Zapomnijmy o kinie, w którym jedzenie przygotowywane jest z miłością i smakowane z sielską przyjemnością, bo w gruncie rzeczy chodzi o to, żeby być razem i cieszyć się małymi przyjemnościami. Dziś popkultura wybiera zadufanych w sobie szefów kuchni, psychopatów, którzy zaspokajają nie tylko pożądania przedstawicieli klasy najbogatszej, ale przede wszystkim własne ego. Z kompleksów czynią swoją broń, tworząc dania nie tyle wyrafinowane, ile koszmarnie snobistyczne. Dotąd w gotowaniu chodziło o to, żeby zaspokoić czyjś głód – miło, jeśli w sposób estetyczny i smaczny. Szef kuchni był po prostu obdarzonym talentem kucharzem. Dzisiaj to gwiazdor, celebryta, król i władca, a raczej apodyktyczna jednostka za ogromne pieniądze spełniająca życzenia możnych. Głód? Kto w ogóle dzisiaj jest głodny? Chyba tylko głodny uwagi, a najlepiej uwagi całego świata. Kino na to zjawisko odpowiada. Kulinarny klasyk filmowy, jakim jest Uczta Babette, piękny, zmysłowy obraz, w którym rolę szefa kuchni gra tytułowa Babette, sympatyczna i dobra kobieta, która chce się dzielić z innymi, odchodzi do lamusa. Na scenę wchodzą potwory.
Od talerza do portfela
Kino w różny sposób odpowiadało na kulinarne zapotrzebowania publiczności, a twórcy podpatrują trendy. Najpierw więc była Julia Child (którą zagrała Meryl Streep w filmie Julie i Julia z 2009 r.), autorka książek kucharskich i programów kulinarnych, pierwsza kobieta, która ukończyła prestiżową szkołę kucharską Le Cordon Bleu w Paryżu. To były lata 60. XX wieku i szczytem elegancji stała się kuchnia francuska.
Robimy duży skok i lądujemy trzydzieści lat później w Wielkiej Brytanii, gdzie panuje zmysłowa Nigella Lawson. Apetycznie oblizuje palce i jest zwykłą panią domu, która lubi gotować dla najbliższych i odwiedzających ją znajomych. Ma być smacznie, dużo i wesoło. Rozpoczął się XXI wiek i nastał czas kulinarnych dziennikarzy, reportaży, konkursów telewizyjnych, osobowości i gwiazd. Minęła kolejna dekada i okazało się, że seriale kulinarne – na razie te dokumentalne – cieszą się ogromną popularnością, więc powstają coraz to nowe. Bezwzględne pierwsze miejsce zajmuje od kilku lat produkcja Netflixa, zatytułowana Chef’s Table: każdy odcinek poświęcony jest innemu szefowi kuchni, który prezentuje swój pomysł na jedzenie. Z Chef’s Table zwiedzamy cały świat i wchodzimy do najsłynniejszych restauracji. Na chwilę możemy się poczuć bogaczami z grubym portfelem, którym pożądani szefowie kuchni zdradzą swój sekret i zapoznają nas ze swoją filozofią życia. Bo szefowie kuchni to obecnie filozofowie. Ten serial to następca The Mind of a Chef, którego gwiazdą był narrator, charyzmatyczny Anthony Bourdain.
Producenci tego typu programów płynnie przeszli więc do produkcji seriali fabularnych, a pochód ten rozpoczął The Bear, którego bohaterem jest młody i utalentowany szef kuchni, porzucający pełną stresu karierę i postanawiający prowadzić zwykłą burgerownię, jakich wiele na amerykańskiej ulicy. Przechodzi więc z ekskluzywnej restauracji, specjalizującej się w fine dining, do ulicznego jedzenia dla stałych klientów z kamienicy obok. Zmienia się on i jego klientela: zamiast bogaczy wybiera biedotę. Bo nic tak jak wybór zwyczajów gastronomicznych nie świadczy o statusie społecznym. Innymi słowy: pokaż mi, gdzie (i co) jesz, a powiem ci, jaki jest twój stan konta.
Fine dining
The Bear pokazał pracę w gastronomii z innej niż dotąd perspektywy. Zamiast szefa-gwiazdy widzimy wypalonego kucharza, którego pożera stres związany z presją bycia na szczycie i utrzymania pracy w prestiżowej nowojorskiej restauracji. Carmy, który doświadczył szefowskiego mobbingu, decyduje się porzucić świat wielkiej gastronomii i nie zważać na gwiazdki Michelina, ale musi się za to zmierzyć z rzeczywistością budowania nowego miejsca od podstaw. No bo przecież nie chodzi teraz o to, żeby podawać byle co i w byle jakim otoczeniu, a o dobre jedzenie w sympatycznej i nietoksycznej atmosferze. Serial jest sympatyczny i zdecydowanie bardziej realistyczny niż wszystkie inne dokumenty o najlepszych szefach świata. Carmy zdecydowanie ma na myśli „gotowanie z miłością”, co wydaje się przeciwieństwem fine diningu.
