Mąkę łączymy z masłem, solą oraz wodą, zagarniając od wewnątrz do zewnątrz, zagniatając ciasto podstawowe. Kiedy będzie gładkie i błyszczące, zawijamy je w folię i wkładamy na pół godziny do lodówki. Zarabianie ciasta maślanego zaczynamy od pokrojenia masła na kawałki; zagniatamy je z mąką i wałkujemy na prostokąt. Ciastu z lodówki również nadajemy kształt prostokąta, ale nieco większego. Ciasto maślane układamy na podstawowym, składamy w kopertę, rozwałkowujemy, składamy na cztery warstwy i wstawiamy do lodówki. Wałkowanie, składanie i schładzanie ciasta powtarzamy czterokrotnie.
Kroimy wymoczone wcześniej grzyby. Kapustę gotujemy przez godzinę w niewielkiej ilości wody z łyżką smalcu i grzybami. Cebule kroimy w kostkę i przesmażamy na maśle, a następnie łączymy z kapustą. Wbijamy jajko, dosypujemy 3 łyżki bułki tartej i posiekaną natkę pietruszki. Całość doprawiamy solą oraz pieprzem i powtórnie przesmażamy.
Wyjmujemy ciasto, wałkujemy je na prostokąt, a potem wycinamy radełkiem kwadraty. Każdy smarujemy rozmąconym jajkiem, nakładamy łyżeczkę nadzienia, a brzegi ciasta unosimy ku górze, zlepiamy i lekko zwijamy, tworząc sakiewki, które przewiązujemy paseczkami wyciętymi z pora. Układamy je na blachę, opłukaną zimną wodą, smarujemy żółtkiem i wstawiamy do piekarnika. Pieczemy w temperaturze 220 stopni, a po 15 minutach obniżamy ją do 180 stopni i pieczemy jeszcze kilka minut, aż sakiewki nabiorą złocistej barwy.
ciasto podstawowe:
• 25 dkg mąki, 2 dkg masła
• szklanka wody, płaska łyżeczka soli
ciasto maślane:
• 20 dkg masła
• 2 dkg mąki
nadzienie:
• 1/2 kg kiszonej kapusty,
• 10 dkg suszonych grzybów, jajko i żółtko
• 2 cebule, bułka tarta
• sól, pieprz
• masło, smalec, olej
• natka pietruszki, kilka listków pora
Sztuka wałkowania
Ciasto francuskie wałkujemy, lekko naciskając wałek, ruchami równomiernymi, zawsze w jednym kierunku: od siebie na zewnątrz. Wałka nie należy nigdy cofać po cieście; trzeba unosić go w górę, aby kolejny ruch rozpocząć znowu w tym samym kierunku. Podczas wałkowania ciasto nie powinno być przewracane. Nie powinno się go wałkować więcej niż cztery razy, bo zbyt cienkie warstwy ciasta będą gorzej wyrastały.
Ciasto francuskie
Przyrządzenie ciasta francuskiego nie jest proste i wymaga czasu, więc wielu kupuje gotowe. Specyficzną cechą tego ciasta jest warstwowa struktura – cieniutkie listki – którą uzyskuje się dzięki dużej ilości tłuszczu, kilkukrotnemu wałkowaniu, schładzaniu (aby tłuszcz stężał) i pieczeniu w wysokiej temperaturze. Ciasto sporządza się, łącząc „grunt”, czyli ciasto podstawowe z ciastem maślanym.
Po stronie człowieka. Po stronie Ewangelii.
Wypróbuj za 1 zł przez miesiąc lub od razu zakup subskrypcję na rok i oszczędź pieniądze.
Artykuł pochodzi z numeru 9/2007
