Schab po bawarsku

Zapraszam w rodzinne strony Benedykta XVI, czyli do Bawarii, gdzie rarytasem kulinarnym jest nie tylko golonka, ale także szynka westfalska – wędzona w drewnie bukowym oraz chruście jałowcowym – oraz kiełbasa i metka z Brunszwiku. Jada się tam gęste zupy, m.in. cebulowo-ziemniaczaną z frankfurterkami, steki z mielonej wieprzowiny – zmieszanej z ryżem i natką pietruszki – obłożone duszonymi jabłkami i polane sosem serowym, a także karkówkę natartą kminkiem, obsmażoną z boczkiem i upieczoną razem ze słodką i kiszoną kapustą oraz ziemniakami. Kiszoną kapustę dusi się na smalcu z jabłkami oraz... wątrobianką i obkłada pieczarkami, a z chudej wołowiny przyrządza się na smalcu gulasz starobawarski, duszony z cebulką i koncentratem pomidorowym w piwie oraz bulionie. Wieprzowinę piecze się na smalcu, naciera masłem czosnkowo-kminkowym i obkłada cebulką. Do cielęciny, drobiu albo gotowanych ryb serwuje się sałatkę ze szparagów, wymieszanych z majonezem, śmietaną oraz sokiem cytrynowym i pomarańczowym. Jest i deser bawarski: krem z orzechami.

Aby przyrządzić schab po bawarsku, wystarczy wykroić kilka grubych kotletów i naciąć bok każdego z nich, tworząc głęboką kieszeń. Należy przy tym uważać, aby nie przedziurawić mięsa. Wtedy rozbijamy kotlety tłuczkiem – najlepiej przez folię – i oprószamy je solą, pieprzem oraz słodką papryką. Kieszenie wypełniamy, jak Bawarczycy, plasterkami szynki i sera oraz listkami pietruszki; ja wkładam także pieczarki – wcześniej pokrojone i przesmażone z cebulką – oraz paski papryki. Po spięciu kieszeni wykałaczkami kotlety panierujemy w jajku i bułce, a potem obsmażamy.