Zalety pieczarek

Biała, brązowa czy portobello – amerykańska odmiana tej drugiej – z nóżką albo bez, z zamkniętym lub otwartym kapeluszem, jest obecnie bardzo popularnym grzybem uprawnym. I może dlatego niezbyt ją cenią grzybiarze, którzy mawiają, że daleko jej do borowika, podgrzybka, rydza czy kurki, czyli grzybów leśnych. Argumentują, że podczas uprawy pieczarek stosuje się chemię, a wybielane są przy użyciu formaldechydu. I dlatego powiadają, że jeśli już pieczarka, to tylko łąkowa – nie bez powodu nazywana prawdziwą albo bedłką – bardzo aromatyczna i niezwykle szybko rosnąca. To właśnie pieczarki dały początek powiedzeniu „rosnąć jak grzyby po deszczu”, ponieważ po obfitych opadach potrafią wyrosnąć nawet w ciągu jednej doby. Należy jednak zachować ostrożność i zbierać wyłącznie wyrośnięte, otwarte już owocniki, aby ich nie pomylić, np. z muchomorami  jadowitymi. Gatunków pieczarek jest również tyle, ile „grzybów po deszczu”, bo aż 71, a najpopularniejsze są dwuzarodnikowe. W lodówce można przechowywać je, oczyszczone, przez kilka dni na najniższej półce.

Jako pierwszy poprawnie opisał pieczarkę słynny szwedzki botanik Karol Linneusz w Species Plantarum z 1753 r. Pionierami jej uprawy byli w XVI w. Francuzi i przez wiele lat nie był to grzyb tani, toteż gościł jedynie na stołach elitarnych, a jego smakiem i aromatem delektować się mogli tylko ludzie zamożni. Jeszcze W XIX w. Anthelme Brillat-Savarin, autor Fizjologii smaku, porównywał pieczarki do trufli, uchodzącej do tej pory za grzyb elitarny i bardzo kosztowny. Obecnie co czwarta pieczarka na europejskich stołach pochodzi z Polski, bo jesteśmy na Starym Kontynencie drugim, po Holandii, producentem tych grzybów.

Niskokaloryczne pieczarki mają całkiem sporo wartości odżywczych i nie zawierają cholesterolu. Są źródłem dobrze przyswajalnego białka i błonnika pokarmowego, witamin z grupy B – pozytywnie wpływających na metabolizm – oraz prowitaminy D, a także mikroelementów: fosforu, potasu, żelaza, miedzi i selenu. Ich regularne spożywanie działa stymulująco na układ immunologiczny i wzmacnia odporność, bywa także zalecane w profilaktyce raka, m.in. piersi i prostaty.

Rolada z pieczarkami i żurawiną

składniki:

·        1–2 kg mięsa od szynki

·        30 dag pieczarek

·        3 cebule, 4 ząbki czosnku

·        2 kiełbasy białe

·        masło, oliwa z oliwek

·        2 kromki chleba razowego

·        śmietana

·        sól, pieprz, tymianek

·        konfitura z żurawiny

Szynkę oczyszczamy z błon oraz nadmiaru tłuszczu. Szpikujemy ją słupkami czosnku, nacieramy solą, pieprzem oraz tymiankiem, obkładamy plastrami cebuli, skrapiamy oliwą i wstawiamy na noc, pod przykryciem, do lodówki. Nazajutrz bułkę moczymy w mleku. Wyjmujemy szynkę i rozkrawamy ją w taki sposób, aby powstał z niej prostokąt. Rozbijamy mięso tłuczkiem – najlepiej przez folię – uważając, aby w żadnym miejscu się nie przerwało. Cebulę siekamy, a pieczarki drobno kroimy i razem przesmażamy na maśle. Po przestygnięciu mieszamy w misce z odciśniętą bułką. Na płacie mięsa rozprowadzamy równomiernie farsz pieczarkowy – brzegi pozostawiając wolne – a na środku układamy, jedna za drugą, białą kiełbasę. Mięso rolujemy, dociskając ręką, a boki zawijamy do środka. Roladę owijamy ściśle nicią bawełnianą, przekładamy na patelnię z rozgrzaną oliwą i obsmażamy ze wszystkich stron do zrumienienia. Następnie wkładamy roladę do brytfanny, zlewamy tłuszcz z patelni, skrapiamy wodą i dusimy na niewielkim ogniu, raz po raz podlewając wodą. Kiedy rolada jest już miękka, wyjmujemy ją z brytfanny, a sos zagęszczamy rozkruszonym chlebem razowym i zaciągamy śmietaną. Sos przelewamy do sosjerki, a mięso po przestygnięciu kroimy w plastry i podajemy z konfiturą z żurawiny.     

Mięso naszpikowane czosnkiem i natarte przyprawami możemy macerować nawet przez kilka dni, dzięki czemu stanie się bardziej kruche i niezwykle aromatyczne.

Ryba w śmietanie z pieczarkami

składniki:

·        kilka dzwonek ryby (np. szczupaka, karpia lub dorsza)

·        20 dag pieczarek

·        mąka, 2 cebule

·        cytryna, szczypiorek

·        śmietana kremówka (może być 18%)

·        sól, biały pieprz

Rybę oczyszczamy i skrobiemy, a potem myjemy i kroimy w dzwonka. Oprószamy je solą oraz białym pieprzem, obtaczamy w mące i obsmażamy przez kilkanaście minut na rozgrzanym oleju z dodatkiem masła. Cebulę obieramy i tniemy w krążki. Pieczarki oczyszczamy, kroimy w plasterki i przesmażamy na maśle razem z krążkami cebuli. Wnętrze naczynia żaroodpornego smarujemy masłem i na dnie układamy dzwonka ryby. Obkładamy je cebulą oraz pieczarkami – kto chce może również obsypać je startym żółtym serem – i zalewamy śmietaną. Naczynie wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury ok. 180 stopni C i zapiekamy do chwili wrzenia, a potem wyłączamy piekarnik, ale naczynie pozostawiamy w nim przez kwadrans. W tym czasie myjemy cytrynę i dzielimy ją na ósemki, a szczypiorek drobno kroimy. Po wyjęciu z piekarnika rybę przekładamy na półmisek, obkładamy plasterkami pieczarek i cebuli, obsypujemy szczypiorkiem oraz dekorujemy cząstkami cytryny.

Rybę łatwiej oczyścimy z łusek, jeśli skropimy ją octem i pozostawimy na kilka minut albo zanurzymy ją na moment w gorącej wodzie, ale nie we wrzątku.