Łosoś z porem

Składniki

kilka dzwonków łososia

bulion (może być z kostki)

4 pory

2 cebule

marchew, seler, pietruszka

cytryna

żółtko

masło, mąka

sól, cukier, estragon

Z kuchni ojca Michała

Pory, jeden z gatunków cebuli, powinny pojawiać się na naszych stołach przez cały rok, ponieważ nadają się do przechowywania w piwnicy, a nawet - jako odporne na mróz - na grządkach ogrodowych. Są niskokaloryczne, zawierają dużo błonnika, witaminy A, C i B-1, a także liczne składniki mineralne: fosfor, krzem, magnez, potas, siarkę, wapń i żelazo. O właściwościach leczniczych porów napisano już wiele stron; podawane są m.in. przy braku apetytu i gośćcu, zapobiegają zaparciom, mają właściwości moczopędne i wzmagają laktację. Są znakomitym dopełnieniem np. do łososia w warzywach. O walorach tej znakomitej ryby już pisałem, toteż wspomnę jedynie, że łosoś jest nie tylko specjalnością kuchni skandynawskiej - zwłaszcza norweskiej - ale i szkockiej, w której bywa przyrządzany na wiele sposobów, od śniadania po kolację.

Umyte dzwonki łososia nacieramy solą i na pół godziny odstawiamy w chłodne miejsce. Cebulę kroimy w piórka, a marchew, seler oraz pietruszkę - w słupki i przekładamy na patelnię, wysmarowaną tłuszczem. Na warzywach układamy dzwonki ryby, zalewamy bulionem, oprószamy estragonem i przesmażamy przez kilkanaście minut na małym ogniu. W tym czasie myjemy pory, obgotowujemy je w lekko osolonym wrzątku, a następnie przekładamy do żaroodpornego naczynia, wysmarowanego tłuszczem i zapiekamy. Po usmażeniu ryby i warzyw wywar z patelni przelewamy do garnuszka, aby przygotować sos. Kiedy przestygnie, zaciągamy go zasmażką z masła i mąki, doprawiamy solą i cukrem, a potem gotujemy przez kilka minut; po przestudzeniu wbijamy żółtko, dokładnie mieszamy i znowu podgrzewamy. Łososia układamy na warzywach, obkładamy upieczonym porem oraz ósemkami cytryny, a sos podajemy w sosjerce.