Karkówka na jarzynce

Składniki

kg karkówki bez kości

2 szklanki bulionu warzywnego

duży seler

1/2 kg marchwi

tymianek, natka pietruszki

sól, pieprz

olej, masło

mąka ziemniaczana

Z kuchni ojca Michała

W starożytnym Egipcie liście selera symbolizowały żałobę i łzy, dlatego używano ich podczas ceremonii pogrzebowych. Natomiast w Grecji i Rzymie wieńcami z liści selera zdobiono głowy triumfatorów igrzysk. Dla nas seler korzeniowy nadal jest przede wszystkim składnikiem włoszczyzny, a szkoda, bo już Hipokrates pisał, że to warzywo wpływa kojąco na nerwy. Bywa również zalecane jako środek pobudzający przemianę materii i pracę nerek, przy cierpieniach artretycznych i reumatycznych oraz w dietach odchudzających. Karkówka bez kości, czyli świeże mięso z karku wieprzowego, może być znakomitym daniem obiadowym na świąteczny stół, jeśli podamy je na delikatnej jarzynce selerowo-marchwiowej.

Mięso po umyciu i osuszeniu nacieramy solą oraz pieprzem, a potem przez kilka minut obsmażamy ze wszystkich stron na średnio rozgrzanym oleju. Następnie podlewamy je połową gorącego bulionu warzywnego, wstawiamy do piekarnika nagrzanego do ok. 180 stopni i pieczemy przez godzinę. W czasie pieczenia kilkakrotnie podlewamy karkówkę pozostałym bulionem. Potem pieczeń pozostawiamy w wyłączonym piekarniku i zabieramy się do przyrządzenia jarzynki.

Zaczynamy od obrania selera i marchewek; seler kroimy w grubą kostkę, a marchewkę w krążki, albo paski. Dodajemy tymianek - najlepiej jeśli mamy świeże listki tego aromatycznego zioła - i dusimy pod przykryciem na maśle, razem z warzywami (w międzyczasie kilka razy podlewamy je wywarem, pochodzącym z pieczenia mięsa). Po kwadransie jarzynkę doprawiamy solą oraz pieprzem i przekładamy na ogrzany półmisek. Karkówkę kroimy w grube plastry i układamy na jarzynce, dekorując gałązkami tymianku i natki pietruszki. Sos sporządzamy z reszty wywaru pieczonego mięsa: przecedzamy go przez sitko, zagotowujemy, zaciągamy mąką ziemniaczaną rozprowadzoną w zimnej wodzie, ponownie zagotowujemy i doprawiamy do smaku.