W królestwie ziemniaka

Chociaż 11 listopada kojarzy się, zwłaszcza w Wielkopolsce, ze świętomarcińskimi rogalami - a kiedyś także pieczeniem gęsiny, bo powiadano: "pierś gęsi biała, będzie zima stała" - ja zapraszam do dań z ziemniaków. Zwłaszcza, że w tym roku podawałem już przepis na rogaliki przy okazji Wigilii Trzech Króli. A ziemniaki, czyli po naszemu "pyry", należą do wyjątkowych specjałów kulinarnych, z których można wyczarować dania proste, acz nie pozbawione finezji. O walorach smakowych kartoflanki śpiewał już Wojciech Młynarski, placki ziemniaczane - zwane "plendzami", "pyrczokami" albo "bambrzokami" - robią latem furorę w nadmorskich kurortach, a i "szare kluchy z pokrywy" ze skwarkami, czy ziemniaczane kotleciki zadowolą niejednego smakosza. Ziemniaki dotarły do Europy dzięki hiszpańskim konkwistadorom, zaś w Polsce pojawiły się jako rarytas na przełomie XVI/XVII wieku. Są zdrowe, łatwo strawne i wcale nie tuczą; bywają nawet podstawą diet odchudzających, bo szybko sycą. Najlepiej gotować je w łupinach albo piec, ponieważ najwięcej cennych składników mają pod skórką. Należy wystrzegać się jedynie tych z zielonymi plamami i kiełkujących, bo zawierają szkodliwą solaninę.

Zupa ziemniaczana z klopsikami

kg ziemniaków

włoszczyzna

2 kiszone ogórki

1/2 kg mielonego

cebula, natka pietruszki,

sól, pieprz, majeranek

Zaczniemy od zupy ziemniaczanej z klopsikami. Z mięsa mielonego, rozrobionego z poszatkowaną cebulą oraz jajkiem i doprawionego solą, pieprzem, a także majerankiem, formujemy maleńkie klopsiki. Wrzucamy je do wrzącej wody, a kiedy się ugotują, wyjmujemy je łyżką cedzakową. Do wywaru wkładamy wtedy obraną i rozdrobnioną włoszczyznę oraz ziemniaki pokrojone w grubą kostkę. Pod koniec gotowania warzywa dusimy w garnku (albo przecieramy przez sito) - dzięki czemu zupa stanie się zawiesista - dodajemy ogórki kiszone, pokrojone w drobną kostkę i natkę pietruszki.

Kotleciki ziemniaczane

1/2 kg ziemniaków

1/4 szklanki mąki

2 jajka,

tarta bułka

sól, pieprz, majeranek

Ziemniaczki księżnej (pommes duchesse)

kg ziemniaków

mleko

łyżka masła

sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Z ugotowanych ziemniaków możemy przygotować także kotleciki albo "ziemniaczki księżnej". Na kotleciki wystarczy przemielić je przez maszynkę, zmieszać z 1/4 szklanki mąki, wbić jajko, dodać majeranek, sól oraz pieprz i dokładnie wyrobić. Z takiej masy formujemy wałki i rozbijamy na placki, które panierujemy i opiekamy na tłuszczu, na złocisty kolor. Można je serwować np. z sosem grzybowym oraz kapustą. Natomiast "ziemniaczki księżnej" przyrządzamy z piure albo duszonych ziemniaków, zmieszanych z dwoma żółtkami i doprawionych solą, pieprzem oraz gałką muszkatołową. Z takiej masy wyciskamy na blachę nasmarowaną masłem - za pomocą rękawa cukierniczego z nasadką w kształcie gwiazdy, albo tzw. szprycy - rozetki. Smarujemy je roztopionym masłem i przez kwadrans zapiekamy w piekarniku. Będą atrakcyjnym dodatkiem do każdego dania.

Zapiekane placki ziemniaczane

kg ziemniaków

2 łyżki mąki

2 jajka i ugotowane żółtko

kilka plastrów szynki i żółtego sera

2 cebule, pomidor, natka pietruszki,

po kilka pieczarek i czarnych oliwek

olej, jogurt, sól i pieprz

Do ciasta na placki ziemniaczane potrzebujemy ziemniaków i cebuli, utartych na tarce, albo w malakserze. Dodajemy do nich jajka, mąkę, sól oraz pieprz i dokładnie mieszamy. Ciasto wrzucamy łyżkami na rozgrzany olej i smażymy parzystą ilość placków. Na połowie z nich układamy plasterki sera oraz szynki, przykrywamy drugim plackiem i dekorujemy kawałkami pomidora, startym żółtkiem, pieczarkami, oliwkami i natką pietruszki, a następnie wkładamy na kilka minut do rozgrzanego piekarnika. Podajemy je na liściach sałaty albo kapusty pekińskiej z sosem jogurtowym