Drobiowe przysmaki

Dewolaje (de volaille tzn. z drobiu), nazywane też kotletami po kijowsku, zawdzięczamy słynnemu francuskiemu kucharzowi M.A. Careme, który przyrządzał potrawy m.in. dla cara AleksandraI. Zachęcam do usmażenia ich na klarowanym maśle.

O. Michał

10.03.2013

Czyta się kilka minut

Dewolaje (de volaille – tzn. z drobiu), nazywane też kotletami po kijowsku, zawdzięczamy słynnemu francuskiemu kucharzowi M.A. Careme, który przyrządzał potrawy m.in. dla cara AleksandraI. Zachęcam do usmażenia ich na klarowanym maśle.

jak pączek w maśle, oznacza, iż wiedzie mu się znakomicie. A wzięło się ono ponoć z kulinarnego zwyczaju sprzed lat, gdy pączki na tłusty czwartek smażono nie na ceresie (czyli tłuszczu spożywczym na bazie rzepaku) czy na smalcu, tylko na klarowanym maśle. Masło takie można bowiem podgrzewać do wysokiej temperatury – ok. 230°C – bez obaw, że się przypali. Podczas klarowania z masła usunięte zostają domieszki białek, które są przyczyną dymienia już w stosunkowo niewysokich temperaturach. Na klarowanym maśle możemy więc zarówno smażyć, frytować w głębokim tłuszczu jak i piec czy gotować.

Podczas klarowania na niewielkim ogniu należy usuwać białą pianę i osady, które pojawiają się na powierzchni i na dnie. Takie masło ma liczne walory: jest delikatniejsze, przez co na smaku zyskują również przyrządzane potrawy, złocisty kolor nadaje im ładną glazurę, a lekko orzechowy zapach komponuje się z ich aromatem.

Masło możemy klarować w niewielkiej ilości do potrawy, którą właśnie przygotowujemy. Warto jednak znaleźć czas na sklarowanie od razu większej ilości masła, które po przestygnięciu możemy przechowywać w szczelnym pojemniku przez dłuższy czas. Posiada ono bowiem niską zawartość wody, dzięki czemu przez długie miesiące zachowuje swoje właściwości i jest przydatne do spożycia. Wystarczy roztopić na niewielkim ogniu, w garnku o grubym dnie, od 2 do 4 kostek świeżego, niesolonego masła, o zawartości 82 proc. tłuszczu. Kiedy masło zacznie wrzeć, skręcamy palnik do minimum i – cały czas podgrzewając – zaczynamy zbierać łyżką wytrącającą się szumowinę. Wraz z upływem czasu masło będzie stawało się coraz bardziej przeźroczyste i zyska złocistą barwę. Cały proces trwa ok. 30 minut. Po przestygnięciu masło przelewamy przez sitko albo gazę do szczelnego pojemnika – np. do zakręcanego słoika – i pozostawiamy bez przykrycia do zastygnięcia. A potem przykrywamy i chowamy do lodówki.

Dewolaje z frytkami i szpinakiem

Składniki:

podwójne piersi kurczaka
mąka, jajko, bułka tarta
masło, olej
szpinak
kilka pomidorków koktajlowych
natka pietruszki
olej, masło
sól, pieprz

Piersi kurczaka, ewentualnie grube plastry wycięte z piersi indyczej, myjemy i osuszamy. Następnie rozbijamy je lekko tłuczkiem – najlepiej przez folię, aby nie poszarpać mięsa – albo wzdłuż każdego fileta robimy nacięcie, tworząc „kieszeń”. Twarde, mocno schłodzone masło kroimy w słupki i układamy je na środku każdej piersi albo wkładamy w „kieszonki”, razem z kilkoma cząstkami natki pietruszki. Piersi oprószamy solą i świeżo zmielonym pieprzem, a następnie zwijamy w stożek, dokładnie zaciskając brzegi, by podczas smażenia masło nie wypłynęło na patelnię. Rozbijamy jajka, doprawiamy solą i pieprzem. Kotlety panierujemy w mące, jajku oraz bułce tartej, przekładamy na patelnię – łączeniem do dołu – i obsmażamy przez kilka minut ze wszystkich stron na sklarowanym maśle. Podczas smażenia obracamy je kilkakrotnie, aby się nie przypaliły, powinny tylko nabrać złocistego koloru. Po wstępnym obsmażeniu dodajemy masła i dosmażamy mięso kolejnych kilka minut. Podajemy z frytkami, ziemniakami, ryżem albo grzankami, na każdym kotlecie kładąc wiórek masła. Dodatkiem mogą być przekrojone pomidorki koktajlowe oraz szpinak lub inna dowolna jarzynka czy surówka.

