Musztarda, znana ludzkości od ponad dwóch tysięcy lat, sporządzana jest z ziarenek gorczycy. Ich rodzaj i jakość oraz kompozycja przypraw decydują o jej smaku. Do naszej potrawy potrzebna będzie musztarda francuska, lekko ostra, pełnoziarnista – większość ziaren pozostaje w całości – z dodatkiem m.in. octu winnego, a także białego wina. Żeberka myjemy pod bieżącą wodą i kroimy – z dwoma albo trzema kostkami – na kawałki. Rozcieramy na miazgę 3 ząbki czosnku i nacieramy nimi każdy kawałek mięsa. W misce przyrządzamy maceratę: wlewamy oliwę, ocet i sos sojowy, dodajemy cebulę pokrojoną w piórka, miód oraz musztardę francuską. Do maceraty dodajemy przyprawy: sól, pieprz, ostrą paprykę i tymianek. Maceratę mieszamy i obtaczamy w niej, po kolei, wszystkie żeberka. Miskę z mięsem zawijamy folią i wstawiamy na 3 godziny do lodówki. W tym czasie oczyszczamy pory i białe części kroimy w talarki, które następnie przesmażamy na smalcu albo oliwie.
Żeberka wyjmujemy z lodówki i osuszamy, a potem obsmażamy w brytfannie ze wszystkich stron, aż do zrumienienia. Na mięso przekładamy przesmażone kawałki porów, dodajemy pokruszone kromki chleba razowego, wlewamy piwo i maceratę, przecedzoną wcześniej przez sito. Brytfannę przykrywamy i dusimy mięso przez ok. 40 minut, a następnie wykładamy żeberka. Sos zaciągamy śmietaną i podgotowujemy, a kiedy zgęstnieje, przelewamy go do sosjerki. Do żeberek możemy podać pyzy, kluseczki albo ziemniaki.
Składniki:
• kg żeberek wieprzowych
• 3 ząbki czosnku, 3 pory
• kilka kromek chleba razowego
• 1/2 butelki piwa albo kwasu chlebowego
• 2 łyżki sezamu
• smalec albo oliwa
macerata:
• 3 łyżki sosu sojowego
• 2 łyżki octu winnego, łyżka oliwy
• 2 łyżki miodu, cebula
• łyżka musztardy francuskiej
• sól, pieprz, tymianek, ostra papryka