Bo fine dining określa status społeczny a nie, jak nam się wydaje, wyrafinowany talent do doceniania smaków. Kucharze z pęsetą w dłoni, pochylający się nad talerzami z kleksem niezidentyfikowanej cieczy, to oczywiście widok przesadzony, ale typowy dla restauracji serwujących dania nie dla każdego. W fine diningu nie chodzi o to, żeby się najeść, ale o wyjątkowy nastrój, zmysłowość i emocje. Tak przynajmniej się mówi i reklamuje zjawisko, w którym szef kuchni projektuje przestrzeń, dramaturgię i smak. Na menu składają się nie tylko dania, ale i miejsce, aranżacja, zastawa. Dobrane są napoje, kolory, muzyka, a nierzadko i goście. Tak, talerze są spore, ale dania niewielkie – żeby dziobnąć widelcem i poczuć na języku połączenie smaków. Zwykły człowiek tego nie zrozumie, ale wyższa warstwa społeczna ustawia się w miesięcznej kolejce do rezerwacji, aby doświadczyć niezwykłych i bardzo drogich doznań.
O tym, czym jest fine dining, opowiada film Menu. Młoda dziewczyna trochę przez przypadek zostaje zaproszona na wyspę, żeby wziąć udział w kolacji zaaranżowanej przez słynnego szefa kuchni. Posiłki, które przygotowuje z grupą wyselekcjonowanych kucharzy, których najważniejszą cechą jest nie tyle talent, ile bezgraniczne oddanie i lojalność, stanowią kwintesencję fine diningu. Miły wieczór wymknie się spod kontroli, bo film Marka Myloda dotyczy nie tyle sztuki gotowania czy przyjemności jedzenia, ile klasizmu. Patologia goni patologię, a życie głównej bohaterki ratuje najzwyklejszy burger.
Jedzenie, czyli klasizm
Menu wspominam przy okazji premiery nowego filmu w tematyce kulinarnej: tajlandzkiego obrazu zatytułowanego Głodni. Nic nowego w nim nie zobaczymy, może tylko egzotyczne otoczenie. Specjalizujący się w horrorach reżyser Sitisiri Mongkolsiri, świetnie – czyli przerażająco – nakręcił sceny przygotowywania jedzenia (począwszy od zabijania żywych stworzeń), a następnie ich pożerania. Pożeraczami są celebryci, bogacze, ludzie, którzy nie przejmują się etyką i moralnością, bo z nudów pragną mocnych doznań, za które gotowi są zapłacić każdą cenę. Przed nimi staje Paul, szef kuchni, prowadzący catering na specjalne zamówienia. Swoją filozofię przekazuje młodej dziewczynie, która gotuje w barze swojego ojca w ubogiej dzielnicy Bangkoku. Aoy próbuje wejść do świata marzeń, stać się jak Paul. Mongkolsiri nakręcił film bardzo zmysłowy – czujemy wręcz zapachy, ocieramy brody, po których ciekną nam płyny, choć trudno odgadnąć ich pochodzenie, a pryskający z woka tłuszcz rani i nasze przedramiona – ale chyba zbyt dosłowny. Z kawałkiem kraba w wyrafinowanym szlamie wygra miska makaronu z przepisu babci Aoy, a zepsuta i zdegenerowana elita bawiąca się na przyjęciach, zderzona ze zdjęciami z ulic Bangkoku, pełnymi bezdomnych, nie wywrze na nas wrażenia z powodu zbytniej dosłowności. Chociaż może w Tajlandii, gdzie społeczne rozwarstwienie jest ogromne i bardzo głębokie, takie właśnie uderzające obrazy są potrzebne.
Oglądając Menu, Głodnych czy W trójkącie – inny film poruszający problem coraz większego klasizmu, o którym myśleliśmy, że już dawno przestał istnieć, nie mogę nie wspomnieć filmu sprzed pół wieku. Przychodzi mi bowiem na myśl obraz Marco Ferreriego Wielkie żarcie – wówczas szokujący, a dziś bardzo aktualny. Czterech mężczyzn w średnim wieku postanawia umrzeć z przejedzenia. Hedonizm przekracza wszelkie granice: obyczajowe i estetyczne. Jak widać, satyra na zblazowane społeczeństwo konsumpcyjne ma swój dalszy ciąg. Może jednak zastanowimy się głębiej, stając w sklepie AGD przed kolejną, jeszcze większą, wersją lodówki?
Głodni, reż. Sitisiri Mongkolsiri, Tajlandia 2023, Dostępny w serwisie Netflix