Sznycle pod jarzynką

składniki:

• 3/4 kg sznyclówki z cielęciny (ewentualnie z szynki)
• mąka, jajko, bułka tarta
• po 1/2 strąka czerwonej i żółtej papryki
• 2 pomidory (np. limo)
• 1/2 pora (biała część)
• 2 cebule, 3 ząbki czosnku
• 10 dag żółtego sera
• kilkanaście listków szpinaku
• oliwa, masło
• sól, pieprz

Mięso kroimy w plastry i rozbijamy - najlepiej przez folię - za pomocą tłuczka. Plastry oprószamy solą oraz pieprzem; a kto chce, może je także opanierować w mące, jajku i bułce tartej. Obsmażamy je na bardzo rozgrzanej oliwie z dodatkiem masła, z obu stron, aż się przyrumienią. Ze strąków papryki usuwamy gniazda nasienne i kroimy ją w paski. Myjemy por i tniemy go w krążki. Cebulę obieramy i kroimy w małą kostkę, a ząbki czosnku rozgniatamy i drobno tniemy. Pomidory nacinamy na krzyż, sparzamy wrzątkiem i po chwili zdejmujemy z nich skórkę. Kroimy je w kostkę i przesmażamy. Paprykę, por, pomidory, cebulę oraz czosnek przekładamy do miseczki i mieszamy, aby wszystkie składniki się połączyły. Ser żółty ścieramy w paski na dużych oczkach tarki. Na półmisku rozkładamy listki szpinaku, skrapiamy je oliwą i układamy na nich sznycle. Obkładamy je jarzynką i obsypujemy startym serem. Wstawiamy na chwilę do rozgrzanego piekarnika - albo do kuchenki mikrofalowej – do chwili, aż ser się rozpuści.

I co z tym czosnkiem?

Amatorów tej niezwykłej przyprawy nie brakuje, bo większość z nas bardzo dobrze wie, że to prawie naturalny antybiotyk. Jeśli go nie jadamy zbyt często, to chyba tylko dlatego, że obawiamy się o swój oddech. Już prawo rzymskie zabraniało po jego spożyciu wchodzenia do świątyni Kybele (matki bóstw), aby niemiła woń nie przeszkadzała w praktykach religijnych. Jest jednak na to jedna rada. Czosnkowy oddech, który jest bardzo nieprzyjemny dla otoczenia, możemy zneutralizować, płucząc usta wodą zmieszaną z sokiem z cytryny. Możemy również, razem czosnkiem, zjeść startą marchewkę. A kto nie jest amatorem marchwi, może zjeść jabłko albo żuć gumę z odrobiną cynamonu, ewentualnie skórkę owocu cytrusowego. Możemy również żuć anyżek, koper albo natkę pietruszki. A jeśli jeszcze po tym wszystkim napijemy się mleka, nikt nie powinien wyczuć, że właśnie zajadaliśmy się czosnkiem.

Sznycel - nie tylko wiedeński

Sznycel – z języka niemieckiego schnitzel - to w żargonie kulinarnym nazwa kotletów przyrządzanych z bitych, a często również panierowanych, plastrów mięsa cielęcego, ewentualnie wieprzowego. Chociaż, jak to zwykle bywa, zdarzają się wyjątki. I tak np. w Polsce, w regionie krakowskim, sznyclami nazywane bywają również kotlety mielone, które w poznańskim noszą swojską nazwę klopsów. Spośród wszystkich sznycli najbardziej znane są w świecie kulinarnym, oczywiście, te rodem z Wiednia. Czyli sznycle wiedeńskie, które pochodzą tak naprawdę z monarchii austro-węgierskiej. Ich nazwa jest obecnie chroniona prawnie, ponieważ dla Austriaków stanowią one swoisty skarb narodowy. I dlatego są dokładnie kontrolowane przez organ kontroli zwany Aufsichtsbehörde. Ich oryginalna nazwa brzmi Wienerschnitzel, natomiast te, które są sporządzane nie z cielęciny tylko z mięsa wieprzowego, noszą nazwę  Schnitzel Wiener Art.

Sznycle przyrządza się z młodej cielęciny, najlepiej takiej, którą wykrawa się z udźca cielęcego. Nie każdy Austriak chce jednak pamiętać, że trafiły one do stolicy Austrii wprost z Italii. A sprawił to austriacki feldmarszałek, hrabia Józio Radetzky. On to bowiem - po zwycięskiej batalii w Italii, po powrocie z Lombardii – polecił swoim kucharzom, aby przyrządzali mu często, jak tylko to możliwe, „costoletta ala milanese“, to znaczy kotlet mediolański. Czyli włoski sznycel, panierowany w jajku, bułce tartej i parmezanie, na oliwie z oliwek. A ponieważ jego kucharze nie mieli ani parmezanu, ani oliwy z oliwek, więc przyrządzili je w tradycyjnej panierce, na sklarowanym maśle. Obecnie bywa równie często obsmażany na smalcu. I tak, raz jeszcze, potrzeba okazała się matką wynalazku. A do sznycla – nazwanego wiedeńskim – dodali jeszcze plasterek cytryny, a także sałatkę ziemniaczaną. Tak powstał słynny na całym świecie sznycel wiedeński, czyli Wiener Schnitzel.    

A jak to z ową panierką do sznycli było? Cóż, podanie głosi, że już jeden z cesarzy bizantyjskich, Bazyli I Macedończyk, był smakoszem kotletów, pokrytych cieniutkimi płatkami złota. Kogóż jednak było stać na taką kosztowną panierkę? Zastąpiono ją więc substytutami, jajkiem i bułką tartą. A u nas jeszcze wzbogacono owo danie, ponieważ sznycel serwowany bywa, najczęściej, także z jajkiem sadzonym. Może nie jest to już typowy sznycel wiedeński, tylko sznycel po polsku?