Obiad pachnący ziołami

Od najdawniejszych czasów potrawy spożywane przez człowieka były aromatyzowane rozmaitymi przyprawami roślinnymi, które nadawały im różnorodne smaki i zapachy. Owe rośliny przyprawowe - liście, kwiaty, kłącza, owoce czy nasiona – wpływają także korzystnie na metabolizm naszych organizmów, a wykorzystywane są również w ziołolecznictwie i aromaterapii. Były na tyle cenione, że toczono o nie wojny, a handlarze z Hiszpanii, Portugalii i Holandii konkurowali między sobą o nowe zioła i przyprawy sprowadzane z Bliskiego i Dalekiego Wschodu. Podstawę średniowiecznej medycyny, którą praktykowano m.in. w klasztorach, stanowiły 24 zioła, używane przez mnichów i mniszki nie tylko jako przyprawy do przyrządzania potraw, ale również jako medykamenty. Znane są bowiem ich liczne właściwości zdrowotne: antynowotworowe, przeciwzapalne i przeciwbakteryjne, obniżające poziom cholesterolu, wspomagające trawienie, rozgrzewające, moczopędne,  zwiększające odporność czy odchudzające.

Od lat Polska ziołami stoi i nie ma w tym stwierdzeniu cienia przesady, skoro aż 20 proc. ich światowej produkcji pochodzi znad Wisły. Z tego 80 proc. zbierane jest z upraw, a pozostała część w naturze. W ostatnim czasie coraz większą popularnością cieszą się u nas także świeże zioła – często uprawiane w przydomowych ogródkach czy na balkonach, bo mają także walory ozdobne – które są bardziej aromatyczne, ale w smaku łagodniejsze od suszonych. Warto jednak pamiętać, że powinny one być dodawane do przyrządzanych  potraw dopiero pod koniec gotowania. Natomiast zioła suszone przed dodaniem do potrawy należy rozetrzeć w dłoniach. Używanie ziół w kuchni stanowi swoistą sztukę, polegającą na umiejętnym dobieraniu i łączeniu smaków oraz zapachów. Warto przy tym zachować roztropną równowagę, bo mają one wzmacniać i urozmaicać potrawy, ale nie powinny ich przytłumić ani zdominować.  

 Kurczak w ziołach

składniki:

•         kurczak

•         szklanka białego wytrawnego wina

•         zioła suszone: tymianek, oregano, cząber, gałązka kopru

•         zioła świeże: po kilka gałązek kopru, natki pietruszki, tymianku, oregano i rozmarynu

•         kilka liści pora

•         oliwa, masło

•         sól, pieprz, curry

Kurczaka myjemy i porcjujemy. Wszystkie kawałki nacieramy suszonymi ziołami – rozcierając je wcześniej w dłoniach – i oprószamy solą, pieprzem oraz curry. Przekładamy je do miski, zalewamy winem i doprawiamy suszonymi ziołami, rozcierając je dłońmi. Miskę z kurczakiem wstawiamy na dobę do lodówki.  Kilkakrotnie w tym czasie obracamy każdy kawałek kurczaka, aby wszystkie się równomiernie zmacerowały. Następnego dnia wyjmujemy je z zalewy, osączamy i obsmażamy na patelni, na mocno rozgrzanej oliwie z dodatkiem masła. Kiedy się przyrumienią, przekładamy je do garnka, zalewamy częścią marynaty i dusimy pod przykryciem, raz po raz skrapiając pozostałą marynatą. Kilkanaście minut przed zakończeniem duszenia dokładamy do kurczaka liście pora i gałązki świeżych ziół. Po wyjęciu kurczaka sos zagęszczamy i przelewamy do sosjerki. Kurczaka podajemy udekorowanego całymi gałązkami ziół, razem z ziemniakami i surówką z białej kapusty.         

Zioła zachowają swój aromat tym dłużej, im bardziej szczelnie będą opakowane. A ponieważ łatwo chłoną inne zapachy, toteż trzeba przechowywać je z dala od innych produktów.

 Kolorowa sałatka ziołowa

składniki:

•         1/2 główki sałaty lodowej

•         1/2 zielonego ogórka

•         pęczek rzodkiewek

•         strąk czerwonej papryki

•         kilkanaście pomidorków koktajlowych

•         1/2 puszki kukurydzy konserwowej

•         kilka gałązek natki pietruszki i koperku

•         kilka gałązek tymianku, oregano i bazylii

•         łyżeczka musztardy

•         4 łyżki oliwy z oliwek

•         łyżka białego octu winnego (albo sok z cytryny)

•         sól, pieprz, cukier

Z główki sałaty odrywamy kolejne liście, płuczemy je starannie pod bieżącą wodą, osuszamy, a następnie rwiemy palcami na niewielkie strzępy. Obieramy ogórek ze skórki i kroimy w kostkę. Rzodkiewki tniemy w plasterki, a większe w półplasterki. Pomidorki koktajlowe przekrawamy na połówki. Kukurydzę osączamy z zalewy. Z papryki usuwamy gniazdo nasienne i kroimy ją w drobną kostkę. Wszystkie składniki przekładamy do miski. Natkę, koperek, tymianek, oregano i bazylię  drobno siekamy, ale kilka cząstek ziół pozostawiamy do dekoracji. Przyrządzamy sos winegret: do słoiczka wlewamy oliwę i ocet winny, dodajemy łyżeczkę musztardy francuskiej i część posiekanych ziół, doprawiamy solą, pieprzem oraz szczyptą cukru. Słoiczek szczelnie zakręcamy, kilkanaście razy potrząsamy nim i schładzamy w lodówce. Bezpośrednio przed podaniem polewamy sałatkę sosem i wsypujemy pozostałe zioła. Drewnianymi łyżkami mieszamy wszystkie składniki i dekorujemy cząstkami świeżych ziół.

Jeśli chcemy sami suszyć zebrane zioła, pamiętajmy, żeby nie czynić tego w pełnym słońcu, by nie zniszczyć ich właściwości leczniczych. Najlepiej ususzą się zawieszone na świeżym powietrzu.