Zrazy wołowe z kapustą i śliwkami

Składniki

wołowina na zrazy
10 dkg wędzonego boczku
bulion, np. z kostki rosołowej
3/4 kg kiszonej kapusty
5 dkg suszonych śliwek
2 strąki papryki
cebula
łyżka mąki, śmietana
sól, pieprz

Z kuchni ojca Michała

Panika, wywołana chorobą "wściekłych krów" skutecznie odstraszyła wiele osób od spożywania wołowiny. Byli jednak i tacy, którzy zagrożenie uznali za mocno przesadzone i zajadali się nią, ciesząc się niższą ceną. Czas, zapewne, pokaże, kto miał rację. Bo wyższość wołowiny, czyli mięsa z dorosłych sztuk bydła rogatego, nad wieprzowiną, choćby tylko ze względów zdrowotnych, jest bezdyskusyjna. Jednym z dań najbardziej cenionych przez smakoszy wołowiny są zrazy zawijane. Najczęściej przyrządza się je z ogórkiem, a ja chcę dzisiaj zaproponować je z nadzieniem przyrządzonym z kiszonej kapusty i suszonych śliwek.
Rozpoczniemy od oczyszczenia wołowiny z błon i pokrojenia jej w duże plastry, koniecznie w poprzek włókien. Wykrojone plastry umyjemy pod bieżącą wodą, osuszymy i rozbijemy tłuczkiem z obu stron, a potem oprószymy solą i pieprzem. Potem każdy plaster wołowiny posmarujemy musztardą i odstawimy.
Namoczone suszone śliwki kroimy w paski, a boczek - w kostkę i przesmażamy go na tłuszczu. Następnie oczyszczamy strąki papryki i kroimy je w wąskie paseczki, a cebulę siekamy w drobną kostkę. Śliwki, boczek, paprykę i cebulę mieszamy z kiszoną kapustą i rozprowadzamy cienką warstwą na plastrach wołowiny. Każdy plaster ciasno zwijamy i formujemy zrazy, spinając je drewnianymi wykałaczkami, metalowymi szpilkami albo obwiązujemy je nitką. Na patelni rozpuszczamy tłuszcz i przez kilka minut obsmażamy zrazy ze wszystkich stron na złocisty kolor. Następnie przekładamy je do brytfanny albo garnka, podlewamy szklanką gorącego bulionu i dusimy, pod przykryciem, na małym ogniu, tak długo aż zmiękną. Podczas duszenia podlewamy je, pamiętając, że bulion zawsze musi być gorący. Po upływie ok. półtorej godziny mięso wyjmujemy, wywar zaciągamy mąką rozprowadzoną w śmietanie i zagotowujemy, cały czas mieszając, a potem doprawiamy do smaku.