Dojrzewająca karkówka
składniki:
-
ok. 1 1/2 kg wąskiej karkówki bez kości
-
po 2 łyżki cukru i soli morskiej
-
1/2 łyżki soli peklowej
-
5 ząbków czosnku
-
2 łyżki majeranku
-
łyżka tymianku
-
2 łyżeczki rozmarynu
-
1 1/2 łyżeczki kolendry
-
po 1/2 łyżeczki pieprzu i słodkiej papryki
-
po kilka ziaren jałowca i ziela angielskiego
-
3 listki laurowe
Karkówkę myjemy pod bieżącą wodą i osuszamy papierowymi ręcznikami. Do moździerza wsypujemy 2 łyżki majeranku, łyżkę tymianku, 2 łyżeczki rozmarynu, 1 1/2 łyżeczki kolendry, łyżeczkę słodkiej papryki, po 5 ziaren jałowca i ziela angielskiego oraz dokładamy 3 listki laurowe. Wszystkie przyprawy rozcieramy, a następnie dodajemy sól, cukier, świeżo zmielony pieprz, przepuszczone przez praskę ząbki czosnku i mieszamy. Tak sporządzaną mieszanką nacieramy dokładnie mięso ze wszystkich stron i wkładamy je do szklanego naczynia z przykrywką – np. do naczynia żaroodpornego – i wstawiamy na pięć dni do lodówki. Dwa razy dziennie naczynie wyjmujemy, odlewamy wytworzony płyn i odwracamy mięso na drugą stronę. Po pięciu dniach karkówkę wkładamy do siatki lub zawijamy w gazę tak, by mięso otaczało kilka jej warstw. Kto chce, może również mięso obwiązać bawełnianą nicią, by nadać mu ładny kształt. Karkówkę wieszamy na tydzień w przewiewnym miejscu, np. przy oknie, a po tygodniu wkładamy na trzy tygodnie do lodówki. Podajemy pokrojoną w cienkie plasterki.
Schab suszony
składniki:
-
ok. 1 1/2 kg schabu bez kości
-
po 1/2 szklanki cukru i soli morskiej
-
1/2 łyżki soli peklowej
-
główka czosnku
-
2 łyżki suszonego majeranku
-
łyżka tymianku
-
po 1/2 łyżeczki pieprzu i kolendry
-
olej
Schab dokładnie myjemy pod bieżącą wodą i starannie osuszamy, a następnie wkładamy do szklanego naczynia, na którego dno wsypujemy połowę cukru. Mięso obsypujemy drugą połową cukru, przykrywamy pokrywką albo folią spożywczą i wstawiamy na dwa dni do lodówki. W tym czasie odlewamy wytworzony płyn i kilka razy odwracamy mięso. Po wyjęciu schab starannie myjemy z cukru i osuszamy, naczynie również myjemy oraz wycieramy, a na dno wsypujemy połowę soli. Na niej układamy schab, obsypujemy drugą połową soli, przykrywamy i wstawiamy na kolejne dwa dni do lodówki. Potem mięso płuczemy z soli i osuszamy. W moździerzu rozcieramy pieprz, kolendrę, majeranek i tymianek. Ząbki czosnku przepuszczamy przez praskę i mieszamy z przyprawami. Schab smarujemy cienko olejem, obtaczamy w mieszaninie czosnku oraz przypraw i ponownie wkładamy na cały dzień do lodówki. Po tym czasie mięso wkładamy do siatki lub zawijamy w gazę i związujemy. Wieszamy na minimum pięć dni w przewiewnym, suchym miejscu, np. przy oknie. Ususzony schab schładzamy w lodówce i kroimy w cieniutkie plasterki.