Medaliony z szynki po poznańsku

To rocznica Czerwca ’56, więc zajrzyjmy do kuchni wielkopolskiej tamtych lat. W czasach komuny mięsiwo, czyli „chabas”, jadano tylko w niedzielę i od święta, a w tygodniu, co najwyżej, klopsy z mielonego. Dominowały rarytasy ziemniaczane: kopytka (nagusy) – kluski z ziemniaków gotowanych w łupinach; plendze (bambrzaki) – placki ziemniaczane; pyry w mundurkach z gzikiem – ziemniaki w łupinach z białym serem; szare kluchy z pokrywy ze skrzeczkami – kluski z surowych ziemniaków ze skwarkami, czy szagówki – kluski z gotowanych ziemniaków i sera, ukośnie krojone („na szagę”). Były i pożywne zupy, np. ślepe ryby z myrdyrdą – z rozgotowanych ziemniaków; parzybroda – z włoskiej kapusty; rumpuć – z jarzyn; a także Eintopf – gęsta zupa jarzynowa z kawałkami mięsa. Do specjałów należały pyzy gotowane na lnianej ściereczce nad parą – kluchy na łachu – i zawijane drożdżówki z lukrem, czyli szneki z glancem. A teraz już – do dzieła!

Umyte mięso kroimy w poprzek włókien na grube plastry. Rozbijamy je tłuczkiem, nacieramy czosnkiem, solą, pieprzem i oprószamy mąką. Każdy kawałek formujemy nożem, nadając mu owalny kształt i smażymy na wolnym ogniu, raz po raz obracając, aż do zrumienienia. A ponieważ ma być po poznańsku, więc podamy je na półmisku z kapustą przymuszaną oraz kluchami z pokrywy: ucieramy ziemniaki, odciskamy z nich sok, wsypujemy mąkę, wbijamy jajko, solimy i dokładnie mieszamy. Masę przekładamy na pokrywkę i łyżeczką wrzucamy, kluska po klusce, do osolonego wrzątku. Odcedzone kluski okraszamy cebulką przesmażoną z boczkiem, a półmisek dekorujemy truskawkami i listkami bazylii.