Sznycel wiedeński

Składniki

3/4 kg cielęciny
10 dkg mąki, 2 jajka
po 5 dkg smalcu i masła
łyżka mleka, bułka tarta
cytryna albo pomidor
15 dkg pieczarek, natka pietruszki

Z kuchni ojca Michała

O urokach kuchni wiedeńskiej, uznawanej za jedną z najlepszych w Europie, pisałem przy okazji przepisu na sernik. Spośród dań podawanych na gorąco wiedeńczycy najbardziej lubią czyste zupy z rozmaitymi dodatkami - groszkiem ptysiowym, wątrobianym "ryżem" czy grzybkiem tyrolskim - ryby gotowane (np. karp na niebiesko czy pstrąg po wiedeńsku), a także potrawy przyrządzane z wołowiny albo cielęciny. Obok karkówki wołowej peklowanej czy rozbratli z cebulką, jednym z takich dań jest sznycel wiedeński, do którego przyrządzenia właśnie zapraszam. Smakosze cielęciny wiedzą, że ta, z której przygotowuje się kotlety, sznycle czy mięso smażone po ugotowaniu, pochodzi z frykanda, to znaczy udźca. A wtajemniczeni dodają, że na steki, medaliony oraz sznycle najlepsza jest cielęcina z frykanda II i III, czyli szynki, albo z łopatek cielęcych.
Mięso starannie myjemy, osuszamy, obieramy z błon i wykrawamy plastry - oczywiście, w poprzek włókien - grubości ok. 0,5-1 cm. Każdy z nich rozbijamy lekko tłuczkiem zwilżonym wodą i nacinamy na obwodzie, w kilku miejscach, a potem nożem nadajemy im owalny kształt. Następnie oprószamy je solą i - bezpośrednio przed włożeniem na patelnię - panierujemy w mące, rozbełtanych jajkach oraz tartej bułce. Panierkę dociskamy lekko ręką do mięsa, a potem sznycle przekładamy np. na deseczkę. Czynność powtarzamy, bo prawdziwe sznycle wiedeńskie są podwójnie panierowane.
Smażymy je z obu stron na skwierczącym smalcu, w temperaturze ok. 140 stopni - kto się boi smalcu, niechaj weźmie tłuszcz roślinny - nie dłużej niż przez 10 minut. Podczas smażenia "sufletujemy", czyli poruszamy patelnią w przód i tył, w jednym kierunku, aby na sznyclach pojawiły się - niczym na Dunaju - fale. Dopóki mięso jest soczyste, sznycle przekładamy na papierową serwetkę i odsączamy nadmiar tłuszczu. Nie należy przetrzymywać ich w cieple, ponieważ szybko wyschną i zejdzie z nich część panierki. Możemy podawać je z cytryną i grudkami masła rozmieszanego z posiekaną natką pietruszki, albo z pieczarkami obsmażonymi na maśle.