Każdy z nas słyszał o zielonej herbacie. Wielu miało okazję jej spróbować. Wrażenia i opinie na temat tego napoju są bardzo zróżnicowane. Mnie urzekł nie tylko smak, ale historia zielonej herbaty i związana z nią kultura celebrowania picia. Zielona herbata jest wysokogatunkowym półproduktem do wyrobu leków, kosmetyków. Ciastka i lody herbaciane należą do ulubionych przysmaków tysięcy łasuchów na całym świecie.
W Japonii picie zielonej herbaty stało się codziennym rytuałem. Popija się ją przy każdym posiłku, w biurach, urzędach i w domu, gdy ważny gość musi chwilkę poczekać. Japończycy nazywają ją ocha (czyt. ocza) bądź nihoncha. Herbatę dostrzegam na każdym kroku: w automatach z napojami, gdzie za 120 jenów możemy wybrać napitek w specjalnych kartonach lub puszkach, w wersji zimnej i ciepłej. W supermarketach herbata w butelkach PET sprzedaje się lepiej niż woda mineralna czy soki. Ponowny rozkwit przeżywają słynne herbaciarnie Kioto, gdzie wciąż można natknąć się na gejsze. Szkoły parzenia herbaty należą do bardziej popularnych hobby w Japonii.
Kraj pól herbacianych
Mieszkańcy Nipponu twierdzą, iż swą żywotność zawdzięczają właśnie pełnej antyoksydantów ocha. Ma ona dla nich jeszcze jedną ogromną zaletę: nie tuczy. Zielona herbata występuje tu w wielu odmianach: może być czysta, zbierana o różnych porach roku, w odmiennych fazach wzrostu krzaków herbaty lub mieszana z ziołami i ziarnami zbóż. Przeważnie listki po zbiorze poddawane są jedynie obróbce parowej i suszeniu. Wspaniały widok stanowią pola herbaciane z rzędami blisko metrowej wysokości krzaczków, wyglądającymi jak labirynty żywopłotów rodem z europejskich zamków.
Młode listki herbaty zbierane są ręcznie. Tę żmudną pracę wykonują głównie panie, obdarzone anielską cierpliwością. Kobiety zatrudnione przy pracach związanych ze zbiorem i sprzedażą nazywane są ochamusume – córkami herbaty.
Dla każdego coś pysznego
Najpopularniejszą odmianą jest aromatyczna sencha, produkowana z młodych liści zbieranych w maju lub czerwcu, od wieków wielbiona w kręgach intelektualistów i artystycznej awangardy jako środek stymulujący mózg i pomocny w nocnych dyskusjach. Sekret parzenia to zalanie listków wodą o temperaturze 60-80˚C. Tuż po zaparzeniu napój ma delikatny, zielony kolor, który z czasem lekko żółknie lub brązowieje. Po każdym parzeniu należy bezwzględnie wylać całą wodę z imbryczka, czyli relatywnie szybko wypić herbatę, pozostawiając same liście. W przeciwnym wypadku pozostawione resztki naciągną bardzo mocno, a fusy nie będą się już nadawać do użytku, czyli do praktykowanej tu szeroko tzw. przelewki. Zaparzoną herbatę rozlewa się do czarek zwanych chawan lub do większych yunomi. Japońska etykieta przewiduje zestawy stołowe na pięć, a nie sześć osób. Wielu kolekcjonerów ma w swych zbiorach pojedyncze czarki znanych mistrzów ceramiki z Arity lub Imari, które traktowane są jako lokata kapitału, gdyż potrafią osiągać zawrotne ceny.
Inną odmianą zielonej herbaty jest bancha, produkowana z większych liści zbieranych w sierpniu, czy hoojicha słynąca z fantastycznego aromatu, z tychże samych liści poddanych obróbce w wysokiej temperaturze. Oba gatunki zalewa się gotującą wodą.
Przy specjalnych okazjach, jak podziękowania, gratulacje lub życzenia, pija się kawaricha, zaś za najniezwyklejszą kombinację smakową uznałam pijaną w Nowy Rok i na rozpoczęcie wiosny ofukucha, czyli herbatkę szczęścia. Jej skład stanowią bancha, kombu (typ wodorostów), umeboshi (marynowane słonokwaśne śliwki), sprawiając, że jest naprawdę smaczna, ale bardziej przypomina zupę niż herbatę.
