biszkopt genueński:
- 4 jajka
- 12,5 dag cukru
- 7 łyżek mąki
- 4 łyżki stopionego masła
dekoracja:
- 3 białka
- 2 łyżki cukru
- 12 ciasteczek – makaroników
- 125 ml sherry
- 250 ml słodkiej bitej śmietany
- 8-10 kandyzowanych wiśni
- 8-10 paseczków anżeliki (arcydzięgla)
Blaszkę o wymiarach 20x20 cm natłuszczamy, wykładamy pergaminem do pieczenia, wysmarowanym tłuszczem. Piekarnik rozgrzewamy do 175°C. W dużej misce łączymy jajka z cukrem i ubijamy – używając elektrycznego robota kuchennego - przez 10 minut na parze na lekką, kremową masę. Po zdjęciu miski z pary nadal ubijamy, aż temperatura spadnie do pokojowej. Połowę mąki przesiewamy, dodajemy do ubitych jajek i delikatnie mieszamy. To samo robimy z pozostałą częścią mąki. Szybko dodajemy schłodzone, stopione masło. Całość wylewamy na blaszkę i pieczemy ok. 20 minut. Kiedy ciasto będzie elastyczne, pozostawiamy je do wystygnięcia. Białka jaj ubijamy na sztywną pianę, dodajemy cukier i znowu ubijamy. Masę bezową wykładamy wokół krawędzi biszkoptu i wstawiamy do piekarnika (120 stopni C), by beza stwardniała. Z makaroników ścinamy wierzch, nawilżamy je sherry, nie dotykając krawędzi. Pozostawiamy przez godzinę do nasiąknięcia. Ubijamy śmietanę, dodajemy cukier, nakładamy na ciasto i dekorujemy wiśniami oraz anżeliką.
Anielskie ziele
Do dekoracji wypieku użyta została anżelika, czyli acydzięgiel litwor, roślina z rodziny selerowatych. W XIX w. uznano arcydzięgiel „żeń-szeniem Europy”, bo tak liczne właściwości mu przypisywano. Nazywają go także zielem anielskim, bo podanie głosi, że o jego właściwościach pouczył ludzi jeden z archaniołów. W cukiernictwie anżelika wykorzystywana jest do zdobienia ciast, tortów i lodów. A są to skośnie pocięte i smażone w cukrze (kandyzowane) fragmenty łodyg i ogonki liści tej rośliny. Podobno ich wielbicielką była Marysieńka Sobieska. Ale anżelika wykorzystywana jest również przy produkcji nalewek i likierów.
Ernst Schuegraf informuje, że przepis zaczerpnął z książki kucharskiej pani Beeton i że przypomina on sławne francuskie ciasto. Wypiek dedykowany jest św. Honoriuszowi, biskupowi Amiens, który żył w VI w. Jest on patronem młynarzy, piekarzy, wytwórców pasztetów, a także cukierników.
Przepis pochodzi z książki Ernsta Schuegrafa Gotujemy ze świętymi, wydanej przez Drukarnię i Księgarnię Świętego Wojciecha, Poznań 2007.