Karmazyn w cieście

Składniki

3/4 kg filetów z karmazyna, sok z cytryny

po 1/2 kg ziemniaków i pieczarek

25 dkg mąki

kostka masła

jajko i żółtko

koncentrat pomidorowy

2 łyżki musztardy, gorczyca

szklanka mleka

1,5 szklanki bulionu

1/2 kg marchwi i 3 pory

sól i pieprz

Z kuchni ojca Michała

Karmazynem nazywano kiedyś szlachcica, którego starożytny rodowód upoważniał do noszenia szkarłatnego żupana. Tak samo zwie się kura amerykańska o mahoniowym upierzeniu oraz morska ryba drapieżna o jaskrawoczerwonym zabarwieniu, występująca w północnym Atlantyku. Do naszej potrawy wykorzystamy, oczywiście, rybę, a nie kurę - ani, tym bardziej, szlachcica! - choć mogą to być również filety innej ryby.

Zaczniemy jednak od ugotowania ziemniaków w łupinach. Po obraniu połowę z nich ugniatamy, a drugą połowę kroimy w kostkę i mieszamy z koncentratem pomidorowym oraz przyprawami. Dodajemy żółtko i 15 dkg mąki, wsypujemy przyprawy i dokładnie wyrabiamy, a następnie nakładamy na garnek pokrywkę i odstawiamy. 15 dkg masła zagniatamy z 3 dkg mąki, rozwałkowujemy na kwadrat i schładzamy w lodówce. Z kolei na stolnicy obsypanej mąką rozwałkowujemy na większy kwadrat ciasto ziemniaczane. Układamy na nim mniejszy kwadrat z masła i mąki, brzegi zawijamy do środka, obsypujemy mąką i rozwałkowujemy na prostokąt; czterokrotnie go składamy i wstawiamy na kwadrans do lodówki. Później znowu obsypujemy go mąką, rozwałkowujemy na prostokąt o podobnych wymiarach i jeszcze raz schładzamy w lodówce, tym razem przez godzinę. Po wyjęciu z lodówki ciasto przekładamy na blachę z piekarnika, obsypaną mąką i znowu rozwałkowujemy na prostokąt, a pośrodku umieszczamy połowę masy ziemniaczanej.

Filety z karmazyna, skropione sokiem z cytryny, przekrawamy wzdłuż: połówki układamy na ziemniakach, smarujemy resztą ziemniaków, a następnie przykrywamy drugimi połówkami. Brzegi ciasta smarujemy białkiem i zawijamy. Przed wstawieniem do piekarnika całą powierzchnię smarujemy żółtkiem; pieczemy - na pergaminie - przez 40 minut w temperaturze ok. 200 stopni. Pieczarki przesmażamy na maśle, a potem robimy zasmażkę, rozprowadzamy ją mlekiem, dodajemy musztardę oraz gorczycę. Po kilku minutach do sosu przekładamy grzyby. Karmazyna w cieście podajemy z jarzynką: marchewką i porem, zblanszowanymi i obsmażonymi na patelni.