºC, włączamy termoobieg i pieczemy przez około półtorej godziny. Po wyjęciu babkę dekorujemy natką pietruszki i podajemy z kwaśną śmietaną.

Roladki z cukinii z pieczonymi ziemniakami

składniki:

·          2 cukinie

·          kilogram młodych ziemniaków

·          oliwa z oliwek, kostka sera feta

·          kilkanaście pomidorków koktajlowych

·          sól, pieprz, przyprawa do ziemniaków

·          listki bazylii

sos czosnkowy:

·          2 ząbki czosnku

·          majonez, mały kubek jogurtu naturalnego

·          sól, pieprz

Młode ziemniaki obieramy i obgotowujemy przez kilka minut w lekko osolonym wrzątku. Ząbki czosnku rozgniatamy i rozcieramy albo przepuszczamy przez praskę, następnie wrzucamy do jogurtu, dodajemy 2 łyżki majonezu oraz kilka posiekanych listków bazylii i mieszamy. Po przestygnięciu ziemniaki kroimy w plastry i układamy na blasze wysmarowanej oliwą. Oprószamy je przyprawą do ziemniaków i pieczemy przez 15–20 minut w piekarniku rozgrzanym do temperatury 180°C. Cukinie szorujemy, odcinamy końcówki i kroimy – bez obierania – wzdłuż na cienkie plastry. Smarujemy je oliwą, oprószamy solą i pieprzem, a potem obsmażamy na patelni grillowej. Pomidorki przekrawamy na połówki, a ser feta kroimy w kostkę. W każdy plaster cukinii zawijamy połówkę pomidorka oraz kostkę sera i spinamy wykałaczką.  Podajemy z ziemniakami i sosem czosnkowym, udekorowane listkami bazylii.   

 Ziemniaki Hasselback

Taki ozdobny sposób przyrządzenia ziemniaków swoją nazwę zawdzięcza restauracji Hasselback w Sztokholmie, gdzie miano je podać po raz pierwszy. Najlepiej jeśli są to młode, owalne ziemniaki średniej wielkości.

składniki:

·          8–10 ziemniaków

·          1/2 szklanki oliwy z oliwek

·          3 ząbki czosnku

·          gałązki rozmarynu, natka pietruszki

·          sól ziołowa, pieprz

Rozpoczynamy od zaromatyzowania oliwy. W tym celu do rondelka wlewamy oliwę, a kiedy się rozgrzeje, wrzucamy 2–3 gałązki rozmarynu. Po 8–10 minutach gałązki wyjmujemy, a oliwę odstawiamy. Ziemniaki starannie myjemy pod bieżącą wodą, a potem osuszamy. Każdego po kolei układamy na dużej drewnianej łyżce i ostrym nożem nacinamy co 2–3 mm. Dzięki ułożeniu na łyżce ziemniaki będą tworzyć firankę z plasterków, ale nie będą przecięte do końca. Ząbki czosnku obieramy i tniemy w cieniutkie plasterki, które wkładamy pomiędzy plasterki ziemniaków. Następnie ziemniaki oprószamy solą ziołową i pieprzem oraz smarujemy oliwą. Przekładamy je na blachę i pieczemy przez pół godziny w piekarniku rozgrzanym do temperatury 180ºC, a potem raz jeszcze smarujemy oliwą i pieczemy dalej przez 20 minut.