Mieliśmy już kiedyś okazję przyrządzać razem kulebiaka nadziewanego rybą. Teraz więc upieczemy go w innej wersji. Zaczniemy od przygotowania grzybów: kurki bardzo starannie płuczemy, oczyszczając je dokładnie z piasku oraz igliwia. Na wolnym ogniu rozpuszczamy powoli łyżkę masła, a następnie przecedzamy je przez sitko. Sklarowane masło przelewamy na patelnię, podgrzewamy i wrzucamy drobno poszatkowaną cebulę, a kiedy lekko się przyrumieni wsypujemy osuszone kurki. Obsmażamy je przez kilka minut pod przykryciem – raz po raz potrząsając patelnią – a potem wlewamy wino i dusimy. Po odparowaniu płynów wbijamy jajko, wsypujemy drobno posiekamy koperek i energicznie mieszamy. Kurki odstawiamy do wystygnięcia.
Schab oczyszczamy z błon, skóry i tłuszczu, myjemy pod bieżącą wodą i osuszamy, a następnie przekłuwamy wzdłuż, na wylot i wydrążamy otwór średnicy ok. 5 cm. Mięso nacieramy z wszystkich stron solą, pieprzem oraz tymiankiem. Ciasto francuskie częściowo rozmrażamy i delikatnie rozwałkowujemy je na prostokąt grubości ok. 1/2 cm. Za pomocą radełka, albo noża odcinamy końcowe fragmenty ciasta, z których przygotujemy paski na dekorację. Otwór wydrążony w schabie wypełniamy grzybami i przekładamy mięso na płat ciasta. Brzegi ciasta smarujemy rozmąconym jajkiem i zawijamy mięso, dokładnie zlepiając boki. Wierzch dekorujemy paskami ciasta i smarujemy rozmąconym żółtkiem. Kulebiaka przekładamy do prostokątnej blaszki i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do temperatury ok. 180-200 stopni i pieczemy – najlepiej przykryć go folią aluminiową – do chwili aż nabierze złocistej barwy. Kulebiaka przed podaniem na stół kroimy w grube plastry i na każdy nakładamy łyżeczkę konfitury żurawinowej.
składniki:
• 1 1/2 kg schabu
• op. ciasta francuskiego
• 1/2 kg kurek, cebula
• 100 ml białego półwytrwanego wina
• 2 jajka, 2-3 łyżki konfitury żurawinowej
• pęczek koperku, łyżka masła
• sól, pieprz, tymianek
Smaki kulebiaka
Najczęściej kulebiaki bywają przyrządzane w postaci klasycznej, a więc z ciasta drożdżowego, w formie dużego pieroga, nadziewanego kapustą oraz grzybami. Czasem nadaje im się kształt połączonych placuszków, które po upieczeniu odrywa się i podaje jako dodatek, np. do barszczu, albo zupy grzybowej. Ale kulebiaki przyrządzane są również z ciasta francuskiego, kruchego, czy półkruchego, które nadziewa się rozmaitymi farszami, m.in.: drobiem, wieprzowiną, dziczyzną, rybami – łososiem albo jesiotrem – ryżem, jajkami, warzywami, białym serem, a nawet konfiturami.
Specjał nie tylko słowiański
Kulebiak – jedno z najsłynniejszych dań pochodzących z kuchni rosyjskiej, a także regionalnej kuchni Podlasia – cieszy się obecnie uznaniem sporej liczby smakoszy w różnych zakątkach świata. I choć niektórzy uważają, że jego rodowód jest plebejski, to aktualnie kulebiaki zyskały status dania wykwintnego. Antoine Careme, osobisty kucharz cara Aleksandra I, przeniósł tajemnicę wypieku kulebiaków nad Sekwanę, gdzie nazywają je ponoć „coulibiac”. Ale i my mamy owemu kucharzowi coś do zawdzięczenia, bo przecież nasza sztuka kulinarna od XVII wieku ulegała wpływom kuchni francuskiej.