Schab nadziewany śliwkami

Składniki

kg schabu
10 dkg suszonych śliwek bez pestek
5 dkg rodzynek
2 łyżki oleju, mąka, margaryna
śmietana, bulion (może być z kostki)
sól, pieprz, zioła prowansalskie

Z kuchni ojca Michała

Nie od dzisiaj wiadomo, że do polskich specjałów kulinarnych należy schab, serwowany pod rozmaitymi postaciami. Przedwojenny autorytet kulinarny znad Wisły, którym była Lucyna Ćwierczakiewiczowa, autorka "Jedynych praktycznych przepisów konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast", w rozdziale "O urządzeniu wieprzy karmnych" pisała m.in. tak: "Skoro już karmnik przeznaczony jest do zabicia, to w wigiliję tego dnia nic mu już jeść dawać nie trzeba, tylko kilka razy poić, a to dlatego, żeby nie było dłuższej pracy przy szlamowaniu kiszek". My kupujemy obecnie schaboszczaka w sklepie mięsnym, choć najlepszy jest, oczywiście, taki, który pochodzi z domowego uboju "kabana", czyli ze świniobicia. Bo przecież nawet dziecko wie, iż schabowy - wbrew żartobliwemu porzekadłu - nie pochodzi wprost od krowy. Zapraszam więc do przyrządzenia wyśmienitego dania, jakim jest schab nadziewany suszonymi śliwkami.
Przygotowanie naszego schabu zaczynamy od włożenia rodzynek oraz suszonych śliwek do garnuszka, zalania ich wrzątkiem i wstawienia na palnik. Doprowadzamy je do zagotowania, a potem odcedzamy; wywar pozostawiamy do przygotowania sosu oraz podlewania mięsa w czasie pieczenia. Schab myjemy i obieramy z błonek oraz tłuszczu, a potem przebijamy wzdłuż, na wylot - szpikulcem albo ostrym nożem - na szerokość kilku centymetrów i szpikujemy śliwkami oraz rodzynkami. Następnie mięso nacieramy solą oraz pieprzem i przekładamy na patelnię z rozgrzanym olejem, obsmażając krótko ze wszystkich stron, aż do zrumienienia. Wówczas przekładamy je do żaroodpornego naczynia, wysmarowanego wewnątrz tłuszczem i wstawiamy na godzinę do piekarnika, rozgrzanego do temperatury 200 stopni. Podczas pieczenia mięso podlewamy kilka razy bulionem oraz wywarem z suszonych owoców. Po wyjęciu z piekarnika mięso kroimy w grube plastry, natomiast sos zaciągamy mąką rozmieszaną ze śmietaną i zagotowujemy, doprawiając ziołami prowansalskimi.