Schab w bejcy piwnej

Składniki

kg schabu bez kości

przyprawa uniwersalna WARZYWKO

listek laurowy, ziele angielskie,

jałowiec, czarny pieprz

kilka ząbków czosnku, majeranek, gorczyca

po 2 łyżki musztardy i płynnego miodu

olej, ocet winny, szklanka piwa

margaryna, ziemniaki średniej wielkości

fasolka szparagowa, natka pietruszki

Z kuchni ojca Michała

Podręczniki sztuki kulinarnej często rozpoczynają się informacjami o rodzajach mięsa, jego walorach odżywczych, sposobach konserwacji i przyrządzania. Przeglądam jedną z takich dawnych książek i zatrzymuję się na chwilę nad rozdziałem poświęconym zużytkowaniu poszczególnych części tuszy wieprzowej. Z tej pouczającej lektury - najlepiej, jeśli są w niej także schematy podziału tuszy - można się dowiedzieć, np. które części mięsa najbardziej nadają się do gotowania (przed i po zapeklowaniu), duszenia w sosie, smażenia na rozgrzanym tłuszczu i pieczenia. Kuchnia polska najbardziej ceni sobie z mięsa wieprzowego golonkę oraz schab. Mam nadzieję, że wierni miłośnicy mojej kuchni rodzinnej pamiętają przepis, który podawałem kiedyś na golonkę w piwie; w podobny sposób możemy przyrządzić również schab.

Umyty schab wkładamy na kilka godzin do bejcy piwnej. Sporządzamy ją z oleju i octu winnego z dodatkiem płynnego miodu, łyżki Warzywka, musztardy, listka laurowego, kilku ząbków czosnku, gorczycy, majeranku, kulek jałowca i ziarenek pieprzu; wszystkie składniki dokładnie mieszamy. Nacieramy schab bejcą i pozostawiamy w niej na kilka godzin. Po wyjęciu, schab nacinamy w kilku miejscach, a następnie przekładamy na blachę wysmarowaną tłuszczem. Do bejcy zaś dolewamy szklankę piwa, dokładnie mieszamy i smarujemy nią obficie cały schab.

Ziemniaki - najlepiej, jeśli są nieduże - gotujemy w mundurkach, a kiedy przestygną, obieramy je i kroimy w krążki. Obkładamy nimi schab i podlewamy resztą bejcy z piwem, a następnie wstawiamy na godzinę do mocno rozgrzanego piekarnika. W tym czasie obieramy i obgotowujemy fasolkę szparagową; o tej porze roku najłatwiej sięgnąć po mrożonkę. Po godzinie mięso przekładamy na ogrzany półmisek, razem z krążkami ziemniaków oraz fasolką i dekorujemy natką pietruszki oraz zalewamy bejcą. Ale danie możemy również podać na stół na blaszce - wprost z piekarnika.