Zdecydowanie najbardziej smakują mi lody z zielonej herbaty – ich oryginalnego smaku nie da się z niczym porównać. No chyba, że z ciastkiem tortowym, gdzie zarówno do ciasta, jak i kremu nie skąpi się dodatku zielonego proszku, a wkład owocowy stanowi słodka czerwona fasola anko. Herbatę dodaje się też do tradycyjnych ciastek mochi z mąki ryżowej oraz klusek soba z mąki gryczanej – obowiązkowej potrawy na sylwestrowy wieczór.
Raj smakoszy
Z kontynentu zwyczaj parzenia macha przywędrował do Japonii w XII wieku, ale dopiero XVI wiek przyniósł wyniesienie ceremonii parzenia do rangi jednej ze sztuk będącej drogą do osiągnięcia wewnętrznej harmonii. Sensei – mistrzowie uczą okazywania jednakowego szacunku każdemu, niezależnie od jego statusu i pochodzenia, dlatego też miejsce, gdzie odbywa się sado (czy to pojedynczy pokój ochashitsu, czy też cała willa jak w cesarskich posiadłościach Shyugakuin i Katsura w Kioto), ma specjalnie obniżone drzwi wejściowe, by każdy, bez wyjątku, musiał skłonić głowę.
Do przeprowadzenia ceremonii z prawdziwego zdarzenia potrzeba ogromnej liczby akcesoriów – od usuki, lakowego pudełeczka na najdrobniej sproszkowaną macha, po bambusową łyżeczkę chasaku i bambusowy chasen do mieszania płynu. Smak herbaty zależy w równym stopniu od gatunku, jak i od wprawnego mieszania i dobrej temperatury wody. Specjalista miesza herbatę krótko i energicznie do pojawienia się lekkiej pianki, która potem samoistnie znika. Rezultatem mojego mieszania był ból ręki i albo całkowity brak piany, albo piana, która nie chciała zniknąć za nic w świecie...
Ważny jest każdy gest, każdy ruch, gdyż rytuał ma na celu poszukanie wewnętrznego spokoju i zrozumienie innych poprzez dzielenie się urokami picia herbaty. Sado to wspaniale widowisko i dobra okazja dla pań, by znów wdziać odchodzące powoli do lamusa jedwabne przebogate kimona i hipnotyzować uczestników wystudiowanymi ruchami wykonywanymi z niebywałą gracją. To też dobry sposób, by zyskać przyjaciół.
Uwaga na gafy
Zachowanie się podczas sado jest ściśle określone przez tutejszy savoir-vivre. Dla mnie najbardziej kłopotliwym elementem jest klęcząca pozycja seiza, gdyż nogi cierpną wtedy niemiłosiernie. Po zaparzeniu herbaty otrzymuje się najpierw niewielką porcję słodyczy. Należy się wtedy ukłonić podającemu oraz sąsiadom i wyrecytować specjalne grzecznościowe formułki. Macha, aromatyczna, troszkę gęsta, lekko gorzkawa (pita bez uprzedniego zjedzenia słodyczy – nawet mocno gorzka), ma piękny malachitowy kolor i piankę, której jest dokładnie tyle, ile trzeba. Znów następuje wymiana rytualnych ukłonów i formułek. Chawan należy brać prawą ręką, oprzeć go na lewej dłoni, obrócić trzykrotnie zgodnie z ruchem wskazówek zegara i już możemy pić! Dawniej o dobrych manierach świadczyło wypicie wszystkiego trzema łykami i głośne siorbnięcie przy ostatnim (oznacza ono, że bardzo nam smakowało). Kiedy napój się skończy, prawą ręką wycieramy naczynie w miejscu, którego dotknęliśmy ustami. Potem podziwiamy wzór, jaki stworzyły resztki herbaty w naczyniu (Japończycy wróżą z tego przyszłość), i samo naczynie, które na zakończenie obracamy przeciwnie do wskazówek zegara i oddajemy gospodarzowi, kłaniając się i chwaląc, co tylko się da.
Najpiękniejsze ceremonie odbywają się wiosną – pod kwitnącymi wiśniami i jesienią, gdy czerwienią się japońskie klony. Na taką uroczystą herbatkę w parku może przyjść każdy. Cena jest zazwyczaj przystępna i nie odbiega od tej w zadymionej kawiarni. Chętnych nigdy nie brakuje.