Sernik wiedeński

Składniki

ciasto:
2 szklanki mąki krupczatki
20 dkg masła, 1/2 szklanki cukru pudru
2 żółtka, sól

masa serowa:
kg twarogu
10 żółtek, 5 białek
rodzynki, skórka pomarańczowa (kandyzowana)
1/2 kostki masła, 3 łyżki kaszy manny
2 cukry waniliowe, łyżka cukru

polewa czekoladowa:
1,5 szklanki mleka, szklanka cukru
3 łyżeczki kakao, łyżka masła

Z kuchni ojca Michała

Wiedeń, jedna z najpiękniejszych stolic europejskich, fascynuje nie tylko wspaniałymi zabytkami architektury, ale również specjałami kulinarnymi. Na skutek ośmiu wieków panowania monarchii habsburskiej jest to mieszanina kuchni wielu narodów. Nazwa stolicy Austrii pojawia się nie tylko przy gotowanych jajkach z grudką świeżego masła na wierzchu, ale i przy innych naddunajskich rarytasach, takich jak np. sos sardelowy do potraw z jaj, kurczak pieczony (bez skóry) w panierce, strudla z jabłkami (apfelstrudel), naleśniki cesarskie, czy sernik wiedeński. Smakosze tej kuchni najchętniej zajadają się owymi specjałami w jednej z kawiarenek, czy restauracyjek położonych nad Dunajem. Ale możemy spróbować także smaku sernika wiedeńskiego w domu, przy filiżance mocnej kawy, przy dźwiękach walczyków Straussa w tle...
Zacznijmy od sparzenia rodzynek, a potem przygotujmy masę serową, choć o dobry twaróg coraz trudniej, zaś z kiepskiego nie zdołamy zrobić dobrego sernika. Ubijamy 5 białek, z dodatkiem łyżki cukru, na sztywną pianę, a ser ucieramy. Rozcieramy masło i łączymy je z cukrem oraz żółtkami, a następnie stopniowo dodajemy rozdrobniony ser i ucieramy na pulchną masę. Wsypujemy kopiaste łyżki kaszy manny, odsączone rodzynki oraz skórkę pomarańczową i mieszamy. A potem - delikatnie mieszając - dodajemy pianę z białek. Z mąki, masła, cukru pudru i żółtek z odrobiną soli zagniatamy kruche ciasto. Formujemy je w kulę i schładzamy w lodówce, a po wyjęciu rozwałkowujemy i układamy na dnie tortownicy. Tak przygotowany spód podpiekamy na złocisty kolor, a kiedy wystygnie nakładamy masę serową i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni. Kiedy wierzch się przyrumieni ciasto wyjmujemy, a po wystygnięciu polewamy je czekoladą. Polewę sporządzamy z mleka - zagotowanego z kakao oraz cukrem - wymieszanego z łyżką masła.