Ratatouille czyli gulasz warzywny

Bakłażany starannie szorujemy pod bieżącą wodą i kroimy, razem ze skórką, w grube plastry. Przekładamy je na cedzak, oprószamy solą i pozostawiamy przez pół godziny pod przykryciem, aby wytrącić goryczkę. Następnie spłukujemy sól, osuszamy plastry papierowym ręcznikiem i kroimy je w ćwiartki. Cukinię szorujemy i kroimy – także ze skórką – w grubą kostkę. Białą część pora tniemy w krążki, a strąki papryki oczyszczamy z gniazd nasiennych i kroimy w paski. Czuszkę rozcinamy, usuwamy z niej nasionka i bardzo drobniutko kroimy. Dojrzałe pomidory sparzamy wrzątkiem, zdejmujemy skórkę, dzielimy na ćwiartki i usuwamy pestki. Cebulę drobno siekamy, a czosnek tniemy na wiórki. Z wędliny zdejmujemy flak i kroimy ją w grube plastry.

Na patelni rozgrzewamy oliwę i przesmażamy cebulę, a gdy się zeszkli, dodajemy pomidory i doprawiamy tymiankiem. Kiedy pomidory odparują, zawartość patelni przekładamy do rondla. Z kolei przesmażamy na oliwie cukinię, oprószoną solą i pieprzem, por oraz paprykę, razem z czuszką. Bakłażana rumienimy bez tłuszczu na patelni teflonowej, a następnie także przekładamy do rondla. Dodajemy wędlinę, doprawiamy solą i świeżo zmielonym pieprzem, dorzucamy czosnek oraz listki laurowe i przez kwadrans dusimy, raz po raz mieszając.

Należy przy tym uważać, aby warzywa zachowały jędrność – powinny być lekko chrupiące i nierozgotowane. Pod koniec wsypujemy posiekaną natkę pietruszki i listki bazylii. Przypominam, że bazylii nie należy kroić nożem; jeśli nie mamy porcelanowego tłuczka, możemy listki rozdrobnić palcami.

Gulasz warzywny niejedno ma imię

Zmarły niedawno Władysław Kopaliński pisał, że ratatouille (z franc. „nieapetyczna potrawka”) to prowansalska (nicejska) sałatka z pomidorów, kabaczków, bakłażanów, papryki itd., niekiedy z mięsem, w oliwie, z czosnkiem i innymi przyprawami.

Nazywana swojsko „ratatujem” jest rodzajem gulaszu z duszonych warzyw. Podobne gulasze warzywne występują w licznych kuchniach europejskich, choć nieco różnią się składnikami (np. bez bakłażana, czy cukinii) oraz sposobem przyrządzania. Mają więc Węgrzy swoje leczo, Prowansja – bohemienne, Włosi – peperonatę, Grecy – briam, a Hiszpanie – pisto. Ratatouille może być zarówno daniem głównym, jak i dodatkiem do innych potraw, a podaje się z ryżem, makaronem albo bagietką.