Domowe wędliny

Dojrzewająca karkówka
 
składniki:

• ok. 1 1/2 kg wąskiej karkówki bez kości

• po 2 łyżki cukru i soli morskiej

• 1/2 łyżki soli peklowej

• 5 ząbków czosnku

• 2 łyżki majeranku

• łyżka tymianku

• 2 łyżeczki rozmarynu

• 1 1/2 łyżeczki kolendry

• po 1/2 łyżeczki pieprzu i słodkiej papryki

• po kilka ziaren jałowca i ziela angielskiego

• 3 listki laurowe

Karkówkę myjemy pod bieżącą wodą i osuszamy papierowymi ręcznikami. Do moździerza wsypujemy 2 łyżki majeranku, łyżkę tymianku, 2 łyżeczki rozmarynu, 1 1/2 łyżeczki kolendry, łyżeczkę słodkiej papryki, po 5 ziaren jałowca i ziela angielskiego oraz dokładamy 3 listki laurowe. Wszystkie przyprawy rozcieramy, a następnie dodajemy sól, cukier, świeżo zmielony pieprz, przepuszczone przez praskę ząbki czosnku i mieszamy. Tak sporządzaną mieszanką nacieramy dokładnie mięso ze wszystkich stron i wkładamy je do szklanego naczynia z przykrywką – np. do naczynia żaroodpornego – i wstawiamy na pięć dni do lodówki. Dwa razy dziennie naczynie wyjmujemy, odlewamy wytworzony płyn i odwracamy mięso na drugą stronę. Po pięciu dniach karkówkę wkładamy do siatki lub zawijamy w gazę tak, by mięso otaczało kilka jej warstw. Kto chce, może również mięso obwiązać bawełnianą nicią, by nadać mu ładny kształt. Karkówkę wieszamy na tydzień w przewiewnym miejscu, np. przy oknie, a po tygodniu wkładamy na trzy tygodnie do lodówki. Podajemy pokrojoną w cienkie plasterki.         
 
Schab suszony
 
składniki:

• ok. 1 1/2 kg schabu bez kości

• po 1/2 szklanki cukru i soli morskiej

• 1/2 łyżki soli peklowej

• główka czosnku

• 2 łyżki suszonego majeranku

• łyżka tymianku

• po 1/2 łyżeczki pieprzu i kolendry

• olej

Schab dokładnie myjemy pod bieżącą wodą i starannie osuszamy, a następnie wkładamy do szklanego naczynia, na którego dno wsypujemy połowę cukru. Mięso obsypujemy drugą połową cukru, przykrywamy pokrywką albo folią spożywczą i wstawiamy na dwa dni do lodówki. W tym czasie odlewamy wytworzony płyn i kilka razy odwracamy mięso. Po wyjęciu schab starannie myjemy z cukru i osuszamy, naczynie również myjemy oraz wycieramy, a na dno wsypujemy połowę soli. Na niej układamy schab, obsypujemy drugą połową soli, przykrywamy i wstawiamy na kolejne dwa dni do lodówki. Potem mięso płuczemy z soli i osuszamy. W moździerzu rozcieramy pieprz, kolendrę, majeranek i tymianek. Ząbki czosnku przepuszczamy przez praskę i mieszamy z przyprawami. Schab smarujemy cienko olejem, obtaczamy w mieszaninie czosnku oraz przypraw i ponownie wkładamy na cały dzień do lodówki. Po tym czasie mięso wkładamy do siatki lub zawijamy w gazę i związujemy. Wieszamy na minimum pięć dni w przewiewnym, suchym miejscu, np. przy oknie. Ususzony schab schładzamy w lodówce i kroimy w cieniutkie plasterki.