Drobiazg św. Honoriusza

biszkopt genueński:

• 4 jajka
• 12,5 dag cukru
• 7 łyżek mąki
• 4 łyżki stopionego masła

dekoracja:

• 3 białka
• 2 łyżki cukru
• 12 ciasteczek – makaroników
• 125 ml sherry
• 250 ml słodkiej bitej śmietany
• 8-10 kandyzowanych wiśni
• 8-10 paseczków anżeliki (arcydzięgla)

Blaszkę o wymiarach 20x20 cm natłuszczamy, wykładamy pergaminem do pieczenia, wysmarowanym tłuszczem. Piekarnik rozgrzewamy do 175°C. W dużej misce łączymy jajka z cukrem i ubijamy – używając elektrycznego robota kuchennego - przez 10 minut na parze na lekką, kremową masę. Po zdjęciu miski z pary nadal ubijamy, aż temperatura spadnie do pokojowej. Połowę mąki przesiewamy, dodajemy do ubitych jajek i  delikatnie mieszamy. To samo robimy z pozostałą częścią mąki. Szybko dodajemy schłodzone, stopione masło. Całość wylewamy na blaszkę i pieczemy ok. 20 minut. Kiedy ciasto będzie elastyczne, pozostawiamy je do wystygnięcia. Białka jaj ubijamy na sztywną pianę, dodajemy cukier i znowu ubijamy. Masę bezową wykładamy wokół krawędzi biszkoptu i wstawiamy do piekarnika (120 stopni C), by beza stwardniała. Z makaroników ścinamy wierzch, nawilżamy je sherry, nie dotykając krawędzi. Pozostawiamy przez godzinę do nasiąknięcia. Ubijamy śmietanę, dodajemy cukier, nakładamy na ciasto i dekorujemy wiśniami oraz anżeliką.

Anielskie ziele

Do dekoracji wypieku użyta została anżelika, czyli acydzięgiel litwor, roślina z rodziny selerowatych. W XIX w. uznano arcydzięgiel „żeń-szeniem Europy”, bo tak liczne właściwości mu przypisywano. Nazywają go także zielem anielskim, bo podanie głosi, że o jego właściwościach pouczył ludzi jeden z archaniołów. W cukiernictwie anżelika wykorzystywana jest do zdobienia ciast, tortów i lodów. A są to skośnie pocięte i smażone w cukrze (kandyzowane) fragmenty łodyg i ogonki liści tej rośliny. Podobno ich wielbicielką była Marysieńka Sobieska. Ale anżelika wykorzystywana jest również przy produkcji nalewek i likierów.

Ernst Schuegraf informuje, że przepis zaczerpnął z książki kucharskiej pani Beeton i że przypomina on sławne francuskie ciasto. Wypiek dedykowany jest św. Honoriuszowi, biskupowi Amiens, który żył w VI w. Jest on patronem młynarzy, piekarzy, wytwórców pasztetów, a także cukierników.

Przepis pochodzi z książki Ernsta Schuegrafa Gotujemy ze świętymi, wydanej przez Drukarnię i Księgarnię Świętego Wojciecha, Poznań 2007.