Jarzyny czy warzywa?

Dlaczego mówimy o zupie jarzynowej, a nie warzywnej? Z jakiego powodu powiadamy, że idziemy na zakupy do warzywniaka, a nie do jarzyniaka; mówiąc zaś o uprawie albo produkcji, używamy terminu „warzywnictwo”, a nie „jarzynnictwo”? Mówimy zazwyczaj o surówce z warzyw, a nie z jarzyn, ale jeśli warzywa zostały wcześniej ugotowane, to raczej o sałatce jarzynowej. Jedne spożywamy wyłącznie świeże (jare), np. sałatę, inne tylko ugotowane (uwarzone), np. ziemniaki, więc te pierwsze byłyby jarzynami, a drugie warzywami. Kłopot jednak w tym, że są i takie, jak np. marchew, które jadamy na obydwa sposoby. Warzywa czy jarzyny? Czy terminy te są synonimami, a więc określeniami równoważnymi znaczeniowo, czy może powinniśmy używać ich zamiennie, nazywając tak tylko te a nie inne dary natury?

Cóż, autorzy rozmaitych opracowań sugerują, że to synonimy, zaś w słownikach przy słowie „jarzyna” zamieszczany bywa często odnośnik do terminu „warzywo”. Z kolei adepci rolnictwa uczyli się przez lata z podręczników, że jarzyny to te części roślin okopowych, które wyrastają podczas jednego okresu wegetacyjnego i mogą być spożywane w stanie surowym; jeśli zaś wymagają obróbki cieplnej to są warzywami.

Pierwotnie jarzynami nazywano zboża jare, siane w okresie wiosennym, w odróżnieniu od oziminy, czyli tych, które zostały zasiane jeszcze jesienią ubiegłego roku. Jak wiadomo, w czasach królowej Bony na polskich stołach, a zarazem w ojczystych ogrodach, pojawiło się wiele roślin sprowadzonych z Włoch; jarzynami zaczęto nazywać tylko warzywa jednoroczne, to znaczy wysiewane i zbierane w jednym okresie wegetacyjnym.

Etymologicznie – o czym świadczy brzmienie słów – między warzywami a jarzynami występuje istotna różnica. Warzywa bowiem to rośliny wymagające uwarzenia, czyli ugotowania, natomiast jarzyny to rośliny spożywane w stanie jarym, czyli świeżym, bez gotowania. Ale językoznawcy proponują nam zupełnie inne rozumienie. Oto np. Słownik języka polskiego pod redakcją M. Szymczaka wyjaśnia, że jarzyna to część jadalna rośliny warzywnej; roślina warzywna, warzywo. Natomiast w drugim znaczeniu: tak nazywa potrawy przyrządzone z tych roślin (gotowanych, duszonych), zwykle jako dodatek do mięsa. Wynikałoby z tego, że warzywami są właściwie wszystkie rośliny jadalne – bez względu na to, czy jadamy je w stanie surowym, czy dopiero po obróbce termicznej – natomiast jarzynami tylko te, które po przetworzeniu stanowią potrawę gotową do spożycia.

Karp w warzywach

składniki:

•         1,5–2 kg ryby (np. karpia, halibuta)

•         korzeń pietruszki

•         duża cebula, biała część pora

•         2 marchewki, 1/2 selera

•         ocet, cytryna

•         masło, olej

•         kilka gałązek świeżego rozmarynu

•         sól, pieprz, cukier, cynamon

Rybę oczyszczamy, skrapiamy octem i na chwilę odstawiamy, a potem ze skóry starannie usuwamy łuski. Następnie rybę dokładnie myjemy, osuszamy i dzielimy w dzwonka albo wycinamy płaty i kroimy je na kawałki. Skrapiamy je sokiem z cytryny, oprószamy solą oraz pieprzem i obsmażamy na oleju, z dodatkiem masła, do chwili, aż się ładnie przyrumienią. Cebulę, marchew, seler i pietruszkę obieramy i myjemy, a następnie kroimy w długie słupki. Odkrawamy białą część pora i tniemy ją w krążki. Na patelni przesmażamy najpierw samą marchewkę oprószoną cukrem i cynamonem, a potem dokładamy wszystkie pozostałe warzywa i doprawiamy je solą oraz pieprzem. Podczas przesmażania warzyw skrapiamy je kilka razy wodą i dusimy pod przykryciem do momentu, aż zmiękną. Dzwonka ryby przekładamy do żaroodpornego naczynia, obkładamy warzywami, a także cienkimi wiórkami masła. Naczynie wstawiamy na kilka minut do nagrzanego piekarnika i zapiekamy. Kawałki ryby obłożonej warzywami wykładamy na talerze, dekorujemy gałązkami świeżego rozmarynu oraz cząstkami cytryny i podajemy np. z frytkami albo ryżem.

Podczas obróbki warzyw skóra na dłoniach robi się zazwyczaj ciemna i szorstka. Kto nie lubi robić tego w rękawiczkach, powinien przed rozpoczęciem pracy zwilżyć dłonie.

Spaghetti z warzywami i łososiem

składniki:

•         20 dag makaronu spaghetti

•         15 dag wędzonego łososia

•         kilka suszonych pomidorów

•         serek mozarella, mała łyżeczka kaparów

•         mały brokuł, seler

•         1/2 litra bulionu

•         5 dag orzechów włoskich łuskanych

•         natka pietruszki

•         pieprz biały, sól, cukier

•         masło, śmietanka

Makaron gotujemy al dente w lekko osolonym wrzątku, a potem hartujemy i osączamy. Wlewamy pół łyżeczki oliwy i mieszamy, aby makaron się nie sklejał, i odstawiamy. Brokuł dzielimy na niewielkie różyczki i obgotowujemy go krótko – powinien być chrupiący – w lekko osolonym i posłodzonym wrzątku albo na parze, bez przykrycia, a potem przelewamy zimną wodą, aby zachował kolor świeżej zieleni. Orzechy włoskie wrzucamy na rozgrzaną, suchą patelnię teflonową i przez kilkanaście sekund rumienimy. Łososia wędzonego kroimy w kawałki. Suszone pomidory wyjmujemy z zalewy razem z kaparami; pomidory tniemy w paski. Serek mozarella kroimy w niewielką kostkę. Obieramy seler, kroimy go w kostkę i przesmażamy przez kilka minut na maśle na niewielkim ogniu. Wlewamy bulion, przykrywamy i dusimy do chwili, aż seler zmięknie, a następnie miksujemy za pomocą blendera. Doprawiamy solą i pieprzem, zaciągamy śmietanką, wrzucamy posiekaną natkę pietruszki i mieszamy. Na półmisek wykładamy makaron, a na nim wymieszane wszystkie składniki, natomiast sos podajemy w sosjerce.

Warzywa zielone gotujemy zawsze bez przykrycia, a korzeniowe pod przykryciem. Natomiast warzywa kapustne przynajmniej przez pewien czas powinniśmy gotować bez przykrycia.