Pieczeń w półkruchym cieście

Składniki

1/2 kg mielonego mięsa, 20 dkg mąki

10 dkg masła, 3 łyżki wody

po 1/2 łyżeczki cukru i soli

cebula, ząbek czosnku

1/4 l bulionu, 5 dkg rodzynek

5 dag suszonych grzybów

pieprz, ziele angielskie, tymianek

jajko, łyżka żelatyny

Z kuchni ojca Michała

Wszelakie pasztety i pieczenie bywają, zazwyczaj, kulinarnymi dziełami artystycznymi. Podczas przyjęć podaje się je, najczęściej, jako wykwintną, pierwszą przystawkę, przed daniem głównym, serwowanym na gorąco. Same pasztety i pieczenie możemy także podawać na gorąco, albo jako przystawki. A są pośród nich mięsne - zwłaszcza z dziczyzny - drobiowe, z podrobów, jarzynowe, albo rybne, zapiekane na rozmaite sposoby: w cieście drożdżowym, chlebowym, francuskim, półfrancuskim, kruchym, półkruchym, albo bez ciasta - np. w galarecie, czy warstwie tłuszczu - i dekorowane rozmaitymi dodatkami, zieleniną oraz sosami.

My rozpoczniemy od namoczenia grzybów oraz sparzenia rodzynek; grzyby obgotujemy, a kiedy wystygną, pokroimy je w drobne paski. Przygotowanie półkruchego ciasta zaczniemy od przesiania mąki przez sito i dodania soli oraz cukru. Następnie rozpuszczamy masło, zagotowujemy je z wodą i po wystygnięciu łączymy z mąką, cały czas mieszając. Ciasto starannie wyrabiamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na pół godziny.

W tym czasie możemy przyrządzić masę: cebulę drobno siekamy, a czosnek ścinamy na wiórki i mieszamy z mielonym mięsem. Wrzucamy odsączone rodzynki i pokrojone grzyby, doprawiając masę solą, pieprzem, tymiankiem i zielem angielskim. Potem ciasto rozwałkowujemy i wylepiamy nim dno oraz boki prostokątnej formy, wysmarowanej tłuszczem, na ciasto wykładamy masę mięsną. Z pozostałej części ciasta formujemy prostokąt. Foremkę wstawiamy na kwadrans do lodówki, a później prostokątem z ciasta przykrywamy od góry naszą pieczeń, brzegi zlepiając białkiem, a wierzch smarując żółtkiem. Wstawiamy pieczeń na półtorej godziny do piekarnika, rozgrzanego do temperatury 200 stopni. Po wyjęciu wystudzamy ją, bulion łączymy z żelatyną i wlewamy do otworu wyciętego w środkowej części pieczeni i odstawiamy na kilka godzin w chłodne miejsce.

A jak najlepiej pieczeń wyjąć z formy? Można odwrócić ją do góry dnem, polać gorącą wodą, a potem brzegi pieczeni okroić dookoła nożem.