Aromaty marynaty

Zamarynowane w słoiczkach „smaki lata” są wspomnieniem lat dzieciństwa, gdy zaglądaliśmy do spiżarni, które u progu jesieni zapełniały nasze babcie i mamy. Marynowanie uchodzi za jedną z najstarszych i najbardziej skutecznych metod długiego oraz bezpiecznego dla zdrowia przedłużania trwałości produktów żywnościowych. Nazywamy tak sztukę konserwowania warzyw, owoców, grzybów – ale również mięs i ryb słodkowodnych – za pomocą roztworu kwasu octowego, bez przeprowadzania fermentacji. Najczęściej jest to ocet albo mieszanina octu, wina i oliwy, z reguły z dodatkiem rozmaitych przypraw. Ale do marynat używa się również innych kwasów: mlekowego, cytrynowego, jabłkowego, szczawiowego, winowego czy bursztynowego. Zwiększenie kwasowości oznacza obniżenie pH, a tym samym zahamowanie rozwoju licznych drobnoustrojów odpowiedzialnych za psucie się produktów. Im wyższe jest stężenie kwasu w marynacie, tym więcej musi ona zawierać soli oraz cukru. W zależności od stężenia, czyli ilości użytego kwasu, a także zawartości soli i cukru, marynaty dzieli się na: łagodne, średnio ostre i ostre. Te ostatnie bywają 3–4 razy bardziej ostre od łagodnych, które najczęściej po przygotowaniu poddawane są pasteryzacji.

Dzięki zalaniu produktów marynatą, która przenika do ich wnętrza, zostają one nie tylko utrwalone, ale i zyskują specyficzny, zaostrzony aromat oraz słodkawo-kwaskowaty smak. Zwiększa to wydzielanie soków trawiennych, pomaga w trawieniu potraw ciężkostrawnych i działa pobudzająco na apetyt. Warto jednak zachować umiar w przyrządzaniu marynaty, bo smaki wszystkich jej składników muszą się równoważyć – ze względów zdrowotnych nie należy przesadzać zwłaszcza z octem – zaś sam proces marynowania powinien przebiegać w stosunkowo chłodnym środowisku, by nie dopuścić do rozwoju bakterii. Domowym sposobem najczęściej marynujemy ogórki (korniszony, płaty), grzyby (borowiki, podgrzybki, rydze, maślaki, opieńki, kurki, gąski), buraki, cebulę, paprykę, pomidory, dynię czy gruszki. Ale możemy marynować również inne owoce (brzoskwinie, morele, śliwki, wiśnie, agrest, winogrona, arbuz), warzywa (czosnek, cukinie, kabaczki, rzodkiewki, kapustę pekińską), a także sery – np. czeski nakládaný hermelín, imbir, zielone nasiona nasturcji albo kwiaty stokrotki.

Płotki w occie

składniki:

1 kg świeżych płotek

mąka, olej, masło

sól

zalewa:

szklanka octu spirytusowego (10 proc.)

3 szklanki wody

marchewka, kawałek pora

korzeń pietruszki, 1/4 selera

cebula, łyżeczka gorczycy

kilkanaście ziaren czarnego pieprzu

kilka ziaren ziela angielskiego

kilka listków laurowych

cukier, sól

Rybki patroszymy, skrobiemy, myjemy i osuszamy. Do torebki foliowej wsypujemy mąkę, doprawiamy solą i wkładamy płotki. Torebkę zamykamy i potrząsamy nią do chwili, aż wszystkie rybki zostaną równomiernie obtoczone w mące. Obsmażamy je z obu stron na mocno rozgrzanym oleju z dodatkiem masła aż się lekko przyrumienią. Po usmażeniu rybki przekładamy na papierowe ręczniki, by osączyć je z tłuszczu. Obieramy cebulę, marchewkę, seler i pietruszkę oraz oczyszczamy por. Warzywa płuczemy i kroimy w plasterki. Do garnka wlewamy wodę z octem, wrzucamy włoszczyznę oraz cebulę, dodajemy listki laurowe, gorczycę, ziarna pieprzu i ziela angielskiego oraz łyżeczkę cukru i mieszamy. Gotujemy przez kilka minut. Usmażone płotki układamy w wyparzonych słoikach, wlewamy gorącą zalewę, zamykamy i odwracamy do góry dnem. Ostawiamy na 2–3 dni.    

Śliwki w zalewie winno-octowej

składniki:

2 kg śliwek (najlepiej węgierek)

1/2 szklanki octu spirytusowego (10 proc.)

3 szklanki czerwonego wina wytrawnego

1 kg cukru, sól

po kilka ziaren ziela angielskiego i goździków

laska kory cynamonowej

Śliwki przebieramy, odrzucamy uszkodzone i usuwamy ogonki. Owoce myjemy i osuszamy. Wykałaczką nakłuwamy każdą śliwkę, by uchronić je przed pękaniem skórki. Kto chce, może śliwki przekroić na pół i usunąć pestki, ale to niekonieczne. W garnku przygotowujemy zalewę z wody, wina, octu, cukru, szczypty soli oraz pozostałych przypraw i zagotowujemy. Po zdjęciu z palnika wrzucamy do zalewy śliwki, przykrywamy i pozostawiamy na dobę. Następnie całą zalewę zlewamy, zagotowujemy, ponownie zalewamy śliwki, przykrywamy i pozostawiamy na kolejną dobę. Czynności te powtarzamy 3–4 razy, a potem układamy śliwki ciasno w wyparzonych słoiczkach i zalewamy wystudzoną zalewą. Zakręcamy słoiki i pasteryzujemy przez 15–20 minut.

Marynowana dynia

składniki:

2 kg dyni

szklanka octu spirytusowego (10 proc.)

4 szklanki wody

2 1/2 szklanki cukru

kilka goździków

Z dyni wykrawamy miąższ i kroimy go w dużą kostkę. W garnku zagotowujemy wodę z octem, cukrem i goździkami. Do marynaty wrzucamy dynię i gotujemy na wolnym ogniu, aż zmięknie i będzie „al dente” – półtwarda. Zalewę przecedzamy, dynię nakładamy do wyparzonych słoiczków i zalewamy gorącą marynatą, bez goździków. Słoiczki zakręcamy i odwracamy do góry dnem do wystygnięcia. Potem przez kilka minut pasteryzujemy, ale nie dłużej, by dynia się nie rozpadła.