- Na początku trzeba wydoić owieczki. Następnie przygrzewamy mleko i wsypujemy specjalny proszek, czyli podpuszczkę (przyp. red. specjalny enzym używany w mleczarstwie). Dalej się to mleczko zaklaga (przyp. red. miesza), a ponieważ staje się ono twarde, roztrzepuje się je specjalną łyżką. Potem się ten...
W jaki sposób wytwarza się tradycyjny góralski ser, czyli oscypek?
- Na początku trzeba wydoić owieczki. Następnie przygrzewamy mleko i wsypujemy specjalny proszek, czyli podpuszczkę (przyp. red. specjalny enzym używany w mleczarstwie). Dalej się to mleczko zaklaga (przyp. red. miesza), a ponieważ staje się ono twarde, roztrzepuje się je specjalną łyżką. Potem się ten serek siada w serwotce (przyp. red. produkt uboczny otrzymywany podczas przerobu mleka na ser). Na końcu wybieramy ten serek z serwotki i nakładamy do foremek. Później dajemy do solanki i trzyma się tam około dziesięciu godzin. Następnie wyjmujemy ser i dajemy do wędzarni, gdzie nastąpi jego wędzenie.
Ile czasu zajmuje zrobienie takiego oscypka?
- Trzeba pracować cały dzień. Produkcja oscypków to bardzo ciężka praca.
Od czego zależy kolor oscypka?
- Kolory zależą od wędzenia. Niektóre sery wędzi się dłużej, a inne krócej. Zależy to również od gatunku drewna użytego do wędzenia. Inną barwę ma, gdy wędzi się trotem (przyp. red. rodzaj drewna), a jeszcze inną, gdy na przykład olszyną.
Czy z mleka owczego produkuje się jeszcze inne sery?
- Tak. Gdy nie uwędzimy sera do postaci tradycyjnego oscypka, otrzymamy bundz (przyp. red. rodzaj twarogu), a z tego sera robi się bryndz (przyp. red. miękki ser) i korbaczyki, czyli makaron z sera.
Czy turyści kupują oscypki? Od czego zależy ich sprzedaż?
- Sprzedaję już parę lat i widzę, że ten rok jest bardzo słaby. Całe minione wakacje letnie wypadły kiepsko, jedynie wczesną jesienią było lepiej. Teraz zimą nie jest najgorzej. Ludzie mają chyba coraz mniej pieniędzy i nie kupują naszego regionalnego produktu.
Czy tradycja robienia oscypków u górali trwa, czy zanika? Jak do tego podchodzą młodzi górale?
Na razie tradycja trwa. Dopóki turyści będą kupować oscypki, dopóty górale będą go robić, a jeżeli przestaną, to tradycja zaniknie. Na szczęście młodzi rwą się u nas na Podhalu do tego rodzinnego zajęcia. Stary zwyczaj wyrabiania oscypków przechodzi z pokolenia na pokolenie.
Z Antoniną Głodowską góralką i producentką oscypków,
rozmawiali Patryk A. Nachaczewski i Szymon Puchalski
Po stronie człowieka. Po stronie Ewangelii.
Wypróbuj za 1 zł przez miesiąc lub od razu zakup subskrypcję na rok i oszczędź pieniądze.
Artykuł pochodzi z numeru 7/2007