Po uformowaniu dewolaje możemy włożyć na kilka minut do zamrażarki, aby potem skorygować ich kształt, a zamiast smażenia na patelni można zanurzyć je na ok. 10 minut w głębokim tłuszczu we frytownicy.

Sałatka z mozarellą i granatem

Składniki:

sałata lodowa
opakowanie sera mozarella
granat
kukurydza z puszki
natka pietruszki

Sos winegret:

oliwa z oliwek
ocet winny, kilka łyżek wody
sól, pieprz, cukier
łyżeczka musztardy francuskiej

Liście sałaty lodowej płuczemy pod bieżącą wodą, osuszamy i rwiemy na niewielkie kawałki. Ser mozarella osączamy z zalewy i kroimy w kosteczkę. Następnie na sicie osączamy kukurydzę. Natkę pietruszki drobno siekamy. Z owocu granatu odcinamy koronę, przekrawamy go albo na pół, albo na cztery części i wyjmujemy wszystkie nasionka, stukając płaską stroną rękojeści noża. Wszystkie składniki sałatki przekładamy do miski i mieszamy. Przyrządzamy sos winegret: w słoiczku mieszamy oliwę z octem winnym, dodajemy łyżeczkę musztardy, doprawiamy solą, pieprzem oraz cukrem i wlewamy 2–3 łyżki wody. Słoiczek zakręcamy i energicznie nim potrząsamy, a potem schładzamy w lodówce. Po wyjęciu ponownie potrząsamy słoiczkiem, zalewamy sosem sałatkę i ponownie mieszamy.

Smak sałatki będzie jeszcze bardziej interesujący, jeśli do sosu winegret dodamy np. 2–3 łyżeczki syropu z granatów albo syropu z agawy.

Cały artykuł przeczytasz z aktywną subskrypcją

Odblokuj ten tekst i czytaj cały „Przewodnik Katolicki”.

W subskrypcji otrzymujesz dostęp do:

- wszystkich wydań on-line papierowego „Przewodnika Katolickiego”;

- wszystkich wydań online dodatków i wydań specjalnych „Przewodnika Katolickiego”;

- wszystkich płatnych treści publikowanych na stronie „przewodnik-katolicki.pl”.

Subskrybuj, pogłębiaj perspektywę i inspiruj w rozmowach.

Subskrypcja miesięczna

Tylko teraz otrzymujesz czternastodniowy bezpłatny dostęp testowy do serwisu internetowego Przewodnika Katolickiego. Po jego zakończeniu płacisz jedynie 19,90 zł miesięcznie!

↺ Automatyczne odnowienie płatności; rezygnuj kiedy chcesz!

19,90 zł

Wypróbuj za darmo

Subskrypcja roczna

Jeśli już znasz „Przewodnik Katolicki”, wykup subskrypcję by uzyskać dostęp do wszystkich treści z nowych numerów, numerów archiwalnych oraz całkowicie unikalnych treści publikowane jedynie w internecie.

Koszt rocznej subskrypcji przy płatnościach miesięcznych to 239 zł. Przy płatności z góry za rok otrzymasz 25% rabat. Oszczędzasz 66 zł.

↺ Automatyczne odnowienie płatności; rezygnuj kiedy chcesz!

172,90 zł

Wykup dostęp