Eskalopki wieprzowe w grzybach

Taką nieco staroświecką nazwę noszą cieniutkie kotleciki z plasterków delikatnie rozbitego mięsa. Najczęściej przyrządza się je z polędwicy wieprzowej, cielęciny, piersi indyka albo mięsa szlachetnych ryb, takich jak np. łosoś czy tuńczyk. Kotleciki można usmażyć zarówno sauté, czyli bez panierki, jak i po wcześniejszym oprószeniu mąką. My przyrządzimy eskalopki z polędwiczek wieprzowych i podamy je z grzybami. Wprawdzie tegoroczne grzybobranie już za nami, a na straganach królują teraz przede wszystkim zielonki, mnie jednak udało się znaleźć gdzieś jeszcze koszyczek kurek. Kto ich nie ma, może wykorzystać inne grzyby, choćby boczniaki albo pieczarki.

Polędwiczki wieprzowe myjemy i kroimy w plastry grubości 1,5-2 cm. Wszystkie plasterki, po kolei, delikatnie rozbijamy – najlepiej kostkami palców – i nadajemy im, za pomocą noża, owalny kształt medalionów. Eskalopki doprawiamy solą oraz świeżo zmielonym pieprzem, oprószamy z obu stron mąką i przez kilka minut obsmażamy na oliwie, kilkakrotnie odwracając. Grzyby myjemy, oczyszczamy, jeśli trzeba to obieramy, a większe kroimy na pół i doprawiamy solą oraz pieprzem. Przesmażamy je na sklarowanym wcześniej maśle, razem z posiekaną cebulą oraz czosnkiem pociętym na wiórki.

Innym, obok grzybów, smakowitym dodatkiem będą małe ziemniaczki. Myjemy je, lekko obgotowujemy w mundurkach, a potem przekrawamy na połówki i – po oprószeniu solą, słodką papryką oraz ziołami prowansalskimi – przesmażamy na oliwie z oliwek. Przyrumienione ziemniaki przekładamy wprost na talerze i obsypujemy posiekaną natką pietruszki, a obok umieszczamy eskalopki, które obkładamy grzybami.