Poziomka – leśny przysmak lata

Eskalopki w migdałach z sosem poziomkowym
składniki:

• 1/2 kg polędwiczki wieprzowej

• 10 dag mielonych migdałów

• garstka płatków migdałowych

• sól, pieprz, papryka słodka i ostra

• olej, masło

sos poziomkowy:

• szklanka poziomek

• łyżka octu balsamicznego

• łyżeczka cukru

• gałązka rozmarynu

Polędwiczkę oczyszczamy z tłuszczu i błon, myjemy i osuszamy. Oprószamy ją przyprawami: solą, świeżo zmielonym pieprzem, papryką słodką i ostrą. Na patelni rozgrzewamy olej, dodajemy kawałek masła i obsmażamy polędwiczkę ze wszystkich stron, do chwili aż mięso ładnie się przyrumieni. Po zdjęciu z patelni panierujemy je w zmielonych migdałach oraz płatkach migdałowych i wkładamy na ruszt do piekarnika. Pieczemy przez około 50 minut w niskiej temperaturze; piekarnik powinien być rozgrzany do temperatury blisko 90 stopni C. Pod ruszt wkładamy blachę, by zabezpieczyć piekarnik przed ściekającym tłuszczem i spadającą panierką. Po wyjęciu z piekarnika polędwiczkę zawijamy na 5 minut w folię aluminiową, aby soki równomiernie się rozprowadziły, a potem odwijamy i kroimy w plasterki. Poziomki płuczemy, osuszamy i wsypujemy do miseczki albo kubka. Wlewamy ocet balsamiczny, cieniutko posiekany rozmaryn i doprawiamy cukrem. Całość miksujemy, przelewamy do garnuszka i na średnim ogniu podgrzewamy, cały czas mieszając, do odparowania płynu. Częścią skrapiamy eskalopki, a resztę przelewamy do sosjerki.
 
Kruche babeczki z poziomkami
 
składniki:

• kubek świeżych poziomek

• listki mięty

 
ciasto na babeczki:

• 25 dag mąki

• 20 dag masła

• 2 żółtka

• 10 dag cukru pudru

• łyżeczka olejku waniliowego

• sól

 
krem:

• 25 dag serka mascarpone

• 200 g śmietanki kremówki (30 proc.)

• 1/2 łyżeczki olejku waniliowego

• 50 g likieru pomarańczowego

• 3 łyżki cukru pudru

 
 
Zimne masło siekamy z mąką, cukrem i szczyptą soli, dodajemy żółtka oraz olejek i szybko zagniatamy ciasto. Formujemy kulę, zawijamy w folię i przez godzinę schładzamy w lodówce. Ciasto dzielimy na dwie części: jedną chowamy do lodówki, a drugą rozwałkowujemy do grubości około 3–4 mm. Szklanką wykrawamy kółka, nieco większe niż średnica foremek. Na każdej foremce układamy kółko ciasta i wciskamy do środka, palcami dociskając do brzegów, a nożem usuwamy nadmiar ciasta. Spody nakłuwamy widelcem i wstawiamy do lodówki. Podobnie postępujemy z drugą częścią ciasta. Z podanej ilości składników uzyskamy około 30–35 babeczek. Po 30 minutach foremki wyjmujemy z lodówki, każdą przykrywamy pergaminem, obciążamy ziarnkiem fasoli i pieczemy przez 15-20 minut w piekarniku rozgrzanym do temperatury 180 stopni C. Gdy babeczki się przyrumienią, wyjmujemy je – poprzez odwrócenie foremek do góry dnem – i pozostawiamy do wystygnięcia. Do miski wkładamy mascarpone, dodajemy śmietankę, cukier, olejek oraz likier i miksujemy na gładki krem. Kremem napełniamy babeczki i dekorujemy poziomkami oraz listkami mięty.