Befsztyki z jajkiem i masłem szczypiorkowym

Składniki

kg polędwicy wołowej

2 cebule

jajka (tyle, ile jest porcji)

20 dkg pieczarek

mąka, margaryna

masło, szczypiorek

oliwa z oliwek

sól, pieprz

Z kuchni ojca Michała

Któż z nas nie słyszał, jaką rozkosz sprawiają podniebieniom wielu koneserów dobrej kuchni - zwłaszcza smakoszom kuchni angielskiej - krwiste befsztyki? Cała sztuka smażenia befsztyków wołowych polega bowiem na tym, aby szybko zrumienić je z wierzchu i ściągnąć - z patelni, albo rusztu - jeszcze wtedy, gdy wewnątrz zachowują różowy kolor. Polędwica na befsztyki powinna być odpowiednio dojrzała, a także krucha, dlatego podczas zakupu nie zaszkodzi w sklepie nieco powybrzydzać nad wyborem najlepszego kawałka mięsa. Powiada się, że podczas smażenia befsztyków najlepiej posługiwać się drewnianymi, a nie metalowymi przyrządami.

Polędwicę myjemy pod bieżącą wodą, obieramy z żyłek i tłuszczu, następnie kroimy na plastry - zawsze w poprzek włókien - o grubości ok. dwóch cm każdy. Podbijamy je tłuczkiem nawilżonym wodą, a potem smarujemy po kolei z oliwą z oliwek i odstawiamy pod przykryciem na kilka godzin. Ale jeśli zamierzamy tuż przed smażeniem oprószyć je delikatnie mąką, wówczas rezygnujemy ze smarowania oliwą. Pieczarki myjemy, obieramy i przesmażamy na maśle, natomiast cebulę kroimy na talarki i obsmażamy na złocisty kolor. Potem w misce ucieramy masło razem z posiekanym szczypiorkiem i formujemy z niego kulki. Kiedy wykonamy te wszystkie czynności, możemy zabrać się wreszcie za smażenie naszych befsztyków; czynimy to, rzecz jasna, tuż przed podaniem ich na stół. Dopiero podczas smażenia doprawiamy je solą i odrobiną pieprzu, a przy tym staramy się uważać, aby befsztyki nie dotykały się. Po usmażeniu przekładamy je z wcześniej obsmażoną cebulą oraz pieczarkami i wkładamy na chwilę do mocno rozgrzanego piekarnika. W tym czasie rozbijamy jajka - po jednym dla każdego - i smażymy je jako sadzone.

Befsztyki przekładamy na ogrzany półmisek, obkładamy je cebulą oraz pieczarkami i na każdym układamy sadzone jajko, posypane posiekanym szczypiorkiem. Półmisek dekorujemy liśćmi sałaty, albo kapusty pekińskiej, na których układamy kulki masła szczypiorkowego, a także natkę pietruszki.