Polenta, mamałyga, ugali

Polenta – włoska potrawa ludowa – jest odmianą mamałygi, potrawy dobrze znanej w kuchni rumuńskiej. Bo polenta, tak jak i mamałyga, przyrządzana jest również z mąki lub kaszki kukurydzianej, choć kiedyś gotowano ją głównie z mąki kasztanowej, a mamałygę – z mąki gryczanej.

Zarówno polenta, jak i mamałyga były przez lata potrawą najuboższych. Ale obecnie już tak nie jest. We Włoszech na przykład można kupić urządzenie do mieszania polenty, które automatycznie dozuje mąkę. Rumuni spożywają mamałygę najczęściej z gołąbkami, serem owczym lub twarogiem. Jest ona dobrze znana także na Ukrainie oraz wśród Węgrów siedmiogrodzkich, dla których stanowi dodatek na przykład do paprykarza z kurczaka. U nas najczęściej występowała w kuchni galicyjskiej oraz huculskiej, która serwowała ją z dodatkiem bryndzy. Natomiast w Afryce Wschodniej potrawa ta nosi nazwę ugali i zastępuje nasze ziemniaki. A ponieważ jadana jest z reguły bez żadnych dodatków, więc ma jałowy smak. Niekiedy jednak podawana jest na bogato, np. z sosami mięsnymi, warzywami lub rybami. Po przestygnięciu polentę kroi się na kawałki dowolnych kształtów i wielkości.

Jest potrawą o mało wyrafinowanym smaku, toteż warto wzbogacić ją rozmaitymi dodatkami i przyprawami, ale oczywiście bez przesady. Dodatki i przyprawy najlepiej przygotować wcześniej, by wrzucić je do kaszki na chwilę przed zakończeniem gotowania. A mogą to być rozmaite starte sery – np. parmezan, bryndza albo ser kozi – uprażone na patelni łuskane pestki słonecznika lub dyni, czarny sezam albo orzeszki piniowe. Warto także dodać cebulkę (posiekaną i zeszkloną na maśle), ząbki czosnku z chili albo pokrojony i podsmażony por. Dobrym dodatkiem są także kawałeczki salami, szynki parmeńskiej, kurczaka, krewetek, pieczarek albo boczku. Natomiast spośród przypraw, oprócz soli, smak  polenty wzbogacą potłuczone ziarenka pieprzu lub ziela angielskiego, a także tymianek, listki szałwii, natka pietruszki, listki kopru włoskiego, rozmaryn, lubczyk czy gałka muszkatołowa. Polentę możemy podawać jako samodzielne danie, np. na dni postne albo jako dodatek do mięsa czy ryby. I to w rozmaitych wariantach, zarówno na słono, jak i na słodko, np. jako koreczki z serem, szynką, papryką i oliwkami, jako deser z serkiem mascarpone i figami w miodzie albo z serkiem waniliowym, truskawkami i bitą śmietaną.

Polenta

składniki:

·        1/2 kg mąki kukurydzianej

·        łyżka soli, pieprz

·        10 dag masła

·        cebula

·        10 dag żółtego sera (np. parmezanu)

·        oregano

W głębokim garnku zagotowujemy lekko osoloną wodę. Na małych oczkach tarki ścieramy ser. Cebulę obieramy, kroimy i drobno siekamy, a potem obsmażamy na maśle, do chwili aż się zeszkli. Na wrzątek wsypujemy jednym strumieniem kaszkę, cały czas mieszając drewnianą łyżką albo trzepaczką, by nie powstały grudki. Gotujemy ją na wolnym ogniu przez ok. 40–50 minut, w zależności od tego, jak gęstą konsystencję chcemy uzyskać. Kaszka nie może się przypalić, więc trzeba ją przez cały czas – albo przynajmniej co kilka minut – mieszać, odrywając od dna garnka. Należy przy tym zachować ostrożność, ponieważ w miarę gęstnienia polenta zaczyna pryskać i można się poparzyć. Pod koniec gotowania dodajemy łyżkę masła, starty ser, obsmażoną cebulkę, oregano oraz pieprz i mieszamy. Gotowanie kończymy w chwili, gdy polenta na tyle zgęstnieje, że będzie miała konsystencję ciasta i zacznie się odrywać od ścianek garnka. Polentę przelewamy na blaszkę albo na szklany blat, powierzchnię wyrównujemy szerokim, zwilżonym nożem i pozostawiamy do wystygnięcia, a kiedy stężeje, kroimy ją na kawałki dowolnych kształtów i wielkości. Możemy zrobić to za pomocą noża, choć tradycyjnie polentę, jak i mamałygę, kroiło się naprężoną, bawełnianą nitką. Ale można ją również przelać do foremek i pozostawić do wystygnięcia.

Podczas gotowania polenty warto mieć pod ręką drugi garnek z wrzątkiem, by gdy zacznie gęstnieć i nadmiernie twardnieć można było dolać kilka łyżek wody.

Polenta z pstrągiem z grilla

składniki:

·        kilka pstrągów

·        polenta

·        2 marchewki, korzeń pietruszki

·        biała część pora

·        oliwa z oliwek

·        sok z cytryny

·        natka lub koperek

·        sól, biały pieprz

Polentę przyrządzamy wcześniej według podanego przepisu. Ryby skrapiamy octem i po chwili skrobiemy z łusek, a potem starannie myjemy i osuszamy. Oprószamy je solą oraz białym pieprzem, skrapiamy sokiem z cytryny i odstawiamy. Marchewkę, pietruszkę oraz białą część pora oczyszczamy, myjemy i kroimy w słupki. Do wnętrza ryb wkładamy po 2 gałązki natki albo koperku oraz pokrojone warzywa i zawijamy w folię aluminiową wysmarowaną oliwą. Jeśli nie chcemy ryb zawijać, musimy je spiąć, np. wykałaczkami. Przekładamy ryby na kratkę, a pod koniec grillowania układamy również posmarowane oliwą kawałki polenty i opiekamy przez ok. 2 minuty z obu stron. Podajemy z ulubioną surówką albo sałatką warzywną. 

Kotlety z polenty

składniki:

·        polenta

·        kilka plastrów szynki

·        kilka plastrów sera żółtego

·        olej, majonez

·        jogurt naturalny, 2 ząbki czosnku

·        jajko, bułka tarta

·        sól, pieprz

Przygotowujemy polentę według podanego przepisu, ale bez sera. Po przestygnięciu kroimy ją na duże, prostokątne kawałki wielkości dłoni. Pomiędzy dwa kawałki wkładamy plaster żółtego sera i plaster szynki, a następnie lekko dociskamy. Panierujemy w jajku doprawionym solą i pieprzem oraz w bułce tartej i obsmażamy na oleju, do chwili aż kotlety będą złocisto-rumiane. Podajemy je z ulubioną surówką oraz sosem czosnkowym – obrane ząbki czosnku przepuszczamy przez praskę i mieszamy z jogurtem oraz łyżką majonezu. 

Przed podaniem polentę warto podgrzać na patelni grillowej albo w piekarniku, by się równomiernie przyrumieniła, dzięki czemu będzie z wierzchu chrupiąca, a w środku miękka.