Dorsz z kurkami

Chociaż obecność nad Bałtykiem daje nam prawo do połowu dorsza, niestety, ryby tej nie widać na naszych stołach. Szkoda, bo dorsz to ryba smaczna i pożywna. Z kolei kurka, czyli pieprznik jadalny, bywa nazywana także lisicą, kurzą stopką, łasiczką, pieprzykiem albo stągiewką. Rośnie zazwyczaj w lasach iglastych, pośród sosen i świerków. Zaliczana jest do grzybiej arystokracji, zaś w kuchni żydowskiej uchodzi za jedyny grzyb koszerny. Spróbujemy dzisiaj połączyć oba te rarytasy w jednym daniu.

Rozpoczniemy od sklarowania masła: w rondelku rozpuszczamy masło, dzięki czemu oddzieli się serwatka; po odcedzeniu otrzymamy tłuszcz, który nie przypala się tak szybko. Kurki oczyszczamy, namaczamy, a po osączeniu pozostawiamy do obeschnięcia. Na sklarowanym maśle przez 3 minuty obsmażamy kurki i kilka pokrojonych podgrzybków, bez przykrycia, cały czas mieszając. Potem przykrywamy patelnię na 2 minuty i poruszamy nią, aby grzyby puściły sok. Dodajemy posiekany koperek i dosmażamy grzyby jeszcze przez kilka minut. Po zdjęciu z palnika oprószamy je solą i mieszamy.

Cebulę oczyszczamy, kroimy w plastry, przesmażamy na maśle, zalewamy bulionem i przez kwadrans dusimy. Mąkę doprawiamy solą i pieprzem, wlewamy śmietanę, mieszamy i przelewamy na patelnię, a potem dodajemy także grzyby. Filety z dorsza – najlepiej ze skórą – oczyszczamy, kroimy na kawałki, skrapiamy sokiem z cytryny i oprószamy solą oraz pieprzem, a następnie obtaczamy w mące i smażymy na oleju aż do zrumienienia. Na półmisku układamy kawałki dorsza i oblewamy je sosem grzybowym, a po bokach układamy plastry pomidorów przybrane listkami bazylii oraz różyczki brokułu.