Obiad z neurotoksyn

To że frytki i chipsy są niezdrowe, bo tuczące i słone wiadomo od dawna i na nikim nie robi to już wrażenia. Niestety dla miłośników tych przysmaków naukowcy mają kolejną złą wiadomość. Produkty te zawierają również rakotwórczy akryloamid. Występuje on także w wielu innych produktach spożywczych. Czy jest się więc czego bać?

–Związek ten tworzy się w czasie ogrzewania produktów wysoko węglowodanowych, zawierających aminokwas asparaginę oraz cukry. By doszło do wytworzenia się akryloamidu potrzeba bardzo wysokich temperatur, ponad 120 stopni Celsjusza. – tłumaczy prof. Marek Naruszewicz z Akademii Medycznej w Warszawie.

W mieszankę asparaginy i cukrów szczególnie bogate są właśnie ziemniaki. Poddawanie ich obróbce z udziałem bardzo wysokich temperatur prowadzi do powstawania szczególnie dużych ilości akryloamidu. – Niestety wiadomo już, że wszyscy się z nim stykamy, bo występuje w wielu produktach spożywczych. Powstaje np. podczas wytwarzania sucharów, krakersów, jest nawet w panierce smażonych kotletów schabowych, czy paluszków rybnych. Największe jego ilości zawierają jednak chipsy ziemniaczane i frytki., nawet do 10 -12 tysięcy mikrogramów na kilogram. Dla porównania w kilogramie gotowanych ziemniaków jest tylko ok. 50 mikrogramów tego związku – mówi Tomasz Szczerbina doktorant w Zakładzie Cytologii i Histologii Instytutu Zoologii Uniwersytetu Jagiellońskiego.

Badania nad tym związkiem nadal trwają. Do czasu ich zakończenia uznawany jest za prawdopodobnie rakotwórczy. Jednak eksperymenty na szczurach wykazały już, że akryloamid może zwiększać ryzyko powstawania niektórych nowotworów.

Im więcej akryloamidu w przeliczeniu na kilogram masy ciała, tym może być bardziej niebezpieczny. Jeśli np. mężczyzna ważący 90 kg., będzie jadł paczkę chipsów raz w tygodniu, to być może zawarty w nich akryloamid nie podziała na organizm toksycznie. Jeśli jednak tę samą porcję chipsów będzie 3 razy w tygodniu jadło dziecko ważące 30 kg., to organizm może już to odczuć. W Polsce chipsy są stosunkowo dość drogie, ale np. w USA są bardzo tanie. Największa polska paczka tego przysmaku, w Ameryce uchodziła by zaledwie za średnią, bo dorośli i dzieci pochłaniają tego naprawdę duże ilości.  

– Nie wiadomo do końca jaka ilość akryloamidu w pożywieniu jest bezpieczna. Jeden będzie jadł paczkę chipsów dziennie i mu nie zaszkodzi inny raz na tydzień i może to przyczynić się do rozwoju jakiegoś nowotworu.– mówi Tomasz Szczerbina. Światowa Organizacja Zdrowia zaleca by ograniczyć kontakt z tym związkiem do minimum. W organizmie człowieka nie powinno go być nawet śladu. Szczególnie trzeba chronić przed nim dzieci. 

Aby móc badać stężenie akryloamidu w różnych produktach żywnościowych naukowcy z Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie opracowali bioczujnik, który szybko i tanio określa ilość tej substancji w analizowanej próbce. – Prototyp czujnika opracowaliśmy zespołowo i publikacje na ten temat ukazały się już dwa lata temu. Czujnik wykrywa obecność akryloamidu w różnych roztworach, także we krwi. Jednak głównie wykorzystujemy go do mierzenia ilości tego związku we frytkach. By uzyskać z nich roztwór trzeba je najpierw sproszkować i zmieszać z wodą Urządzenie jest wielkości małej strzykawki, łatwo jednak je w przyszłości zminiaturyzować do wielkości np. zapałki. Urządzenie może być także w wersji jednorazowych pasków, które można zanurzać w badanym roztworze i od razu odczytywać wynik. Czujnik jest bardzo dokładny i może być wykorzystywany np. w stacjach Sanepidu, laboratoriach, a przyszłości może się znaleźć w każdej kuchni. – mówi prof. Jerzy Radecki z Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie.  

Naukowcy próbują modyfikować genetycznie ziemniaki tak by otrzymać odmianę nie zawierającą asparaginy. Gdyby to się udało, problem byłby rozwiązany i moglibyśmy się objadać frytkami bezkarnie. Do tego czasu pozostaje nam nie jedzenie frytek lub stosowanie środków doraźnych. Naukowcy z tureckiego Uniwersytetu w Mersin stwierdzili, że ilość akryloamidu na powierzchni frytek jest dużo mniejsza jeśli wcześniej poddano je obróbce cieplnej w kuchence mikrofalowej. Dzięki temu zabiegowi można znacznie skrócić czas późniejszego smażenia w oleju. Dietetycy zalecają, że jeśli już nie możemy żyć bez frytek, to lepiej przygotowujmy je sobie w domu, ze świeżych ziemniaków, dobrze osączajmy i zawsze zmieniajmy olej po każdym smażeniu. Inne badania dowiodły także, że jeśli pokrojone ziemniaki wymoczymy w wodzie, dwie godziny przed smażeniem, to związki z których powstaje akryloamid zostaną dość dokładnie wypłukane.

Chipsy natomiast powinny całkowicie zniknąć z naszego jadłospisu. Oprócz wspomnianych trucizn zawierają jeszcze dużo sztucznych dodatków, za to prawie żadnych substancji odżywczych. Ich częste spożywanie sprzyja m.in. nadwadze, nadciśnieniu i zaparciom.