Schab po lwowsku

Składniki

kg schabu bez kości

10 dag orzechów włoskich łuskanych

15 dag suszonych śliwek

żółtko

sok z cytryny

smalec

sól, pieprz, majeranek

Z kuchni ojca Michała

„...ta ni masz jak Lwów!” – wyśpiewywali przed laty batiarzy z Łyczakowskiej, wysławiając uroki tego starego królewskiego miasta, które obecnie leży, niestety, poza granicami Rzeczpospolitej. A ponieważ Lwów słynął także ze znakomitej kuchni, toteż zapraszam do przygotowania jednego z lwowskich specjałów.

Do schabu po lwowsku będzie nam potrzebny m.in. smalec wieprzowy, choć wiadomo, co o tym tłuszczu myślą dietetycy. Tradycja kuchni lwowskiej wymaga jednak zastosowania tej wysokokalorycznej kwintesencji tłuszczu – zawiera go aż 99 procent! – otrzymywanej ze słoniny porastającej boki i grzbiet świni. Ale, bądźmy szczerzy, któż z nas nie skubnie co jakiś czas ukradkiem smalcu ze skwarkami – takiego, jaki niegdyś robiły i babcia, i mama – albo nie okrasi łyżką smalcu gotowanej kapusty? Pragnę tylko wszystkich uspokoić, że do schabu zużyjemy zaledwie łyżkę smalcu.

A przygotowanie powinniśmy rozpocząć dzień wcześniej od natarcia schabu solą, pieprzem oraz majerankiem i skropienia go sokiem z cytryny. Potem zawijamy schab szczelnie w folię i wkładamy na noc do lodówki. Następnego dnia pracę w kuchni zaczynamy od zalania wydrylowanych suszonych śliwek wodą, które po kilku godzinach moczenia należy obgotować w niewielkiej ilości wody, a kiedy wystygną – pokroić w paski. Wywar pozostawiamy, bo przyda się później do skrapiania pieczeni. Śliwki mieszamy z posiekanymi orzechami włoskimi, surowym żółtkiem, solą oraz pieprzem, dzięki czemu otrzymamy farsz orzechowo-śliwkowy. Dopiero wtedy wyjmujemy z lodówki schab i nacinamy go w kilku miejscach nożem, mniej więcej do połowy wysokości. Miejsca nacięć wypełniamy przygotowanym farszem, a potem schab przekładamy na folię aluminiową wysmarowaną smalcem, obkładamy go plasterkami smalcu i szczelnie zwijamy. Mięso wstawiamy na godzinę do nagrzanego piekarnika, nie zapominając o ustawieniu pod blachą pojemnika z wodą. Podczas pieczenia schab należy kilka razy skropić wywarem ze śliwek. Myślę, że znakomitym dopełnieniem tego dania mogą być brokuły polane sosem serowym oraz ryż.